طرز تهیه مرغ شکم پر در فر؛ غذایی مجلسی و خوشمزه

مرغ شکم پر از غذاهای خوشمزه و لذیذ ایرانی است که به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود و در هر نقطه از ایران سبک خاصی برای پخت آن وجود دارد. مرغ شکم پر همان طور که از نامش مشخص است، با قراردادن چندین مخلفات و سبزیجات معطر در شکم مرغ تهیه می‌شود و به همین دلیل ارزش غذایی بالایی دارد. این غذا اغلب در فر پخته می‌شود؛ هرچند که امکان طبخ آن در قابلمه نیز وجود دارد. برخلاف آنچه افراد تصور می‌کنند، طرز تهیه مرغ شکم پر کار پیچیده‌ای نیست و فقط باید فوت‌وفن‌های آن را بدانید که در ادامه این مقاله به آن‌ها می‌پردازیم؛ پس با ما همراه باشید.

همه چیز درباره طرز تهیه مرغ شکم پر شمالی:

مواد لازم برای ۴ نفر

• یک عدد مرغ متوسط
• یک عدد پیاز درشت
• سه قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نصف قاشق چای‌خوری دارچین
• فلفل قرمز و نمک به مقدار لازم
• نصف لیوان روغن زیتون
• دو قاشق غذاخوری گردوی خردشده
• دو قاشق غذاخوری قیسی خردشده
• دو قاشق غذاخوری آلو خورشتی خردشده
• دو قاشق غذاخوری زرشک
• دو قاشق غذاخوری کشمش

۱. پیاز را بسیار ریز خرد کنید؛ زیرا قرار نیست آن را سرخ کنید و مستقیم در شکم مرغ ریخته و پخته می‌شود.

۲. ادویه‌ها را به آن اضافه کنید. میزان فلفل قرمز و نمک بستگی به ذائقه خودتان دارد.

۳. در ادامه همه مواد را به‌صورت خام به پیاز اضافه کرده و روغن زیتون را در این مخلوط بریزید. مقدار روغن باید در حدی باشد که مواد غوطه‌ور شوند. قرار نیست مواد خمیری شکل داشته باشید و پس از اینکه شکم مرغ را پر کردید، از روغن ادویه‌داری که در ته ظرفتان باقی مانده است، برای روی پوست مرغ استفاده خواهید کرد.

۴. پس از اینکه مرغ را شستید و شکم و حفره‌های آن را خیلی خوب تمیز کردید، داخل آن را پر کنید و با نخ و سوزن بدوزید. فقط کوک ساده بزنید و سروته آن را گره نزنید.

۵. نوک بال‌های مرغ را به‌طرف زیر مرغ تا کنید که هنگام پخت نوک بال‌ها زیادی سرخ و تیره نشود.

۶. روغنی که از باقی مواد داخل شکم مرغ اضافه آمده‌ است، با یک برس یا حتی دست‌هایتان روی پوست مرغ بمالید.

۷. چند عدد هویج را برش بزنید و کف ظرف فر بچینید تا با این روش زیر مرغ بهتر بپزد و نسوزد. همچنین می‌توانید اصلا چیزی در ته ظرف نگذارید که به این ترتیب، مرغ زودتر می‌پزد و برشته‌تر می‌شود.

۸. فر را از ۱۰ دقیقه قبل با ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

۹. هر نوع سبزیجاتی که خواستید کنار مرغ بچینید و روی آن‌ها را نیز از همان روغن بمالید و ظرف‌ خود را در فر قرار دهید.

۱۰. یک ساعت بعد ظرف مرغ را از فر درآورید و از روغنی که کف ظرف جمع شده است، استفاده کنید و با یک برس آن را روی مرغ و سبزیجات بمالید. دوباره آن را به فر منتقل کنید.

۱۱. حدود ۱۵ دقیقه بعد مجددا همین کار را تکرار کنید و از روغن ته ظرف روی مرغ و سبزیجات بزنید.

۱۲. اگر نیازی بود مرغ را دوباره در فر بگذارید تا حسابی سوخاری شود. بسته به سایز مرغ، زمان پخت می‌تواند بین ۱٫۵ تا یک‌ ساعت و ۴۵ دقیقه طول بکشد.

۱۳. پس از پخت مرغ، سر نخ را بگیرید و خیلی آرام بکشید. از آنجا که سروته نخ را گره نزده‌اید، نخ به‌راحتی درمی‌آید.

