طرز تهیه غذاهای محلی اصفهان؛ از بریان تا خورش ماست

اصفهان، شهر نصف جهان، نه‌تنها به‌خاطر معماری باشکوه و جاذبه‌های تاریخی‌اش، بلکه برای غذاهای لذیذ و متنوعش نیز شهرت دارد. غذاهای اصفهانی، با طعم‌های بی‌نظیر و استفاده از مواد اولیه تازه و باکیفیت، تجربه‌ای فراموش‌نشدنی را برای هر گردشگری رقم می‌زنند. علاوه بر بریان معروف اصفهان که با گوشت، پیاز، دارچین و زعفران تهیه می‌شود و با طعم و عطر بی‌نظیرش، هر ذائقه‌ای را به وجد می‌آورد، می‌توانید از طعم خورش ماست با ترکیبی منحصربه‌فرد از گوشت، ماست و زعفران لذت ببرید. هرکدام از این غذاها، داستانی از فرهنگ و هنر آشپزی مردم اصفهان را روایت می‌کنند. برای آشنایی بیشتر با غذاهای محلی اصفهان با ما همراه شوید.

بریان یا بریون از معروف‌ترین غذاهای سنتی اصفهان است که به اشتباه با نام بریانی یا بریونی یعنی «محل فروش بریان» بین مردم شناخته می‌شود. بهترین نوع آن از گوشت گوسفند تازه درست می‌شود. اصفهانی‌ها بریان را با جگر سفید چرخ‌شده، نان سنگک، ریحان و یک پارچ دوغ میل می‌کنند. در کنار بریان اغلب آب‌گوشت نیز سرو می‌شود که باید با نان خوردشده نوش جان کنید. طبخ این غذای چرب، مقوی، پرخاصیت و خوش‌طعم که از ترکیب گوشت گوسفند چرخ‌کرده با نعنا، پیاز، زعفران و دارچین تهیه می‌شود، کمی مشکل است اما طعم خارق‌العاده آن ارزش زحمتی که می‌کشید را خواهد داشت.

طرز تهیه بریان

یخمه تُرُش از غذای اصیل و قدیمی اصفهانی است که برخلاف اسمش، طعم شیرینی دارد و به‌دلیل وجود به در آن، اغلب در پاییز و زمستان پخته می‌شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند
• ۲۰۰ گرم آلو برقانی
• ۱۵۰ گم برگه زردآلو
• دو پیمانه برنج
• سه عدد به متوسط
• ۶ لیوان آب
• نصف پیمانه شکر یا شیره خرما
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه یخمه ترش

گوشت خردشده را همراه با آب و زردچوبه روی حرارت متوسط قرار دهید تا نیم‌پز شود. سپس آلو برقانی، برگه زردآلو، به خوردشده و برنج را به آن اضافه کنید و کمی نمک و فلفل سیاه به غذا بزنید. وقتی همه مواد پخت و آبش به‌طور کامل کشیده شد، آن را از روی حرارت بردارید، هسته‌های آلو را جدا کرده و شروع به کوبیدن آن‌ها کنید تا خوب له شوند. حالا نوبت به افزودن شکر یا شیره خرما است که وقتی با بقیه مواد مخلوط کردید، باید قابلمه را مجددا روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. حدود ۱۰ دقیقه بعد غذا حاضر است و می‌توانید آن را با نان سرو کنید. مقدار شیرینی این غذا به ذائقه خودتان بستگی دارد.

کباب مشتی یا کباب زردک، یک نوع شامی اصفهانی است که آن را به‌صورت شیرین یا ملس تهیه می‌کنند. این کباب به‌جای اینکه روی زغال پخته شود، در یک سس خوشمزه می‌پزد. زردک از گیاهان ریشه‌ای شبیه هویج است که طعم شیرینی دارد و به‌دلیل استفاده در این غذا، به آن کباب زردک نیز گفته می‌شود. مواد اولیه این غذای لذیذ شامل گوشت چرخ ‌کرده، شیره، سرکه، آرد نخودچی، زردک، ادویه‌ و پیاز است.

