طرز تهیه شله قلمکار اصل؛ از معروف ترین آش های ایرانی

آش شله قلمکار یکی از معروف‌ترین آش‌های ایرانی است که ظاهرا قدمتش به دوره ناصرالدین شاه برمی‌‌‌گرد‌د و در تهیه آن از سبزی، گوشت بدون استخوان و انواع حبوبات استفاده می‌شود. جالب اینکه برخلاف آش رشته سنتی، در تهیه آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات و سبزی آش، گوشت نیز به کار می‌رود. این آش در سراسر ایران رواج دارد و هر منطقه‌ای آن را به‌شکل خاص خود می‌پزد؛ به‌طوری که مثلا اصفهانی‌ها از ماش استفاده می‌کنند یا اهالی جنوب کشور سبزیجات معطر بیشتری در آن می‌ریزند.

آش شله ‌قلمکار به‌خاطر تعداد زیاد مواد اولیه و مدت‌زمان پخت طولانی، همیشه جزو غذاهای سخت بوده است و اغلب در وعده‌های غذایی قرار ندارد و بیشتر به‌عنوان نذری‌ یا برای سفره‌های افطاری تهیه می‌شود. برای اینکه با طرز تهیه شله قلمکار خوشمزه آشنا شوید، این مقاله را از دست ندهید.

هرآنچه باید درباره آش شله قلمکار بدانید:

منبع عکس: سایت ایرنا زندگی

مواد لازم برای ۲۰ نفر

• یک کیلو گوشت گردن گوسفند
• دو عدد پیاز
• یک پیمانه برنج
• یک کیلو سبزی آش
• یک پیمانه بلغور گندم (۲۰۰ گرم)
• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا چیتی
• نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی (۱۰۰ گرم)
• نصف پیمانه لوبیا قرمز
• نصف پیمانه عدس
• نصف پیمانه ماش
• ۳۰۰ گرم پیازداغ
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• یک قاشق غذاخوری زردچوبه
• یک قاشق غذاخوری دارچین
• ۵۰ گرم کره

۱. گوشت گردن گوسفند را به تکه‌های کوچک برش بزنید و همراه با دو عدد پیاز خلالی و کمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا بوی آن گرفته شود. بعد به مقدار کافی روی آن آب بریزید و در قابلمه یا زودپر قرار دهید تا حسابی بپزد. وقتی گوشت پخته شد، استخوان‌ها را جدا و گوشت را ریش‌ریش کنید. از آنجا که گوشت با قرارگرفتن در معرض هوا، رنگش تیره می‌شود، آن را در آب‌گوشت نگه دارید.

۲. برنج و بلغور گندم را خوب تمیز کنید و بشویید و همراه با آب و کمی نمک برای یک ساعت خیس کنید.

۳. قابلمه‌ای را تا نیمه آب کنید و مخلوط برنج و بلغور را در آن بریزید تا بپزد. تا زمانی که برنج و بلغور شکفته نشده و حجمش دوبرابر نشده، به‌هیچ عنوان نباید در آن قاشق بزنید؛ زیرا با این کار آش شما ته می‌گیرد و باید تا انتهای پخت دائم آن را هم بزنید. پس از اینکه برنج و بلغور باز شد، می‌توانید با یک قاشق دسته بلند آن را هم بزنید.

۴. مقداری از آب گوشت را به مخلوط برنج و بلغور اضافه کنید تا با هم بپزند.

۵. نخود و لوبیا چیتی را با هم از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید، ‌هر چند ساعت یک بار آبش را عوض کنید و با هم بپزید.

منبع عکس: سایت کافه شمشیری

۶. ماش و عدس را نیز یک ساعت خیس کنید و با هم بپزید. لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را به‌صورت جداگانه یک ساعت خیس کنید و جداجدا بپزید.

۷. عدس و ماش و همین طور یک‌سوم از سایر حبوبات را کنار بگذارید و مابقی را چرخ کنید و همه مواد را به مخلوط برنج و بلغوری اضافه کنید که در قابلمه پخته است.