• در تهیه مرغ شکم پر اصلا نباید پوست آن را بگیرید؛ زیرا پوست مرغ در حین طبخ روغن می‌اندازد و از خشک شدن مرغ جلوگیری می‌کند.
• در کنار مرغ شکم‌پر می‌توانید سبزیجاتی مثل سیب‌زمینی، هویج، پیاز، لیمو، قارچ و... را هم کبابی کنید.
• مواد داخل شکم مرغ و حتی مقدار آن‌ها کاملا سلیقه‌ای است و اگر کشمش یا زرشک دوست ندارید، می‌توانید آن‌ها را حذف کنید و از هر ماده غذایی دیگری استفاده کنید.
• اندازه مرغی که برای این مقدار مواد و مدت‌زمان پخت انتخاب می‌کنید، باید حدود یک کیلو و ۶۰۰ گرم تا یک کیلو و ۸۰۰ گرم باشد. در صورتی که مرغ شما درشت‌تر باشد، دیرتر می‌پزد و با مرغ ریز‌تر، غذایتان سریع‌تر آماده می‌شود. بر همین اساس، مقدار مواد داخل شکم مرغ نیز بسته به سایز آن متفاوت است و با تغییر وزن آن، مواد بیشتر یا کمتری برای داخل شکم مرغ نیاز خواهید داشت.
• حفره شکمی مرغ را خیلی خوب بشویید و مواد اضافی داخل آن را خارج کنید؛ زیرا در غیر این صورت پس از پخت رنگ سیاهی پیدا کرده و مواد مرغ شکم پر را تیره می‌کند؛ ضمن اینکه بوی مطبوعی هم ندارد.
• ظرفی مثل یک تابه معمولی، سینی رولت یا سینی پیرکس را برای داخل فر انتخاب کنید که دیواره بلندی ندارد.
• برای اطمینان از پخت مرغ باید دو قسمت آن را کنترل کنید: یکی قطورترین قسمت سینه مرغ و دیگری ران مرغ در قسمت انتهایی که به بدن متصل شده است. یه کارد در این دو بخش فرو کنید تا از پخت غذا مطمئن شوید.
• پوست مرغ باید برشته، طلایی و خوشرنگ باشد و خیلی چروک و خشک نشود. به‌عبارتی، اگر مرغ زیاد بپزد، گوشت سینه آن خیلی خشک می‌شود.
• مواد داخل شکم مرغ با حرارت ملایم و یکنواخت فر می‌پزند و به خوش‌طعم‌شدن گوشت مرغ کمک می‌کنند.

• برای طعم‌دار کردن مرغ می‌توانید یک عدد پیاز متوسط را خرد کنید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه و دو قاشق غذاخوری آب‌لیموی تازه بزنید. اگر به پرتقال دسترسی داشتید، آب نصف پرتقال را نیز به آن اضافه کنید. این مایه را روی پوست و داخل مرغ بمالید. حالا آن را در ظرف دربسته قرار دهید و برای ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید. هرچند ساعت یک بار پوشش مرغ را بردارید و آن را در مواد دورش بغلطانید. بعد از یک روز مرغ شما هم حسابی مزه‌دار شده و هم گوشتش لطیف و نرم شده است.
• روش‌های مختلفی برای طعم‌دار کردن مرغ وجود دارد؛ نظیر اینکه می‌توانید دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل را مخلوط کنید و روی مرغ و داخل شکم آن بمالید. سپس یک عدد پیاز و یک عدد فلفل دلمه را خیلی ریز خلالی کنید، به آن نمک و فلفل و آب‌لیمو بزنید و این مخلوط را خیلی خوب چنگ بزنید و آن را نیز روی مرغ بمالید تا طعم خوبی بگیرد. مرغ را برای حداقل سه تا چهار ساعت در داخل یخچال بگذارید که ایدئال آن ۲۴ ساعت است.
• اگر تمایل به غذای تند دارید، برای مزه‌دار کردن رویه و داخل مرغ می‌توانید از سس باربیکیو استفاده کنید.
• مرغ شکم پر را می‌توانید به‌تنهایی یا همراه با سبزیجات بخارپز، با پلو زعفرانی یا نان سرو کنید.

طرز تهیه مرغ شکم پر در فر با فویل به این صورت است که ابتدا مرغ را در ظرف فر چرب‌شده بگذارید و روی آن سس کره (ترکیب کره ذوب‌شده، زعفران دم‌کرده، آب‌لیمو، مقدار بسیار کمی زردچوبه، نمک و فلفل) بمالید. سپس یک فویل روی آن بکشید و در فر قرار دهید. بسته به‌اندازه مرغ، مدت‌زمانی که مرغ با فویل در فر می‌ماند، متفاوت است که بین یک تا دو ساعت طول می‌کشد. با این روش مرغ خشک نمی‌شود و آب خود را از دست نمی‌دهد. پس از حدود یک ساعت آن را از فر درآورید، فویل را بردارید و سس کره به آن بزنید. مجددا مرغ را در فر قرار دهید تا روی آن برشته و طلایی شود.

