طرز تهیه ترشی مخلوط؛ چاشنی اشتهابرانگیز سفره های ایرانی

ترشی مخلوط یکی از پرطرفدارترین انواع ترشی است که رنگ‌وبوی آن اشتهابرانگیز است و هر کسی را برای چشیدنش وسوسه می‌کند. جالب است بدانید که به این ترشی، ترشی گل کلم مخلوط هم می‌گویند و تقریبا مشابه ترشی هفت بیجار است؛ چراکه می‌توانید آن را با مواد گوناگون و دلخواه درست کنید و دست‌تان در انتخاب مواد اولیه باز است. تفاوت اکثر ترشیجات به‌اندازه سبزیجات آن بستگی دارد و در برخی مناطق مختلف کشور میزان تندی و ترشی آن متفاوت است.

یکی از خوراکی‌هایی که با فرارسیدن پاییز، رواج پیدا می‌کند، تهیه انواع شوری و ترشی است؛ به‌نحوی که برای برخی خانواده‌های ایرانی تصور گذراندن پاییز و زمستان بدون ترشی امکان ندارد. در این مقاله قصد داریم تمام فوت‌وفن‌های تهیه ترشی مخلوط را به شما بگوییم تا بهترین ترشی را درست کنید.

مواد لازم:

• خیار سبز
• گل کلم
• هویج
• فلفل سبز تند
• کلم برگ سفید
• ساقه کرفس
• بادمجان
• سیب‌زمینی ترشی
• سبزی معطر (چوچاق یا نعنا، شوید، ‌ترخون و...)
• هویج
• سیر
• سرکه
• نمک، فلفل، زردچوبه، گلپر، تخم گشنیز

عکاس: نامشخص

۱. کلیه مواد اولیه را خوب بشویید و خرد کنید و روی دستمال تمیزی قرار دهید تا آبش به‌طور کامل گرفته و خشک شود.

۲. این مواد را می‌توانید چند دقیقه بپزید یا به‌صورت خام استفاده کنید.

۳. در هر صورت چه پخته و چه خام، مواد اولیه را با هم مخلوط کرده و به آن سبزی معطر و نمک اضافه کنید.

۴. مواد ترشی را داخل شیشه‌های تمیز بریزید و سپس آن را پر از سرکه کنید.

۵. روی شیشه را با سلفون یا کیسه فریزر بپوشانید و در آن را ببندید.

۶. ترشی را برای مدت سه تا چهار روز در کابینت یا جای تاریکی بگذارید که خنک نباشد. بعد از این چند روز آن را به یخچال منتقل کنید.

۷. دو روز پس از اینکه ترشی را تهیه کردید، حتما در آن را یک بار باز کنید تا در صورت نیاز، سرکه بیشتری به آن اضافه کنید. سرکه باید روی مواد را بپوشاند.

عکاس: نامشخص

• مواد اولیه ترشی حتما تازه، ریز و ترد باشند. کلم و گل کلمی که رنگ سفید و بافت سفتی دارند، بهترین گزینه برای این ترشی هستند. برای خیار هم به همین ترتیب، از خیارهای بسیار باریک و ریز استفاده کنید.
• میزان تندی ترشی و نوع فلفلی که در آن می‌ریزید، به ذائقه شما بستگی دارد.
• هرچه مواد ترشی ریزتر باشد، ترشی زودتر جا می‌افتد.
• به‌طور کلی برای تهیه شوری و ترشی حتما مواد اولیه را خوب بشویید و روی پارچه‌ای تمیز پهن کنید تا آب آن کشیده و به‌طور کامل خشک شود. حتی وجود یک قطره آب می‌تواند به خراب‌شدن و کپک‌زدن ترشی بینجامد. بهتر است این کار را یک روز قبل انجام دهید تا از خشک‌بودن همه مواد اولیه اطمینان داشته باشید.
• ظروفی که برای نگهداری ترشی استفاده می‌کنید، ‌باید شیشه‌ای با درپوش محکم باشند و به‌هیچ عنوان به‌سراغ ظروف پلاستیکی، ‌سفالی و فلزی نروید!
• ظروف شیشه‌ای را قبل از استفاده حتما تمیز و ضدعفونی کنید. برای این منظور باید ظرف شیشه‌ای را در آب در حال جوش قرار دهید و بعد از آب خارج کنید و بگذارید کاملا خشک شود. جنس شیشه‌ باید خوب باشد تا آب جوش باعث شکستن آن نشود. علاوه بر این، شیشه سرد و خنک را به‌هیچ عنوان در آب جوش نیندازید!