طرز تهیه کباب زردک

قیمه ریزه

منبع عکس: سایت legendaryiran

مواد لازم برای ۲ نفر:

• ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز متوسط
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک و یک‌دوم پیمانه آب
• دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• دو تا سه قاشق غذاخوری سبزی معطر خشک
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه قیمه ریزه

نصف پیاز را رنده کرده با گوشت چرخ‌کرده مخلوط کنید. سپس آرد نخودچی، نمک، فلفل، سبزی خشک و نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه را در گوشت بریزد و خوب ورز دهید. از این مایه گوشتی به‌اندازه یک گردو بردارید و آن را به‌شکل کوفته‌های کوچک گرد کنید. نصف دیگر پیاز را نگینی خورد کنید و در کمی روغن تفت دهید و مابقی زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. در اینجا آب را بیفزایید و اجازه دهید تا جوش بیاید. حالا نوبت به قراردادن کوفته‌ها در این سس است. شعله زیر قابلمه را کم کنید و بگذارید غذا برای حدود یک ساعت جا بیفتد. خوراک قیمه ریزه با نان و سبزیجات تازه سرو می‌شود. در صورت تمایل می‌توانید از یک عدد سیب‌زمینی خردشده نیز در این غذا استفاده کنید و آن را هم‌زمان با آب به قابلمه اضافه کنید تا بپزد.

مواد لازم برای ۵ نفر:

• یک کیلو سبزی کوفته
• ۵۰۰ گرم گوشت
• یک کیلو باقالی پوست‌کنده
• دو پیمانه برنج
• دو قاشق غذاخوری جو یا بلغور جو
• نمک، زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه به مقدار لازم
• یک عدد تخم‌مرغ
• کشمش، گردو و آلو به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته شوید باقالی

باقالی پوست‌کنده را بپزید، در حدی که نیم‌پز شود؛ بعد آن را آبکش کنید و کنار بگذارید. گوشت، سبزی (شوید، ترخون، مرزه، تره، جعفری، گشنیز، ریحان)، یک پیمانه برنج و جو که از قبل خیس کرده‌اید، در غذاساز بریزید تا خورد و مخلوط شوند. حالا یک پیمانه دیگر برنج، باقالی نیم‌پز و تخم‌مرغ را به این مخلوط اضافه کنید و خوب ورز دهید. دارچین، زردچوبه، و فلفل سیاه و نمک را نیز به مواد بیفزایید. ۱٫۵ لیوان آب و نصف لیوان روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید؛ بعد زیر آن را کم کنید. از مواد کوفته به‌اندازه یک پرتقال بردارید، وسط آن کشکش، گردو یا آلو بگذارید و کوفته را گرد کنید و در آب جوش بگذارید و در قابلمه را ببندید تا بپزد. اگر تعداد کوفته‌ها بیشتر از کف قابلمه بود، آن‌ها را روی هم قرار ندهید و از قابلمه دیگری برای این منظور استفاده کنید.

تاس کباب در اکثر شهرهای ایران طبخ می‌شود؛ هرچند این طور به نظر می‌رسد که اصالت آن به اصفهان تعلق دارد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• دو عدد پیاز بزرگ
• دو عدد سیب‌زمینی
• دو تا سه عدد گوجه‌فرنگی
• یک عدد به
• ۱۰ عدد آلو خورشتی (اختیاری)
• سه عدد هویج
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه تاس کباب

گوشت و به را به ابعاد مکعبی بزرگ خورد کنید و سیب‌زمینی، هویج و پیاز را حلقه‌ای برش بزنید. در قابلمه‌ مناسبی مقداری روغن بریزید، یک ردیف پیاز کف آن بچینید و تکه‌های گوشت را روی آن قرار دهید. کمی فلفل و زردچوبه روی گوشت بپاشید و هویج و به خوردشده را روی گوشت بگذارید و در نهایت نیز برش‌های سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی را بچینید. حالا نصف پیمانه آب و مقداری نمک و ادویه در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. سپس در قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا غذا در مدت‌زمان سه تا چهار ساعت جا بیفتد و بپزد. برای رنگ بهتر غذا می‌توانید مقداری رب گوجه‌فرنگی را در روغن سرخ کنید و همراه با کمی آب به غذا اضافه کنید. تاس کباب باید کم‌آب باشد و می‌توانید آن را با نان یا پلو سرو کنید.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک لیوان برنج
• ۲۰۰ گرم کشک
• ۱۰۰ گرم سبزی کوفته (تره، شوید، ترخون، جعفری)
• دو قاشق غذاخوری نعنا خشک
• سه عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته کشک