۸. از این به بعد باید آش را دائم هم بزنید.

۹. پیازداغ را در تابه‌ای بریزید، به آن زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. وقتی بوی خامی زردچوبه گرفته شد، آن را به آش اضافه کنید.

۱۰. زمانی که مواد درون قابلمه جوش آمد و همه مواد با هم مخلوط شدند، سبزی آش و گوشت ریش‌شده را اضافه کنید. آش را در حالی که روی حرارت ملایم است، دائم هم بزنید و به‌تدریج آب قلم باقی‌مانده را به آن اضافه کنید.

۱۱. حدود ۱۵ دقیقه آخر کار دارچین را اضافه کنید. دارچین ادویه اصلی این آش است؛ پس آن را به‌هیچ عنوان حذف نکنید.

۱۲. روی آش را با پیازداغ و گوشت‌ریش‌شده و کمی دارچین تزیین کنید و مقداری کره آب‌شده روی آن بدهید. علاوه بر این، می‌توانید مقداری از حبوبات پخته را کنار بگذارید و از آن‌ها برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید.

منبع عکس: سایت کافه شمشیری

• طرز تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت، به این صورت است که به‌جای گوشت از آب قلم استفاده می‌کنید. آب قلم لعاب لازم را به آش می‌دهد.
• هنگام خیس‌کردن حبوبات، هر چند ساعت یک بار، آب آن را عوض کنید تا نفخ آن به‌طور کامل گرفته شود.
• گوشت دنده و سرسینه گوسفند برای پخت آش شله قلمکار مناسب هستند که پس از پختن باید ریش‌ریش شوند.
• برای تزیین آش شله قلمکار از کشک و نعنا داغ استفاده نمی‌شود و اغلب با گوشت ریش‌شده، پیازداغ و حبوبات تزیین می‌شود؛ هرچند این موضوع سلیقه‌ای است و به هر شکل که دوست دارید، می‌توانید آن را تزیین کنید.
• به‌جای آب گوشت می‌توانید از عصاره گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
• هرچه پیازداغ این غذا زیادتر باشد، آش خوشمزه‌تری خواهید داشت.
• آش شعله قلمکار اغلب به‌صورت تند مصرف می‌شود؛ پس در صورت تمایل فلفل بیشتری به آن بزنید.
• برای اینکه آش شله قلمکار کشدار شود، باید حدود پنج تا ۶ ساعت روی حرارت کم پخته شود. همچنین چرخ کردن یا کوبیدن گوشت و بخشی از حبوبات، باعث کشدار شدن آش می‌شود.

منبع عکس: سایت کافه شمشیری

آش سبزی هميشه به‌عنوان صبحانه در طباخی‌های شيراز فروخته می‌شود؛ البته به‌غیر از ایام ماه محرم و صفر و ماه مبارک رمضان که به‌عنوان نذری در اختیار عزاداران قرار می‌گیرد. جالب است بدانید که مهارت پخت آش سبزی شیرازی در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

مواد لازم برای ۱۰ تا ۱۵ نفر

• یک کیلو گوشت گردن گوسفند
• دو عدد پیاز متوسط
• دو پیمانه نخود
• دو پیمانه عدس
• دو پیانه لوبیا سفید
• دو پیمانه برنج
• ۳۰۰ گرم تره خردشده
• ۲۰۰ گرم ترخون خردشده
• یک تا دو قاشق غذاخوری مرزه خشک‌
• یک قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه

۱. گوشت را همراه با پیاز رنده‌شده، زردچوبه و فلفل سیاه بپزید و بعد آن را ریش‌ریش کنید. از آنجا که رشته‌های گوشت به کش‌دارشدن آش کمک می‌کنند، آن را چرخ یا پوره نکنید.

۲. حبوبات را از قبل خیس کنید و جداگانه بپزید. برنج را نیز یکی دو ساعت خیس کنید و بعد بپزید.