عکاس: نامشخص

• ترشی را در یخچال یا محیط سایه بسیار خنک نگهداری کنید.
• از آنجا که مواد اولیه ترشی تقریبا در تمام فصول یافت می‌شود، ترجیحا ترشی را به مقدار کم تهیه کنید تا همیشه ترشی تازه داشته باشید.
• برای برخی از مواد مثل هویج و خیار می‌توانید از قالب‌های کوچک شیرینی‌پزی استفاده کنید تا شکل زیبا‌تری داشته باشند.
• مقدار مواد اولیه بستگی به خودتان دارد و بر این اساس می‌توانید برخی مواد را بیشتر و برخی را کمتر بریزید. اگر برای اولین بار قصد تهیه ترشی مخلوط دارید، می‌توانید طبق این مقادیر عمل کنید: یک عدد گل کلم متوسط، نیم‌کیلو هویج، دو ساقه کرفس، نیم‌کیلو خیار، یک کیلو بادمجان، نیم‌کیلو سیب ترشی، ۱۰۰ گرم موسیر، دو بوته بزرگ سیر، ۶ عدد فلفل سبز یا قرمز قلمی، نیم‌کیلو سبزی ترشی، نمک و زردچوبه.
• برای سبزی معطر داخل ترشی می‌توانید از جعفری و گشنیز تازه و مقدار کمی نعنا، مرزه و ریحان استفاده کنید. این سبزیجات را بشویید و اجازه دهید تا کاملا خشک شود و سپس خرد کنید.
• بادمجان، تنها ماده ترشی مخلوط است که پخته می‌شود. برای این منظور بادمجانی که قبلا شسته‌اید، به‌صورت درسته یا نصفه با پوست در قابلمه‌ای می‌گذارید و به‌ازای یک کیلو بادمجان، یک لیوان سرکه و مقداری آب به آن اضافه کنید و اجازه ‌دهید روی حرارت بپزد. در ادامه بادمجان‌ها را در آبکش بریزید و ظرف سنگینی روی آن قرار دهید تا آبش کاملا کشیده شود.
• اگر طعم بادمجان کبابی را دوست دارید، به‌جای پختن بادمجان با سرکه می‌توانید آن‌ را کبابی کنید.

منبع عکس: سایت بهداشت نیوز

• در صورتی که بخواهید مواد ترشی شما نرم‌تر باشد و زودتر جا بیفتد، آن‌ها را جداگانه برای چند دقیقه با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا کمی نرم شوند؛ نه اینکه کاملا بپزند! این زمان به نوع سبزیجات بستگی دارد؛ به‌طوری که هویج و سیب‌زمینی ترشی زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند (حدود پنج دقیقه) و کلم و گل کلم در مدت‌زمان کوتاه‌تری (حدود دو دقیقه) می‌پزند. گل کلم خیلی زود می‌پزد و له می‌شود؛ پس بیشتر از یک یا دو دقیقه حرارت نبیند و برای اینکه رنگ زردی پیدا کند، می‌توانید به آن کمی زردچوبه بزنید. برای قابلمه‌ای یک لیتری، به‌اندازه یک قاشق چا‌ی‌خوری نمک و یک لیتر سرکه استفاده کنید. سپس مواد را در آبکش بریزید تا سرکه اضافی آن‌ها گرفته شود و این مواد را با هم مخلوط کنید، در ظرفی شیشه‌ای قرار دهید و سرکه جدید و تازه روی آن‌ها بریزید.
• اگر مواد ترشی را پختید، قبل از اینکه آن‌ها را با هم مخلوط و در ظرف شیشه‌ای بریزید، حتما اجازه دهید خنک شوند و به‌هیچ‌وجه داغ نباشند. علاوه بر این، ظروف شیشه‌ای ترشی نیز باید کاملا سرد و خنک باشند.
• یکی از دلایل کپک‌زدن ترشی، خالص‌نبودن سرکه است. برای اطمینان از این قضیه بهتر است سرکه را روی حرارت بگذارید تا چند جوش بزند؛ سپس اجازه دهید خنک شود و بعد به مواد ترشی اضافه کنید.