برنج را از قبل خیس کنید و بعد همراه با آب روی حرارت متوسط بگذارید تا نیم‌پز شده و آب آن کاملا کشیده شود. مقدار آب به‌اندازه‌ای باشد که روی برنج را بگیرد. دوسوم برنج را برای داخل کوفته‌ها بریزید و بقیه را کنار بگذارید. گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه، یک عدد پیاز (رنده‌شده و آب‌گرفته) و سبزی خوردشده را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید؛ سپس برنج نیم‌پز را بیفزایید و مخلوط کنید. حالا به‌انداز یک نارنگی از مواد بردارید و در دست‌تان گرد کنید و برای اینکه سطح آن صاف و یکدست درآید، می‌توانید دست‌تان را خیس کنید. کوفته‌ها را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید؛ این کار مانع از وارفتن آن‌ها می‌شود. یک عدد پیاز نگینی را در روغن سرخ کرده و زردچوبه، نعنا خشک و بقیه برنج نیم‌پز را به آن اضافه کنید و پس از چند ثانیه که تفت خورد، در آن آب بریزید و وقتی جوش آمد، کوفته‌ها را در آن قرار دهید. آب باید کاملا روی کوفته‌ها را بپوشاند. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید تا غذا برای یک ساعت بپزد. وقتی کوفته‌ها پخت، کشک را با کمی آب‌جوش رقیق کنید و آن را در قابلمه بریزد. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه که کشک قل زد و جا افتاد، نمک غذا را بچشید. این غذا را با نان سنگک نوش جان کنید.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• ۸۰۰ گرم گوشت سردست گوسفند
• سه عدد پیاز
• ۵۰ گرم کره
• دو تا سه عدد فلفل دلمه
• چهار تا پنج عدد گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل سیاه، آب‌لیمو و زعفران دم‌کرده به مقدار لازم

طرز تهیه کباب حسینی

ابتدا سیخ‌های چوبی را در آب قرار دهید تا برای سه تا چهار ساعت خیس بخورند. گوشت‌ها را به‌اندازه خورشتی برش بزنید و حداقل برای دو تا سه ساعت در زعفران، پیاز خلال‌شده، آب‌لیمو، نمک و فلفل سیاه بخوابانید تا نرم و ترد شوند. سپس سیخ‌ها را چرب کنید و در ادامه یک تکه گوشت، یک برش پیاز، یک برش فلفل دلمه در سیخ‌ها قرار دهید تا سیخ‌ها پر شوند. در این مرحله یک لایه گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و پیاز حلقه‌شده کف تابه رژیمی یا قابلمه بچینید و روی آن‌ها نمک و فلفل سیاه بپاشید. سیخ‌های کباب را در قابلمه بگذارید، روی آن کمی زعفران دم‌کرده و کره ذوب‌شده بمالید و یک لایه دیگر گوجه و پیاز و فلفل دلمه روی آن بگذارید. در تابه یا قابلمه را ببندید تا با حرارت خیلی کم بپزند. در ۱۵ دقیقه آخر پخت می‌توانید مخلوطی از رب گوجه‌فرنگی، زعفران دم‌کرده و نمک و آب تهیه کنید و روی کباب‌ها بریزید و اجازه دهید تا آب آن کشیده شود و طعم‌ها به خورد هم بروند.

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت
• دو کیلو بادمجان
• دو پیمانه برنج
• چهار حبه سیر
• دو عدد پیاز متوسط
• ۱٫۵ لیوان پیازداغ
• ۵۰۰ گرم کشک
• نعناداغ و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه حلیم بادمجان

گوشت سردست یا گوشت بره را با پیاز قاچ‌خرده، زردچوبه و سه لیوان آب در قابلمه بریزید تا بپزد و بعد آن را ریش‌ریش کرده و با کف دست شروع به ورز‌دادن کنید تا گوشت‌ به رنگ سفید درآید. ورزدادن گوشت به کش‌دارشدن حلیم کمک می‌کند. برنج را با مخلوط آب و آب گوشت بپزید و وقتی نیم‌پز شد، نمک، فلفل سیاه و کمی زعفران دم‌کرده و پیازداغ را به آن اضافه کنید و بگذارید تا آبش کاملا کشیده شود. برنج پخته و بادمجان سرخ‌شده را در غذاساز بریزید تا حسابی له و یکدست شوند. این مایه را همراه با گوشت ریش‌شده و بقیه زعفران در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید و مرتب هم بزنید تا مواد به‌طور کامل مخلوط شوند. حدودا ۱۵ دقیقه بعد می‌توانید کشک را اضافه کنید و آن را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر هم بزنید تا جا بیفتد و حاضر شود. سیرداغ و نعناداغ را در اواخر کار به حلیم بادمجان اضافه کنید. این غذای لذیذ را با نعناداغ، پیازداغ، کشک و گردوی خردشده تزیین کنید.