۳. سبزی این آش فقط شامل ترخون و تره می‌شود که اگر مقداری مرزه نیز به آن اضافه کنید، طعم فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کند. تره باید کمی درشت خرد شود.

منبع عکس: سایت کافه شمشیری

۴. نصف حبوبات پخته، برنج پخته و سبزی‌های خردشده را همراه با آب و آب‌گوشت در قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آش به‌آرامی بپزد و جا بیفتد. هر از گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد.

۵. مابقی حبوبات را چرخ کرده و به گوشت ریش‌شده اضافه کنید. پس از اینکه سبزی پخت، می‌توانید مایه گوشت و حبوبات را در قابلمه بریزید.

منبع عکس: سایت کافه شمشیری

۶. از اینجا به بعد باید دائم آن را هم بزنید تا حسابی کش‌دار شود. حرارت زیر قابلمه باید کاملا ملایم باشد.

۷. برای تزيین هم از پيازداغ و فلفل سياه فراوان و یک قاشق روغن داغ روی آش استفاده کنید.

شله مشهدی که به‌عنوان یک میراث معنوی ثبت شده، از غذاهای منحصربه‌فرد و سنتی مشهد است که معمولا در خانه‌ها پخته نمی‌شود؛ زیرا فرایند تهیه آن پرزحمت و گران است. این آش خوشمزه همیشه در مناسبت‌های ویژه، به‌خصوص روزهای آخر دهه اول محرم، در حجم زیاد تهیه می‌شود و اهمیت زیادی برای مشهدی‌ها دارد. این طور به نظر می‌رسد که پیدایش این آش به دوران حمله مغول‌ها به ایران بر‌می‌گردد؛ زمانی که کمبود وقت و مواد غذایی باعث شد، مردم هر ماده غذایی در دسترس را در دیگ‌های بزرگ بریزند و بپزند. در واقع این آش از زمان مغول در مشهد به وجود آمده‌ است.

مواد لازم برای ۴ نفر

• نیم کیلو گوشت گوساله یا گوسفند
• یک پیمانه لوبیا سفید
• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا چیتی
• یک پیمانه عدس
• سه پیمانه بلغور گندم
• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• سه عدد پیاز
• نصف قاشق مرباخوری پودر جوز هندی
• نمک، فلفل، دارچین، میخک، زنجبیل به مقدار لازم
• خورش قیمه برای تزیین

۱. گوشت را همراه با مقداری زردچوبه و پیاز خردشده و کمی آب روی حرارت متوسط بگذارید تا بپزد و بعد آن را ریش‌ریش کنید. آب گوشت را هم کنار بگذارید تا بعدا در آش بریزید. علاوه بر این، می‌توانید مقداری دنبه گوسفندی را چرخ کرده و با گوشت پخته و ریش‌شده به آش اضافه کنید.

۲. نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن‌ را عوض کنید. در نهایت آب آن را دور بریزید و با آب تازه بپزید و وقتی خوب پخت با گوشت‌کوب له کرده یا چرخ کنید.

۳. بلغور گندم و برنج را به‌صورت جداگانه از یک تا دو ساعت قبل خیس کنید و بعد آن‌ها را با هم بپزید.

۴. پس از پختن برنج و بغور، مخلوط حبوبات و گوشت و آب‌گوشت را به آن اضافه کنید و وقتی جوش آمد، حرارت آن را ملایم کنید.

۵. دارچین، جوز هندی، نمک و فلفل را در مرحله آخر در آش بریزید.

۶. وقتی آش شله کش‌دار شد، آن را در ظرف بکشید و با خورش قیمه تزیین کنید.

آش عباسعلی، غذای مختص به کرمانشاه با قدمتی ۲۰۰ ساله است که به ثبت ملی رسیده است و بیشتر در ایام ماه مبارک رمضان زینت‌بخش سفره‌های افطار می‌شود. آشپز متدینی به نام عباسعلی حدود دو قرن قبل نذر می‌کند که آش بپزد و آن را موقع افطار جلوی مسجد محله پخش کند. این آش از ترکیب گوشت، حبوبات و سبزیجات تهیه می‌شود و از آنجا که پخت آن کاری سخت و زمان‌بر است، اغلب آشپزهای قدیمی و ماهر شهر آن را می‌پزند.

مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر

• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا سفید
• نصف پیمانه لوبیا قرمز
• سه تا چهار عدد پیاز
• یک‌چهارم پیمانه گندم پوست‌کنده یا بلغور
• ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی بدون استخوان (دنده، گردن، ران یا سردست)
• نصف پیمانه عدس
• نصف پیمانه برنج
• ۱۰ حبه سیر (دلخواه)
• روغن کرمانشاهی به  میزان لازم
• نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
• نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
• نعناداغ به میزان لازم

۱. نخود، لوبیا سفید، گندم پوست‌کنده یا بلغور و همین طور لوبیا قرمز را از حداقل ۱۲ ساعت قبل خیس کرده و در این مدت آب آن را چند بار عوض کنید. برنج و عدس را از حدود دو تا سه ساعت قبل ساعت خیس کنید. در صورت تمایل می‌توانید لوبیا چیتی نیز در این آش بریزید.

۲. حبوبات را جداگانه بپزید و در نهایت با هم مخلوط کنید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید.

۳. گوشت را همراه با یک پیاز خردشده و کمی زردچوبه تفت دهید و بعد به‌اندازه کافی در آن آب بریزید و اجازه دهید که خوب بپزد. اگر گوشت بدون استخوان استفاده می‌کنید، ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم کفایت می‌کند؛ اما برای گوشت با استخوان باید دو برابر این مقدار را تهیه ببینید.

۴. گوشت را بکوبید یا ریش‌ریش کنید و به مخلوط حبوبات اضافه کنید. برای اینکه آش کش بیاید، مقداری از حبوبات را نیز بکوبید یا چرخ کنید تا به این ترتیب آش لعاب بیشتری هم پیدا کند. آب گوشت را هم در آش بریزید.

۵. آش را مرتب هم بزنید تا کش‌دار شود و مواد به خورد هم بروند.

۶. پیاز را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود؛ سپس به آن زردچوبه، فلفل و نمک بزنید. نعناداغ را می‌توانید جداگانه درست کنید یا در همین لحظه به پیاز سرخ‌شده بیفزایید و حرارت را خاموش کنید تا نعنا نسوزد و خیلی سیاه نشود. نعنا با همان حرارت روغن سرخ می‌شود.

۷. در این مرحله برای طعم بهتر آش، پیازداغ و نعناداغ را به آن اضافه کنید. سیر را هم خرد کرده و در روغن سرخ کنید و مقداری از آن را در آش بریزید.

۸. قدری روغن کرمانشاهی (یا روغن معمولی) و زعفران را در مراحل آخر کار به آش اضافه کنید.

۹. برای تزیین آش می‌توانید از پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ استفاده کنید.

نادر میرزا قاجار در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که آن را حدود ۲۰۰ سال قبل نوشته، درباره آش شله قلمکار گفته است:

شله قلمکار را به ری بیشتر پزند. این نام از آن روی گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد و چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست و شناخته‌شده به ایران.

این آش در آن روزگار موردپسند اهالی پایتخت‌ بود و طبق گفته نادر میرزا، دهخدا و... به‌دلیل داشتن ترکیبی از انواع سبزی‌ و حبوبات و گوشت، شکل رنگارنگی پیدا می‌کند و از همین رو به آن شله‌ یا آش قلمکار می‌گویند.