منبع عکس: سایت کوکپد

• برخی افراد پیاز، لوبیا سبز، فلفل دلمه، قوره و… نیز در ترشی می‌ریزند که به ذائقه هر شخص بستگی دارد.
• زردچوبه تاثیر زیادی روی رنگ ترشی دارد، به همین دلیل اگر خواستید رنگ ترشی زردتر باشد، مقدار زردچوبه را بیشتر بریزید.
• ادویه ترشی از فلفل سیاه و قرمز، پودر تخم گشنیز، سیاه‌دانه، گلپر، رازیانه، جور هندی، دارچین، پودر زیره سبز و… تشکیل می‌شود که استفاده از آن کاملا سلیقه‌ای است؛ ضمن اینکه این ادویه در عطاری‌ها به‌صورت بسته‌بندی به فروش می‌رسد. تخم گشنیز را به‌اندازه دو تا سه قاشق غذاخوری بریزید که عطروبوی خیلی خوبی به ترشی می‌دهد. مقدار گلپر باید خیلی کمتر باشد، چون باعث تلخی ترشی می‌شود؛ در واقع یک قاشق مرباخوری گلپر برای هر یک کیلو مواد ترشی کفایت می‌کند.
• در برخی دستورهای تهیه ترشی، به سرکه مقداری آب جوشیده خنک اضافه می‌کنند تا از تیزی و تندی سرکه کاسته شود. آب جوشیده خنک اصلا به‌هیچ عنوان منجر به کپک‌زدن ترشی نمی‌شود. تناسب آب و سرکه به این بستگی دارد که طعم ترشی سرکه را تا چه اندازه می‌پسندید. در هر صورت اضافه‌کردن آب امری اختیاری است.
• پس از آنکه سبزیجات و سرکه را داخل ظرف شیشه‌ای ریختید، یک سلفون یا کیسه فریزر روی آن قرار دهید و در ظرف را محکم ببندید و برای اطمینان از اینکه هیچ هوایی در ظرف نمانده باشد و سرکه به همه جای ظرف می‌رسد، ظرف را برای چند ثانیه سروته بگذارید. این روش نیز به پیشگیری از کپک‌زدن ترشی کمک می‌کند.
• طرز تهیه ترشی مخلوط صورتی، تفاوت چندانی با دستور ذکرشده ندارد؛ فقط برای رنگ صورتی آن می‌توانید گل کلم بنفش هم به مواد اولیه خود اضافه کنید. در ضمن آب لبو هم در رنگ قرمز ترشی تاثیر دارد.
• ترشی که در سر سفره باقی می‌ماند را به ظرف ترشی برنگردانید؛ زیرا این کار باعث کپک‌زدن مابقی ترشی خواهد شد. همچنین برای برداشتن ترشی، قاشق‌تان خشک و تمیز باشد.
• در تهیه ترشی مخلوط علاوه بر سرکه سفید امکان استفاده از سرکه سیب یا سرکه قرمز را نیز دارید. در اصل، سرکه قرمز، طعم و رنگ ترشی را بهتر می‌کند.
• در بعضی از شهرهای ایران از آب‌لیمو و آب‌غوره برای تهیه انواع ترشی استفاده می‌کنند.

عکاس: نامشخص

اکثر ترشی‌ها برای آماده شدن به حداقل ۱۴ روز زمان نیاز دارند تا حسابی جا بیفتند؛ اما ترشی مخلوط فوری بسیار زود و سریع آماده خوردن می‌شود. در واقع با رعایت چند نکته مهم و اطلاع از فوت‌وفن‌های ترشی فوری می‌توانید هر زمان که خواستید اقدام به تهیه آن کنید.

۱. برای ترشی فوری بهتر است سبزیجات را ریز خرد کرده یا رنده کنید.

۲. سبزیجات خردشده را با هم مخلوط کنید.

۳. همه مواد را در ظرف شیشه‌ای بریزید و به‌اندازه دو سانت از سر شیشه خالی بگذارید.

۴. سرکه را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و آن را دو دقیقه بجوشانید و ادویه و طعم‌دهنده‌ها (نمک و فلفل و در صورت تمایل زردچوبه و سبزیجات معطر تازه یا خشک) را به سرکه اضافه کنید.

۵. سرکه داغ را در شیشه بریزید تا جایی که روی مواد را بگیرد.

۶. کمی شیشه را تکان دهید تا هوای داخل مواد خارج شود.

۷. در ظرف را خیلی محکم ببندید تا هوایی وارد آن نشود.

۸. در قابلمه‌ای آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. مقدار آب در حدی باشد که سه‌چهارم شیشه‌های ترشی را بگیرد.

۹. شیشه‌ها را داخل این آب جوش قرار دهید و بگذارید برای ۱۵ دقیقه بجوشند.

۱۰. سپس شیشه‌ها را از آب خارج کنید و اجازه دهید در دمای محیط خنک شوند.

۱۱. پس از آنکه شیشه‌های ترشی به دمای محیط رسیدند، آن‌ها را برای یک یا روز در یخچال بگذارید تا استراحت کنند و آماده مصرف شوند.