منبع عکس: سایت legendaryiran

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۲۵۰ گرم گوشت گوسفند
• ۵۰۰ گرم سبزی
• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• یک پیمانه ماش
• یک کیلو کلم قمری
• پیازداغ و نعنا‌داغ به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه حلیم ماش و قمری

سبزی این غذا شامل تره، جعفری، شنبليله، مرزه و ترخون می‌شود که نیازی به ریزکردن آن‌ها نیست و باید درشت خرد شوند. پوست کلم قمری را بگیرید و آن را به‌صورت مکعبی درشت خرد کنید. حالا سبزیجات و کلم قمری خردشده، یک عدد پیاز و گوشت خردشده را با آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. از آنجا که همه مواد باید حسابی له شوند، می‌توانید آن‌ها را در زودپز بپزید. پس از پخت این مواد، به آن‌ها نمک و ادویه بزنید و خوب بکوبید تا کش‌دار شوند. برنج را جداگانه در آب بریزید تا بپزد و وقتی نیم‌پز شد، ماش را به آن اضافه کنید. وقتی آب برنج تقریبا کشیده شد، برنج و ماش پخته را نیز با گوشت‌کوب بکوبید. این مخلوط را همراه با پیازداغ فراوان به مایه گوشتی له‌شده اضافه کنید. این حلیم باید خیلی خوب هم زده شود تا به‌صورت کش‌دار دربیاید. در آخر آن را با کشک و پیازداغ تزیین و سرو کنید.

شله بریون زیره از شله‌های رایج در رژیم غذایی اهالی اصفهان به شمار می‌رود که از نظر بافت و شکل ظاهری شبیه حلیم است. مهم‌ترین ویژگی این شله، عطروبوی زیره سیاه در آن است که خواص آن را دوچندان می‌کند.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• دو پیمانه برنج (برنج‌ لنجانی یا برنج نیم‌دانه)
• یک عدد پیاز
• ۳۰۰ گرم گوشت دنده یا گردن گوسفند
• یک قاشق غذاخوری پودر زیره سیاه
• نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
• دارچین، نمک و فلفل به مقدار لازم
• ۲۵ گرم کره (اختیاری)

طرز تهیه شله بریون زیره

گوشت را همراه با پیاز در زودپز بریزید و اجازه دهید تا حسابی بپزد. آب گوشت را جدا کنید، برنجی را که از قبل خیس کرده بودید، در آب گوشت بریزید و اجازه دهید تا نیم‌پز شود. گوشت را ریش‌ریش کرده و همراه با زیره، دارچین و نمک به برنج اضافه کرده و شعله گاز را کم کنید. کمی که جا افتاد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و با گوشت‌کوب برقی یا دستی آن را له کنید و دوباره روی شعله کم بگذارید. در آخر پخت می‌توانید کره را به غذا اضافه کنید. غلظت این غذا در حدواندازه حلیم است.

مواد لازم برای ۳ تا ۵ نفر:

• یک عدد پیاز متوسط
• یک کیلو عدس ریز
• ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، گلپر و زعفران به مقدار لازم

طرز تهیه حلیم عدس با گوشت

ابتدا گوشت را همراه با پیاز قاچ‌شده و زردچوبه و آب بپزید. عدس را به گوشت اضافه کنید تا بپزد. ۱۰ دقیقه آخر غذا، نمک و ادویه آن را بچشید و در صورت لزوم به حلیم اضافه کنید. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و با گوشت‌کوب بکوبید و آن را روی حرارت بگذارید تا داغ شود. بعد آن را در ظرف سرو بکشید و با مقداری گلپر آسیاب‌شده، نعنا و پیازداغ تزیین کنید.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۲۰۰ گرم آرد برنج یا برنج نیم‌دانه
• ۵۰۰ گرم سماق خشک
• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک کیلو سبزی (تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعنا)
• دو عدد پیاز

طرز تهیه آش سماق

برنج را همراه با آب بپزید و وقتی پخت، سبزی ریز خوردشده را در آن بریزید. گوشت، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و ورز دهید و از آن به‌اندازه یک گردو بردارید و گرد کرده و در روغن سرخ کنید. این کوفته‌ها را در قابلمه آش بریزید. پس از اینکه کوفته‌ها پخت، سماق خشک را برای یک ساعت در آب خیس کنید؛ سپس آن را از صافی پارچه‌ای رد کنید، خوب فشار دهید تا آب آن گرفته شود. حالا آب سماق را در آش بریزید. پیاز را خلالی خورد کرده و در روغن سرخ کنید و مقداری از آن را به آش اضافه کنید و مابقی را برای تزیین روی آن نگه دارید. وقتی آش حاضر شد، آن را در ظرف موردنظر بکشید و روی آش را با نعنا‌داغ و پیاز‌داغ تزیین کنید. اگر به‌جای برنج، از آرد برنج در آش سماق استفاده کنید، غذای شما زودتر آماده می‌‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم نخود
• سه عدد پیاز متوسط
• دو قاشق غذاخوری آرد گندم
• پنج لیوان آب
• جوز هندی، دارچین و میخک به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه نخودآب