مواد لازم برای ۴ نفر

• یک عدد مرغ
• نصف پیمانه مغز گردوی خردشده
• دو قاشق غذاخوری رب انار
• یک عدد پیاز متوسط
• یک‌چهارم پیمانه جعفری خردشده
• یک‌چهارم پیمانه گشنیز خردشده
• یک‌چهارم پیمانه کشمش
• نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

۱. برای تهیه مرغ شکم پر در قابلمه روی گاز باید پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید و تا حدی در روغن تفت دهید که طلایی و سبک شود.

۲. سپس جعفری و گشنیز خورشده، مغز گردو، کشمش، زردچوبه، نمک و فلفل و رب انار شیرین را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید و تابه را از روی حرارت بردارید.

۳. مرغ را خوب بشویید و داخل شکم آن را خالی و تمیز کنید. پوست مرغ را هم نگیرید.

۴. داخل مرغ را با مواد پر کنید و شکم آن را با نخ و سوزن بدوزید. در صورت تمایل می‌توانید پاهای مرغ را به هم ببندید که در حین طبخ باز نشوند.

۵. مرغ را در قابلمه بگذارید و در آن آب بریزید تا حدی که نصف مرغ را بپوشاند. مقداری از مواد داخل شکم مرغ را کنار بگذارید و در این مرحله در قابلمه بریزید.

۶. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و اجازه دهید که مرغ برای ۱٫۵ ساعت بپزد. هر نیم ساعت سری به غذا بزنید و مرغ را برگردانید تا هر دو طرف آن به‌طور کامل مغزپخت شود.

۷. پس از اینکه آب قابلمه کاملا کشیده شد، غذا را سرو کنید.

• اگر مرغ شکم پر را در قابلمه می‌پزید، برای سس غذا می‌توانید پیازداغ و عصاره مرغ و کمی رب انار به آب درون قابلمه اضافه کنید تا طعم لذیذتری پیدا کند.
• در طرز تهیه مرغ شکم پر با رب انار هم می‌توانید از رب انار شیرین و کشمش استفاده کنید و هم اینکه آن را ترش درست کنید و رب انار ترش، آلو خورشتی و زرشک در شکم مرغ بریزید. اگر هم طعم ترش و شیرین را می‌پسندید، از زرشک و کشمش با هم استفاده کنید.
• در صورت تمایل می‌توانید از رب گوجه‌فرنگی به‌جای رب انار استفاده کنید.
• برای طعم بهتر مرغ شکم پر، یک‌چهارم پیمانه زعفران دم‌کرده به آب قابلمه اضافه کنید.
• طعم لیمو ترش با مرغ خیلی دلپذیر است؛ به همین منظور می‌توانید یک لیموی تازه را نصف کنید؛ آب نصف آن در شکم مرغ بچکانید. نصف دیگر لیمو را به‌صورت حلقه حلقه درآورید و در حین طبخ روی مرغ قرار دهید تا ترشی آن به مرغ برود و پس از نیم‌ساعت آن‌ها را از روی مرغ بردارید.

• روش دیگر طرز تهیه مرغ شکم پر در دیگ به این شکل است که مرغ درسته را در روغن سرخ کنید. سپس مرغ را از روغن خارج کنید و در همان روغن، رب گوجه‌فرنگی را کمی تفت دهید و به آن دو لیوان آب، چند عدد آلو، مقداری آب‌لیمو و نمک و فلفل اضافه کنید. در ادامه شکم مرغ را پر کنید و آن را با نخ و سوزن بدوزید و سپس در این سس قرار دهید. حرارت را زیاد کنید، وقتی جوش آمد، حرارت گاز را کم کنید تا غذا با شعله ملایم بپزد. برای اینکه سس مرغ خوش‌طعم‌تر شود، یک تا دو قاشق از مواد داخل شکم مرغ را کنار بگذارید و به این سس اضافه کنید تا همراه مرغ بپزد. برای اینکه همه بخش‌های مرغ پخته شود، حتما در حین پخت چند بار آن را بچرخانید و از سس درون قابلمه روی آن بدهید. از آنجا که مقدار آب کمی در قابلمه ریخته‌اید، حرارت را خیلی کم کنید تا مرغ مغزپخت شود.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر

• یک عدد مرغ با وزن حدود ۱٫۵ کیلوگرم
• ۱۰۰ گرم گشنیز ساطوری
• ۱۰۰ گرم جعفری ساطوری
• یک عدد پیاز متوسط رنده‌شده
• چهار حبه سیر
• ۱۰۰ گرم گردوی آسیاب‌شده
• چهار قاشق سوپ‌خوری رب انار
• نمک و فلفل و ادویه به مقدار لازم
• ۱۰ تا ۱۵ عدد آلو خورشتی
• چهار قاشق سوپ‌خوری زرشک
• چهار قاشق سوپ‌خوری دانه انار خشک‌شده
• دو قاشق سوپ‌خوری آب نارنج

۱. سبزی‌ها را بشویید و اجازه دهید خشک شود؛ سپس خوب ساطوری کنید و در روغن تفت دهید.

۲. پیاز رنده‌شده را در روغن بریزید تا کمی طلایی شود؛ سپس به سبزی اضافه کنید.

۳. آلو خورشتی را در مقدار کمی آب ولرم خیس کنید تا نرم شود. گردو را هم آسیاب یا چرخ کنید. زرشک هم اصلا نیازی به شیرین‌کردن ندارد.

۴. همه مواد یعنی آلو، زرشک، گردو، رب انار، آب نارنج و دانه‌های انار خشک‌شده (اناردان) را به ترکیب سبزی و پیازداغ اضافه کنید.

۵. پودر سیر، نمک و فلفل را مخلوط کنید و روی کل سطح مرغ بپاشید تا بوی زهم آن را از بین ببرد.

۶. شکم مرغ را با مواد پر کنید و آن را با خلال دندان یا نخ و سوزن ببندید. بال‌های مرغ را به زیر برگردانید و ران‌ها را با یک خلال دندان به هم وصل کنید تا پس از پخت شکل خوبی داشته باشد.

۷. فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد از نیم ساعت قبل گرم کنید.

۸. ظرف فر را چرب کنید و مرغ شکم پر را در آن بگذارید و روی آن فویل بپیچید. پس از ۴۰ دقیقه فویل را بردارید و سس کره (کره ذوب‌شده و زعفران دم‌کرده) را با برس روی مرغ بمالید و مجددا در فر قرار دهید. این کار را هر ۱۵ دقیقه تکرار کنید. همچنین دیگر نیازی به گذاشتن فویل نیست.

• در تهیه این غذا می‌توانید از ترکیب یک دسته جعفری، یک دسته شوشاق یا چوچاق (یا دو حبه سیر)، نصف دسته نعنا و چند برگ پونه استفاده کرده و آن‌ها را حسابی ساطوری کنید. مقدار نعنا بیشتر نباشد؛ زیرا باعث تلخی غذا می‌شود.
• نوع رب انار می‌تواند ملس، شیرین یا ترش باشد که کاملا به ذائقه شما بستگی دارد.

آماده‌سازی مرغ شکم پر را به روش دلخواه‌تان انجام دهید. حالا قابلمه بزرگی بردارید که مرغ به‌راحتی در آن جابه‌جا شود و تماسی با بدنه ظرف نداشته باشد؛ سپس یک بسته بزرگ نمک در کف آن بریزید. برای این کار از قابلمه معمولی استفاده کنید و به‌سراغ تفلون و... نروید. برای اینکه نمک‌ها به ته قابلمه نچسبد، می‌توانید یک فویل کف آن بگذارید و بعد نمک را روی آن بریزید تا حدی که ارتفاع آن به پنج یا ۶ سانتی‌متر برسد. مرغ شکم پر را روی آن بگذارید.

حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید؛ بعد از ۱۵ دقیقه، آن را روی حرارت متوسط بگذارید و در ظرف را دم‌کنی بگذارید. ۴۵ دقیقه بعد مرغ را از قابلمه بیرون بیاورید و آب و چربی داخل شکمش را خالی کنید و مجددا در قابلمه بگذارید تا با حرارت ملایم بپزد و برشته شود. پس از پایان پخت، نمک‌هایی که زیر مرغ قرار داشتند، به‌دلیل جذب روغن و آب مرغ سفت شده‌اند و دیگر قابل‌استفاده نیستند.