عکاس: Brian Samuels

• پودر فلفل سیاه و پودر تخم گشنیز مهم‌ترین طعم‌دهنده‌های ترشی هستند؛ مضاف بر اینکه می‌توانید از انواع ادویه مثل جوز هندی، سیاه دانه، فلفل هندی، پودر سیر، دانه خردل، زنجبیل تازه و حبه سیر استفاده کنید.
• امکان نگهداری از ترشی تا سه ماه در یخچال وجود دارد؛ هرچند بیشتر از این مدت باعث له‌شدن ترشی می‌شود.

منبع عکس: سایت آرگا

به گفته محققان طب سنتی استفاده از آب نارنج، سرکه انگور خانگی، گوجه‌فرنگی، آب‌لیمو طبیعی و آب‌غوره برای تهیه ترشی‌های خانگی هیچ ضرری ندارند؛ علاوه بر این، به‌کاربردن سیاه دانه، آویشن، گل محمدی، زیره، گلپر، زنجبیل، فلفل سیاه، دارچین و زنیان باعث می‌شوند که مضرات ترشی کاهش یابد.

موادغذایی تخمیرشده مثل کیمچی، ترشی و... پروبیوتیک‌هایی مفیدی برای تقویت روده، عملکرد بهتر سیستم ایمنی بدن، سلامت دستگاه گوارش، شفافیت پوست و حتی کاهش افسردگی دارند. علاوه بر این، ترشیجات از منابع تامین ویتامین‌ هستند؛ چراکه سرشار از ویتامین‌های گروه B و ویتامین‌های موجود در سبزیجات نظیر ویتامین A هستند. فیبر مواد ترشی نیز در حفظ سلامتی بدن کمک بسزایی می‌کنند.

جالب است بدانید که آنتی‌اکسیدان سبزیجات در ترشی از بین نمی‌روند و طی روند تخمیر موادغذایی، این خواص به همان صورت حفظ می‌شوند. این آنتی‌اکسیدان بالای ترشی می‌تواند از ابتلا به سرطان جلوگیری کند. مصرف این نوع مواد تخمیرشده به پایین نگه‌داشتن قند خون کمک می‌کند و از همین رو افزودن آن به وعده‌های غذایی برای مبتلایان به دیابت بسیار مفید است.

فواید ترشی تا زمانی پابرجا است که در مصرف آن زیاده‌روی نکنید. در واقع ترشیجات باعث کاهش کلسیم بدن، افزایش احتمال ابتلا به ضعف اعصاب، پوکی استخوان، دیابت، ام اس، پارکینسون، صرع، سرطان معده، زخم معده، سرطان مری و... می‌شوند. تشدید بیماری آرتروز در افراد بالغ، کسلی و بی‌حال شدید، کندی حافظه و آلزایمر، سردی مغز و افسردگی، ضعیف‌شدن کبد، افزایش وزن و غیره از جمله مضراتی است که در اثر مصرف بیش از حد و مداوم ترشی و همین طور استفاده از ترشی‌های کهنه احتمال بروز آن وجود دارد.

ترشی مخلوط از جمله چاشنی‌هایی است که به‌خصوص در فصول سرد در کنار غذاهای سنتی سرو می‌شود. عطروبوی ترشی به‌حدی اشتهابرانگیز است که لذت‌ خوردن غذا را دوچندان می‌کند و چه چیزی بهتر از این می‌تواند طعم هر غذایی حتی غذاهای ساده را در کنار خانواده فوق‌العاده لذیذ و خوشمزه کند؟ بعضی از خانواده‌ها، دستورالعمل خاص خود را برای تهیه ترشی مخلوط دارند و بر اساس سلیقه و ذائقه اعضای خانواده، مواد آن را کم و زیاد می‌کنند و هیچ غذایی را بدون یک کاسه ترشی مخلوط میل نمی‌کنند.

منبع عکس: سایت فرارو

هدف از تهیه این مقاله، آشناکردن شما با طرز تهیه ترشی مخلوط و فوت‌وفن‌های آن بود؛ اما اگر خودتان در این کار استاد هستید و سال‌ها است که برای خانواده‌ خود ترشی درست می‌کنید، از مراحل آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌‌های خود را برای ما بفرستید. اگر هم تجربه متفاوتی در آماده‌سازی ترشی مخلوط دارید؛ حتما در زیر همین مقاله آن را با کاربران کجارو به اشتراک بگذارید تا بقیه نیز بتوانند از این تجربه‌ها نهایت استفاده را ببرند.

منبع عکس کاور: modirmentor.com، عکاس: نامشخص