ابتدا نخود را از شب قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته شود. پیاز نگینی خوردشده را در روغن دنبه یا روغن مایع سرخ کنید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه بزنید. پس از اینکه چند ثانیه تفت خورد، نخود را همراه با پنج لیوان آب به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید نخودآب با حرارت ملایم بپزد. در اواخر پخت برای لعاب غذا می‌توانید آرد گندم را در نصف لیوان آب سرد حل کرده و به قابلمه اضافه کنید. این غذا را بنابر سلیقه با سرکه یا آب‌غوره، نان تازه و سبزی میل می‌کنند. نخودآب در برخی نقاط دیگر ایران نیز تهیه می‌شود.

منبع عکس: سایت کوکپد

آش شوربای سبزی از آش‌های سنتی اصفهان است که در آن از کوفته قلقلی استفاده می‌شود و از همین نظر با سایر شورباهای سنتی فرق دارد.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• دو عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر به مقدار لازم
• ۲۰۰ گرم سبزی آش
• نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
• شوید خشک (اختیاری)
• دو تا سه قاشق غذاخوری ماش (اختیاری)

طرز تهیه آش شوربای سبزی

ماش و برنج را بشویید و خیس کنید. یکی از پیازها را نگینی خورد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود؛ سپس به آن زردچوبه بزنید. پیاز دوم را رنده کرده و همراه با شوید خشک، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و پودرسیر به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و ورز دهید. بعد از آن به‌اندازه گردو بردارید و قلقلی کنید. این کوفته‌ها را همراه با پیاز کمی تفت دهید. مقداری آب جوش در قابلمه‌ای بریزید و وقتی جوش آمد، برنج و ماشی که از قبل خیس کرده بودید، در قابلمه بریزید و وقتی به جوش افتاد، در آن را بگذارید تا برنج باز شود. در این مرحله سبزی خردشده (گشنیز، تره، اسفناج و جعفری) را اضافه کنید و وقتی لعاب برنج درآمد، گوشت قلقلی و پیازداغ را در قابلمه بریزید و نیم ساعتی صبر کنید تا گوشت نیز بپزد. در صورت تمایل می‌توانید شلغم نگینی یا رنده‌شده نیز به آن بیفزایید.

منبع عکس: سایت legendaryiran

گوشت و لوبیا (یخنی لوبیا) از غذاهای معروف اصفهانی است که در گویش محلی «گوشدالوبیا» گفته می‌شود. این غذا ظاهری شبیه به حلیم دارد و معمولا با سبزی خوردن، ترشی و نان تازه سرو شده و آب آن نیز با نان خوردشده میل می‌شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۲۵۰ گرم گوشت بدون استخوان
• ۲۵۰ گرم قلوه‌گاه گوسفند یا بره
• ۵۰۰ گرم سبزی (تره، جعفری و شنبلیله)
• یک پیمانه لوبیا سفید
• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• یک عدد سیب‌زمینی متوسط
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه گوشت و لوبیا

ابتدا سبزی را تمیز کنید و کاملا بشویید. مقدار تره باید بیشتر از جعفری و شنبلیله باشد. نیازی نیست سبزی‌ها خیلی خور شوند و فقط باید آن‌ها از وسط به دو نیم کنید. گوشت و قلوه گاه را خورد کنید. لوبیا را از شب قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید. حالا باید گوشت، سبزی، لوبیا سفید، زردچوبه و حدود هشت لیوان آب را در یک قابلمه بریزید و در آن را ببندید تا بپزد. با پختن گوشت و لوبیا، نوبت به‌اضافه‌کردن برنجی است که از قبل خیسانده بودید. سیب‌زمینی را نیز پوست بگیرید، خورد کنید و به غذا بیفزایید. وقتی تمام مواد پخته شد، به آن نمک بزنید و قابلمه را از روی حرارت بردارید. آب غذا را جدا کرده و مابقی مواد را با گوشت‌کوب کاملا له کنید. غذا حاضر است، آب را جداگانه در کاسه بریزید و گوشت و لوبیا را در ظرف بکشید و با نان و ترشی سرو کنید.

