طرز تهیه ترشه تره؛ یک خورش لذیذ و گیاهی گیلانی

خورش ترشه تره، یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های گیاهی گیلانی است که با سبزیجات معطر درست می‌شود و در طرز تهیه آن گوشت یا مرغ به کار نمی‌رود. سبزیجات معطر این خورش شامل اسفناج، گشنیز. تره، جعفری، نعنا و شوید و همچنین خالواش، چوچاق و تره کوهی (نوعی سبزی محلی) می‌شوند. تخم‌مرغ، سیر، برنج، آب نارنج یا آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه این خورش گیلانی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره خورش ترشه تره بدانید:

• ۵۰۰ گرم سبزی خرد شده (اسفناج، گشنیز. تره، جعفری و شوید)
• یک چهارم پیمانه خالواش یا چوچاق خرد شده (سبزی شمالی)
• نصف بوته سیر
• ۲ قاشق غذاخوری برنج
• ۲ تا ۳ عدد تخم‌مرغ
• یک چهارم پیمانه آبغوره
• نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

برنج را از قبل خیس کنید. سپس آن را بپزید.

مرحله دوم:

پس از پخت برنج و له شدن آن، سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا سبزی بپزد و برنج در خورش حل شود. آبغوره را به آن اضافه کنید.

مرحله سوم:

سیر خرد شده را به‌همراه زردچوبه کمی در روغن تفت دهید تا بوی سیر دربیاید و بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نمک و فلفل را اضافه کنید.

مرحله چهارم:

تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی در یک کاسه بشکنید و کمی با چنگال هم بزنید. سپس آن را روی سیرهای سرخ‌شده در تابه بریزید. تخم‌مرغ‌ها را دائم هم بزنید تا بپزند.

مرحله پنجم:

مخلوط سبزی و برنج پخته را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید. ۳۰ تا ۴۰ دقیقه به آن زمان دهید تا روی حرارت ملایم جا بیفتد و در این زمان، هر از گاهی آن را هم بزنید.

• به‌جای برنج می‌توانید از آرد برنج استفاده کنید. آرد برنج را در یک کاسه با آبغوره مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد باقی نماند؛ سپس مخلوط آرد و آبغوره را در قابلمه سبزی‌ها بریزید.
• در تهیه ترشه تره از آرد یا برنج استفاده کنید؛ زیرا استفاده از این دو به‌صورت هم‌زمان باعث غلیظ شدن خورشت می‌شود.
• بهتر است آبغوره یا آب نارنج را کم‌کم به خورش اضافه کنید و خورش را مزه کنید تا به طعم و مزه دلخواه خود برسید.
• در طرز تهیه خورش ترش تره از گردو و رب گوجه فرنگی استفاده نمی‌‌شود.
• گیلانی‌ها خورش ترشه تره را در یک ظرف سنتی گیلانی به نام گمج می‌پزند؛ پس اگر به گمج دسترسی دارید، حتما این خورش را در آن درست کنید.
• خورش ترشه تره نباید پرآب باشد.
• خورش ترشه تره گیلانی را با برنج کته یا نان سرو کنید.
• اگر به سبزی محلی چوچاق هم دسترس دارید، از مقدار کمی از آن در تهیه ترشه تره استفاده کنید.

• نیم کیلو سبزی آش
• ۴ قاشق غذاخوری پاچ باقلای تر (یا لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لپه، عدس)
• آب نارنج یا آبغوره به میزان لازم
• ۲ حبه سیر
• یک عدد پیاز کوچک
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• یک و نیم قاشق غذاخوری آرد برنج
• یک عدد گوجه رنده شده بزرگ (اختیاری)
• نمک، زردچوبه، فلفل به میزان لازم

مرحله اول:

پیاز و سبزی را با زردچوبه و روغن کم در یک قابلمه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا آب بیندازند و آب آن‌ها تبخیر شود. سپس سیر سرخ شده را به آن‌ها اضافه کنید و برای یک تا دو دقیقه دیگر تفت دهید تا مزه سیر و سبزی به خورد هم برود.