مرغی که به این سبک درست می‌کنید، باید کاملا خشک باشد و به‌هیچ‌وجه به آن کره یا روغن نزنید؛ هرچند می‌توانید با نمک و فلفل و ادویه پوست آن را مزه‌دار کنید. مرغ درسته که شکمش خالی است و حتی ماهی شکم پر را نیز می‌توانید با این روش تهیه کنید. طبخ مرغ شکم پر با این روش اصلا باعث شورشدن غذایتان نمی‌شود. در آخر که مرغ پخت، می‌توانید به آن سس کره بمالید تا خوش‌عطروبو شود.

شاید جالب باشد که بدانید «لَوَنگی» یا همان مرغ شکم پر یا اردک شکم پر از غذاهای مخصوص تالش و آستارا است که مواد تشکیل‌دهنده آن شامل پیاز، گردو، رب آلوچه یا رب ازگیل، آب‌غوره، نمک و فلفل و گوجه‌فرنگی می‌شود. «لو» در زبان تالشی به‌معنای «شکم» و بخش دوم آن به‌معنای «رنگین» است که به مخلفات مواد غذایی در شکم مرغ یا اردک اشاره دارد.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر

• نصف پیمانه کره یا روغن
• یک عدد مرغ متوسط
• یک پیمانه گردو آسیاب‌شده
• سه عدد پیاز متوسط
• یک پیمانه رب ازگیل یا رب آلوچه
• یک‌چهارم پیمانه آب‌غوره
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• دو عدد گوجه‌فرنگی کوچک
• یک عدد سیب‌زمینی متوسط

۱. مرغ را خوب بشویید و خشک کنید.

۲. نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، یک قاشق آب‌غوره، نصف پیمانه رب ازگیل یا رب آلوچه را مخلوط کنید و این ترکیب را روی سطح و داخل مرغ بمالید و در یخچال بگذارید تا برای ۲۴ ساعت استراحت کند.

۳. پیاز را درشت رنده کنید؛ آبش را بگیرید و با کمی روغن سرخ کنید. سپس گردو آسیاب‌شده و مابقی رب ازگیل و آب‌غوره، نمک و فلفل را مخلوط کنید تا مایه نه چندان شلی به دست آید. اگر مایه شل بود، به آن مقداری مغز گردو آسیاب‌شده بزنید.

۴. شکم مرغ را با این مایه کاملا پر کنید و آن را با نخ وسوزن یا خلال دندان ببندید.

۵. ظرف مناسبی را چرب کنید؛ مرغ را در آن قرار دهید و در فری بگذارید که از نیم‌ساعت قبل با ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده است.

۶. هر ۱۵ دقیقه یک بار از آب مرغی که در اطراف آن جمع شده است، روی مرغ بریزید تا مرغ خشک نشود. در صورت تمایل می‌توانید مقداری کره ذوب‌شده روی پوست مرغ بمالید.

۷. برای طعم بهتر غذا می‌توانید مقداری از مایه داخل شکم مرغ را کنار بگذارید، با کمی آب مخلوط کرده و در کنار مرغ سرو کنید.

۸. مقداری زرشک را با شکر کمی تفت دهید؛ به آن پیازداغ اضافه کنید و در آخر روی مرغ بریزید. می‌توانید این غذا را با سیب‌زمینی سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی سرخ‌شده و پلو میل کنید.

مرغ شکم پر پس از پخت، با آن پوست طلایی و براق و مخلفات داخل شکمش، چنان دلفریب و جذاب است که اشتهای هر کسی را باز می‌کند. این غذا خیلی راحت درست می‌شود و به‌اندازه‌ای خوش‌عطروبو است که کمتر کسی می‌تواند از آن صرف‌نظر کند.

طرز پخت مرغ شکم پر، بسیار متنوع است که با توجه به ذائقه یا دردسترس‌بودن مواد اولیه می‌توانید هر روشی را انتخاب کنید. بنابراین، بسته به اینکه طعم ترش، شیرین یا ملس دوست دارید، عطر سبزیجات و سیر و نعنا را می‌پسندید یا ترجیح می‌دهید زعفران، عطر غالب باشد، دست به کار شوید و مرغ شکم پر مجلسی‌ و موردپسندتان را تهیه کنید.

اگر تاکنون موفق به طبخ مرغ شکم پر شده‌اید، از روند تهیه این غذای خوشمزه عکاسی کنید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌ غذای خود را برای ما ارسال کنید. در صورتی هم که مرغ شکم پر را به روش متفاوتی درست می‌کنید، در پایین همین مقاله از کجارو، تجربه‌تان را با کاربران ما در میان بگذارید.

منبع عکس کاور: labsalliebe.com، عکاس: نامشخص