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• دو تا سه عدد به
• ۲۵۰ گرم گوشت خورشتی
• یک عدد پیاز
• دو قاشق آب‌لیمو
• دو قاشق غذاخوری رب‌ گوجه‌فرنگی
• دو تا سه قاشق غذاخوری شکر
• ۱۰ عدد آلو بخارا
• ۲۰ گرم کره
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورش به آلو

پیاز نگینی را همراه با مقداری روغن در قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک و نرم شود. گوشت را همراه با زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا رنگش تغییر کند. بعد در آن آب بریزید؛ در حدی که به‌اندازه یک بند انگشت روی آن آب باشد و اجازه دهید که گوشت بپزد. این خورش به‌اصطلاح تنگ آب است و در نهایت آب خیلی زیادی ندارد. به را به‌صورت مکعب‌های درشت خورد کنید و آن را با کمی کره روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود و سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و پس از اینکه خامی آن گرفته شد، آن‌ها را به گوشت پخته بیفزایید. در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اواخر پخت، آلوهایی را که از قبل خیس کرده‌اید، در خورش بریزید. در نهایت طعم غذا را بچشید و بنابر ذائقه به آن شکر و آب‌لیمو بزنید و در صورت تمایل می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• چهار پیمانه برنج
• دو قاشق غذاخوری پیازداغ
• یک عدد پیاز متوسط
• دو عدد به
• ۲۰۰ گرم گوشت تکه‌ای درشت
• چهار قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• ۱۰ تا ۱۵ عدد آلو خورشتی
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه به پلو

به را خوب بشویید، پوست آن را بگیرید و ورقه‌ای یا مکعبی برش بزنید. سپس به‌ها را در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. گوشت را همراه با پیاز قاچ‌خورده و کمی زردچوبه و آب بپزید و سپس به آن نمک و فلفل سیاه بزنید. آلوها را از قبل برای ۳۰ دقیقه در آب ولرم خیس کرده و همراه با زعفران دم‌کرده به گوشت اضافه کنید. وقتی آب گوشت تقریبا کشیده شد، آن را از روی حرارت بردارید. برنج را از قبل بخیسانید و بعد آن را بپزید و آبکش کنید. حالا مقداری روغن کف قابلمه بریزید، یک لایه برنج در کف قابلمه پخش کنید، سپس از مخلوط گوشت و آلو و پیازداغ روی آن بدهید و چند ورق به بچینید. مقداری از آب گوشت غلیظ را نیز روی آن‌ها بریزید. به همین ترتیب کل برنج و گوشت و به را لایه به لایه در قابلمه قرار دهید. این مواد را برای ۴۵ دقیقه دم کرده و بعد سرو کنید. این غذا را می‌توانید با مرغ نیز تدارک ببینید.

منبع عکس: سایت igotitfrommymama

خورش ماست اصفهان، برخلاف سایر خورش‌های سنتی، غذا نیست و به‌عنوان کنار غذا، پیش‌غذا و دسر مصرف می‌شود. قدمت این خورش ظاهرا به دوران قاجار می‌رسد و در آن روزگار غذایی درباری برای افراد متمول بوده است؛ اما با افزایش تنوع غذاها، امروزه خورش ماست به‌صورت سرد یا گرم، بیشتر برای پیش‌غذا و دسر استفاده می‌شود. مواد اصلی این غذای خوش‌رنگ و خوشمزه متشکل از گوشت گردن، ماست چکیده پرچرب، زعفران است که ترکیب اعجاب‌انگیز آن‌ها با انواع ادویه‌های خوش‌عطر، یکی از غذاهای متفاوت اصفهان را به وجود می‌آورد.

طرز تهیه خورش ماست

مواد لازم برای ۸ نفر:

• سه عدد سیب‌زمینی
• ۶ عدد تخم ‌مرغ
• چهار قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
• یک قاشق چای‌خوری پودر هل
• عصاره وانیل به مقدار لازم
• خلال بادام و پسته برای تزیین

مواد لازم برای شهد:

• سه پیمانه شکر
• ۱٫۵ پیمانه آب
• یک پیمانه گلاب
• زعفران و پودر هل به مقدار لازم