مرحله دوم:

پاچ باقلا را در یک قابلمه جداگانه با آب بپزید. سپس آن را آبکش کنید.

مرحله سوم:

گوجه رنده شده را به سبزی اضافه کنید و چند دقیقه یک بار هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. سپس به خورش نمک و فلفل اضافه کنید.

مرحله چهارم:

باقلای پخته را به‌همراه دو لیوان آب ولرم به سبزی‌های تفت داده شده اضافه کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش آرام‌آرام جا بیفتد.

مرحله پنجم:

پس از پخت کامل باقلا و سبزی، آبغوره یا آب نارنج را در خورش بریزید. سپس آرد برنج را در کمی آب سرد حل کنید و خوب هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد باقی نماند. مخلوط آرد برنج را در خورش بریزید.

مرحله ششم:

تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و هم بزنید. سپس آن‌ها را روی خورش بریزید. درب قابلمه را بگذارید و خورش را هم نزنید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگیرند.

مرحله هفتم:

خورش ترشه تره را می‌توانید با برنج کته، شور کولی، ماهی شور یا ماهی دودی، ترب و کال باقالا سرو کنید.

ترشه تره، یک خورش گیاهی است و معمولا در تهیه آن از گوشت یا مرغ استفاده نمی‌شود؛ اما در برخی مناطق گیلان این غذای خوشمزه را با گوشت یا مرغ محلی درست می‌کنند.

• ۵۰۰ گرم سبزی (جعفری، گشنیز، برگ چغندر، اسفناج، نعنا، تره) خرد شده
• یک لیوان لوبیا چیتی یا لوبیا کشاورزی
• گوشت گوسفندی یا مرغ محلی به مقدار لازم
• یک قاشق غذا خوری سرپر رب گوجه فرنگی (اختیاری)
• آب نارنج به مقدار لازم
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• ۵ تا ۶ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک تا ۲ قاشق غذاخوری آرد برنج
• نمک، فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم

مرحله اول:

سبزی ساطوری شده ترشه تره را در تابه با کمی روغن روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا آب آن کشیده و سرخ شود. سپس آن را کنار بگذارید.

مرحله دوم:

در یک تابه دیگر کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز گرم کنید. سپس پیاز رنده شده را برای چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در ادامه سیر رنده شده و زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

مرحله سوم:

مرغ محلی یا گوشت گوسفندی خرد شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و خوب هم بزنید و سرخ کنید. در این مرحله فلفل و ادویه دلخواه خود را به گوشت اضافه کنید.

مرحله چهارم:

رب، لوبیای نیم پز و سبزی تفت داده شده را به‌همراه مرغ، پیاز و سیر تفت داده شده و آب در یک قابلمه بریزید؛ درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا کاملا بپزند.

مرحله پنجم:

پس از جا افتادن خورش و کم آب شدن آن، یک تا دو قاشق غذاخوری آرد برنج را با کمی آب مخلوط کنید و در خورش بریزید تا خورش را غلیظ‌تر کند. در مرحله آخر، آب نارنج را به خورش اضافه کنید و هم بزنید.

خورش ترشه واش گیلانی، همان طور که از اسم آن پیدا است، طعم و مزه‌ای ترش دارد. یک کاسه ترشه واش با رنگی سبز و عطر و بوی سبزی‌های محلی در کنار ماهی دودی، ماهی سرخ شده یا ماهی کولی و برنج کته گیلانی، همان چیزی است که در روزهای سرد پاییز و زمستان به آن احتیاج دارید. این خورش خوشمزه را می‌توان به‌صورت کاملا گیاهی سرو کرد یا در آن مرغ یا گوشت محلی ریخت.

اگر موفق به درست کردن این خورش خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. همچنین در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله مطرح کنید.

منبع عکس کاور: thecaspianchef.com، عکاس: نامشخص