حدود ۱۵۰ سال قبل در دوره قاجار، بیماری وبا در تهران شیوع پیدا می‌کند و ناصرالدین شاه هم بیمار می‌شود. برای او آشی با انواع و اقسام مواد غذایی تهیه می‌کنند که اتفاقا با خوردن آن حالش خوب می‌شود. ناصرالدین شاه برای اینکه ماجرای آن آش برای همیشه در ذهن‌ها بماند، دستور می‌دهد که آش شله قلمکار را هر سال بپزند. او بنابر نذر هرساله‌اش، در فصل بهار برای یک روز به شهرستانک در شمال غرب تهران می‌رفت که به‌خاطر دوری راه بعدها قریه سرخه حصار را برای این امر انتخاب کرد. با گوشت ۱۴ گوسفند و سبزیجات و انواع خردنی‌ها، ۱۲ دیگ آش بار می‌گذاشتند. اعیان و اشراف و رجال و همسران شاه و... در این مراسم شرکت می‌کردند و همگی به آشپزی مشغول می‌شدند.

از آنجا که این آش شامل ترکیب متنوعی از خوردنی‌ها بود، ضرب‌المثل آش شله قلمکار رواج یافت و به هر کاری که بدون نظم و ترتیب و با شلختگی باشد یا به‌قول دهخدا «چو زنبیل در یوزه هفتاد رنگ باشد»، به آش شله قلمکار تشبیه می‌شود.

منبع عکس: سایت کافه شمشیری

آش شله قلمکار حاوی ویتامین‌های A ،C ،E و منگنز است و از همین رو به‌واسطه خاصیت آنتی اکسیدانی، از بدن در برابر بیماری‌ها محافظت می‌کند. این آش بسیار خوشمزه برای فعالیت سیستم عصبی مفید است و به تقویت حافظه کمک می‌کند. افزایش عضله‌سازی و قدرت بدنی در اثر پروتئین‌های گیاهی و حیوانی به‌کاررفته در آش شله قلمکار، از دیگر فواید آن است که به‌خصوص برای بدنسازان و وزنه‌برداران مفید خواهد بود.

از دیگر خواص آش شله قلمکار می‌توان به این موارد اشاره کرد:

• مناسب برای کودکان در حال رشد و افراد مبتلا به کم‌خونی
• کمک به غضروف‌سازی در بدن
• تقویت استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان به‌دلیل داشتن منگنز، کلسیم، منیزیم و ویتامین D
• تاثیر فوق‌العاده در سلامتی پوست و مو و ترمیم آن از طریق روی و ویتامین B۶ موجود در آش
• بهبود عملکرد سیستم قلبی و عروقی
• کاهش التهابات بدن و روماتیسم مفصلی به‌خاطر وجود مس
• افزایش انرژی و تقویت بدن در ایام روزه‌داری

با وجودی که تهیه آش شله قلمکار زمان‌بر است، درست‌کردن آن هر چند وقت یک بار می‌تواند لذت‌بخش باشد، به‌خصوص که این آش به‌دلیل داشتن حبوبات و گوشت، سرشار از پروتئین است و می‌تواند یک وعده غذای سالم و مقوی برای اعضای خانواده باشد.

در سرمای هوای پاییز و زمستان هیچ چیزی به‌اندازه یک کاسه آش نمی‌چسبد؛ چه برسد که آش لذیذ شله قلمکار داشته باشید. پس اگر مواد اولیه آن را در دسترس دارید، زحمت تهیه و طبخ آن را به جان بخرید که بی‌شک ارزشش را دارد. این آش به‌حدی خوشمزه است که هر فرد بدغذایی هم به خردن آن وسوسه می‌شود.

حالا که با فوت و فن آش شله قلمکار آشنا شدید، برای یک بار هم که شده آن را تهیه کرده و لذت چشیدن یک غذای بی‌نهایت خوشمزه و پرخاصیت را تجربه کنید. علاوه بر این، حتما از روند کارتان عکس بگیرد و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس آش شله خود را برای ما ارسال کنید. اگر هم تاکنون موفق به طبخ آن شده‌اید یا در شهر محل سکونت‌تان، این آش را به روش دیگری تهیه می‌کنید، در زیر این مقاله از کجارو حتما تجربه‌های خود را با مخاطبان ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: foodandtravel.com، عکاس: نامشخص