طرز تهیه کوکو قندی

شکر و آب را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی شعله متوسط گاز بگذارید تا شکر حل شود. در ادامه گلاب، زعفران دم‌کرده و هل را اضافه کنید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود و بعد از روی حرارت بردارید. سیب‌زمینی‌ها را آب‌پز کرده و پس از خنک شدن آن‌ها رنده‌ریز کنید یا با گوشت‌کوب ‌خوب له کنید. تخم‌مرغ، شکر، زعفران دم‌کرده، پودر هل و عصاره وانیل را در کاسه‌ای بریزید و با همزن برقی بزنید تا کشدار و کرم‌رنگ شود. این مایه تخم‌مرغی را به‌تدریج به سیب‌زمینی‌ له‌شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. حالا حدود چهار قاشق غذاخوری شهد سردشده به مایه کوکو اضافه و مخلوط کنید. کمی روغن در تابه بریزید تا داغ شود؛ سپس کل مایه کوکو را در آن پخش کنید و هر دو طرفش را سرخ کنید. در ادامه آن را به‌شکل دلخواه ببرید، در ظرف سرو قرار دهید و شهد سرد را روی آن بریزید و اجازه دهید تا برای چند دقیقه این شهد به خورد کوکو برود. در آخر کوکو را با خلال بادام و پسته تزیین کنید. برای تهیه شهد کافی است آب و شکر را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و شکر حل شود. در ادامه زعفران دم‌کرده و گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه بجوشد.

روش دوم: یک کیلو سیب‌زمینی را بپزید و پوست بگیرید و سپس با گوشت‌کوب له کنید، در اواسط له‌کردن، یک پیمانه شکر به آن اضافه کنید و به کوبیدن ادامه دهید. شکر مانع از چسبندگی سیب‌زمینی می‌شود. سپس هشت عدد تخم‌مرغ را اضافه کنید و هم بزنید و بعد یک پیمانه آرد را کم‌کم به مایه کوکو بیفزایید و با گوشت‌کوب بکوبید. دو قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده را اضافه و مخلوط کنید. کل این مایه را در روغن داغ بریزید و در ظرف را بگذارید و پس از سرخ‌کردن هر دو طرف کوکو، آن را برش بزنید و یک لیوان شهد سرد (شکر و زعفران و آب) را در تابه بریزید، در ظرف را مجددا بگذارید و اجازه دهید تا این شهد روی حرارت به خورد کوکو برود.

طبق رسم اهالی اصفهان، کاچی هفت دخترون فقط توسط بانوان و در روزهای سه‌شنبه طبخ می‌شود؛ به این ترتیب که زنان برای روای حاجت خود، بساط پخت کاچی نذری راه می‌اندازند.

مواد لازم:

• سه پیمانه شکر
• دو پیمانه آرد گندم
• سه پیمانه شکر
• یک‌چهارم پیمانه زعفران دم‌کرده
• یک‌چهارم پیمانه گلاب
• ۶ پیمانه آب
• نصف پیمانه روغن مایع
• پودر نارگیل برای تزیین

طرز تهیه کاچی هفت دخترون

آرد الک‌شده را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود؛ اما رنگش تغییر نکند. سپس روغن را اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه شعله را خاموش کنید و اجازه دهید که کاملا سرد شود. آب را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید تا هیچ گلوله‌ای باقی نماند و یکدست شود. حالا مجددا آن را روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا ته نگیرد. سپس شکر و زعفران را در تابه بریزید و به همزدن ادامه دهید تا شکر حل شود. این مایه را در حدی هم بزنید تا به غلظت فرنی برسد. در آخر گلاب را اضافه کنید و وقتی مخلوط شد، کاچی را از روی حرارت بردارید. بعد از اینکه از حرارت افتاد، در ظرف سرو بکشید و با پودر نارگیل تزیین کنید.

دوغ و گوشفیل از خوراکی‌های ویژه اصفهان است كه دو طعم شيرين و شور با هم تركيب می‌شود. جالب است بدانید که طعم شور و شيرين درست مثل سرم قندی و نمکی باعث تنظیم فشار خون می‌شود و از همین رو این خوراکی برای افراد با فشار خون پایین مفید است. گوشفيل مانند زولبيا و باميه درست می‌‌شود و از آنجا که شبيه گوش فيل است، به آن گوش‌فيل می‌گویند که با دوغ محلی اصفهانی حسابی می‌چسبد.

مواد لازم:

• دو پیمانه آرد سفید
• یک‌دوم پیمانه ماست
• دو عدد زرده تخم‌مرغ
• یک قاشق غذاخوری شربت بار
• یک قاشق چای‌خوری سرپر بکینگ پودر
• ۲۰ گرم کره
• یک‌دوم قاشق چای‌خوری سرخالی وانیل

مواد شربت بار:

• یک لیوان آب
• دو لیوان شکر
• دو قاشق غذاخوری گلاب
• یک تا دو قاشق غذاخوری عسل
• زعفران به مقدار لازم

طرز تهیه گوشفیل

برای تهیه شربت بار ابتدا آب و شکر را روی حرارت کم قرار دهید تا جوش بیاید. نیازی به همزدن زیاد نیست و فقط در حدی هم بزنید که شکر ته نگیرد. در ادامه زعفران دم‌کرده و گلاب را بیفزایید و بگذارید برای ۱۵ دقیقه با حرارت کم بجوشد. در آخر عسل را اضافه و پس از یک دقیقه حرارت را خاموش کنید.

برای درست‌کردن گوشفیل باید ماست، کره (در دمای محیط نرم شده)، زرده تخم‌مرغ، وانیل و شربت را با هم مخلوط کنید و سپس مخلوط آرد و بکینگ پودر الک‌شده را به‌تدریج در آن بریزید تاحدی که خمیر منسجمی به دست آید. این خمیر را در ظرفی دربسته بگذارید تا برای دو تا سه ساعت استراحت کند. خمیر را مجددا ورز دهید و بعد با وردنه پهن کنید. برای اینکه گوشفیل تردی داشته باشید، آن را در حد سه تا چهار میلی‌متر نازک کنید. در ادامه برش‌های لوزی روی خمیر ایجاد کرده و گوشه‌های آن را با انگشت کمی فشار دهید. روغن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کم‌کم داغ شود؛ سپس گوشفیل‌ها را در آن سرخ کنید. به‌محض اینکه گوشفیل‌ها را از روغن درآورید، در شربت گرم بریزید و خوب در آن بغلطانید و بعد در یک صافی بگذارید تا شهد اضافی آن خارج شود.

منبع عکس: سایت factburger

گداخته اصفهان، از خانواده کاچی به حساب می‌آید که از مواد مغذی همچون مغز پسته، بادام، خرما و... تهیه می‌شود و از همین رو بسیار مغذی و مقوی است؛ به‌خصوص برای افرادی که دچار کم‌خونی و ضعف بدن هستند.

مواد لازم:

• مغز پسته، بادام، فندق و گردو از هرکدام ۲۰۰ گرم
• ۱۰۰ گرم کنجد
• ۱۰۰ گرم نخودچی
• ۳۰۰ گرم خرما خرک (خارک)
• ۲۰۰ گرم پودر نارگیل
• ۱۰۰ گرم پودر سنجد
• ۴۰۰ گرم شیره خرما
• ۲۰۰ گرم نبات
• یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
• آب به میزان کافی

طرز تهیه گداخته اصفهان

همه مغزها (پسته، بادام، فندق و گردو)، کنجد و نخودچی را در غذاساز بریزید تا کاملا پودر شوند. هسته خرما را بگیرید و آن را در یک لیوان آب بپزید و سپس آن را حسابی له کنید. حالا خرمای له‌شده را همراه با مغزهای پودرشده، پودر سنجد، پودر نارگیل و چهار لیوان آب روی حرارت بگذارید و مخلوط کنید. در این مرحله نوبت به افزودن نبات و شیره خرما است که باید روی حرارت ملایم تاحدی هم بزنید که مواد قوام بیاید و غلیظ شود. این فرایند حدود یک ساعت طول می‌کشد تا گداخته آماده شود. قبل از خاموش کردن حرارت، زعفران دم‌کرده را در آن بریزید. شعله را خاموش کنید، در قابلمه را بگذارید تا گداخته دم بیفتد و با زعفران خوش‌رنگ شود. غلظت این خوراکی مشابه کاچی است. در صورت تمایل می‌توانید از روغن حیوانی و دارچین نیز استفاده کنید.

اصفهان به همان اندازه که جاذبه گردشگری دیدنی را در خود جای داده است، غذاهای بومی و سنتی لذیذ و متفاوتی دارد که خود دلیل خوبی برای سفر به نصف جهان به شمار می‌روند.

از غذاهای معروفی مثل بریان چرب و اشتهابرانگیز و خورش ماست با آن رنگ زعفرانی و طلایی گرفته تا غذاهای کمتر شناخته‌شده‌ای نظیر کوفته کشک و... همگی بسیار مغذی و مقوی هستند. با واردکردن غذاهای معروف اصفهانی به رژیم غذایی‌تان می‌توانید با دنیایی از غذاهای فوق‌العاده دلچسب آشنا می‌شوید که با یک بار امتحان‌شان، برای همیشه مشتری آن‌ها خواهید شد.

اگر از اهالی مهمان‌نواز اصفهان هستید یا با غذاهای این منطقه از ایران آشنایی دارید، در پایین این مقاله از کجارو از تجربه‌های خود برای ما بگویید. در صورتی هم که دستی در آشپزی دارید، می‌توانید حین طبخ غذاهای محلی اصفهان، از روند کارتان عکاسی کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، آن‌ها را با کاربران ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: 1stquest.com، عکاس: نامشخص