طرز تهیه شربت افرا؛ یک شهد خاص و متفاوت

شربت افرا از صمغ کهربایی یا قهوه‌ای رنگ درخت افرا به دست می‌آید و بزرگ‌ترین تولیدکننده آن، کشور کانادا است. این محصول منحصربه‌فرد، یک ماده غذایی کاملا خالص است؛ زیرا هیچ فرایند خاصی روی آن انجام نمی‌‌شود. در روند تولید شربت افرا پس از گرفتن صمغ درخت، تنها آن را کمی می‌جوشانند تا غلیظ شود.

شربتافرا،یکی از محبوب‌ترین شیرین‌کننده‌ها در سراسر جهان است که درست مانند عسل، ۱۰۰ درصد طبیعی است. شربت افرا معمولا برای طعم‌دهی به پنکیک، وافل، نان تست فرانسوی، بستنی، غلات گرم، میوه‌های تازه، سوسیس‌ها، بلغور جو دوسر یا فرنی به کار می‌رود یا می‌تواند به‌عنوان یک شیرین‌کننده برای گرانولا، سس سیب، لوبیای پخته، آب‌نبات، کیک‌ها، پای‌ها، نان‌ها، چای و قهوه استفاده شود. در واقع، هر کجا که از عسل یا شکر استفاده می‌شود، می‌توان شیره افرا را جایگزین کرد.

طعم شربت افرا بسیار به عسل شباهت دارد، با این تفاوت که شربت افرا بسیار گران‌تر از عسل است؛ اما طرز تهیه شربت افرا در خانه به چه صورت است؟ اگر تاکنون درست کردن شربت افرا را در خانه امتحان نکرده‌اید، به احتمال زیاد از سادگی این کار، شوکه خواهید شد. برای تهیه شربت افرا تنها به ۵ ماده و کمتر از ۳۰ دقیقه زمان نیاز دارید. شربت افرای خانگی، بافتی بسیار نرم و یکدست و طعمی غلیظ و پرملات دارد. با ما همراه باشید تا شما را با شیره افرا، طرز تهیه آن و فواید بی‌شمار آن آشنا کنیم.

شربت درخت افرا، یک نوع شیره گیاهی بافت چوبی است که معمولا از گونه‌های شکر افرا یا درخت قرمز و سیاه افرا به‌دلیل محتوای شکر زیاد در شیره آن‌ها (حدود ۲ تا ۵ درصد) استخراج می‌شود؛ اگرچه گاهی می‌توان آن را از دیگر گونه‌ها مانند درخت افرای سفید نیز استخراج کرد. این درختان در شرایط اقلیمی سرد در فصل زمستان در تنه و ریشه خود نشاسته ذخیره می‌کنند و این نشاسته تبدیل به شکری می‌شود که در اواخر فصل زمستان یا اوایل فصل بهار به‌همراه شیره درخت بالا می‌آید.

اسیدهای ارگانیک، اسید مالیک، روی، منگنز، کمی پتاسیم و کلسیم و میزان ناچیزی از آمینو اسیدها از مواد تشکیل‌دهنده شربت افرا هستند. جالب است بدانید که در پایان فصل جمع‌آوری، میزان آمینو اسید افزایش می‌یابد و همین مسئله منجر به افزایش طعم شربت می‌شود. از دیگر ترکیبات شربت افرا می‌توان به وانیلین، هیدروکسی بوتانون و پروپیونالدهید اشاره کرد. اگرچه کماکان مشخص نیست که منبع طعم این شربت خوشمزه چیست، می‌توان گفت که فورانون توت‌فرنگی و مالتول در ایجاد طعم شیره نقش دارند.

ساکاروز بیشترین نوع قند در شربت افرا است. در کانادا این شربت باید حداقل ۶۶ درصد شکر و تنها ۳۳ درصد آب داشته باشد و کاملا از شیره درخت استخراج شده باشد تا بتواند عنوان بهترین کیفیت را به خود اختصاص دهد. در آمریکا نیز، شربت افرا باید به‌طور کامل از شیره درخت تهیه شود تا برچسب «افرا» را بگیرد.

بیشتر درختان افرا می‌توانند حدود ۲۰ تا ۶۰ لیتر شیره گیاهی در هر فصل تولید کنند؛ البته باید بدانید که از هر ۴۰ لیتر شیره اولیه تنها یک لیتر شیره نهایی تهیه می‌شود؛ اما شیره افرا چگونه تهیه می‌ شود؟

برای جمع‌آوری شیره افرا که شباهت بسیار زیادی به عسل دارد، در تنه درخت افرا یک حفره ایجاد می‌کنند تا بتوان شیره درخت را جمع کرد. این شیره جمع‌آوری شده در اثر حرارت و تبخیر، آب اضافی خود را از دست می‌دهد و در نهایت، یک شربت تغلیظ شده افرا به دست می‌آید.

اولین بار، شربت افرا توسط بومیان آمریکای شمالی جمع‌آوری شد و مورد استفاده قرار گرفت. مهاجران اروپایی با چشیدن شربت افرا در این منطقه عاشق آن شدند و به این ترتیب، این شربت به اروپا راه پیدا کرد. اگرچه چگونگی تولید و مصرف شربت افرا مشخص نیست، افسانه‌های مختلفی در این مورد وجود دارند. در یکی از مشهورترین روایت‌ها آمده است که در گذشته، خوراک گوشت گوساله را به‌جای آب با شیره افرا می‌پختند و این خوراک برای رئیس قبیله سرو می‌شده است.

قبایل بومی برای تولید شکر، مراسم‌های سنتی مخصوص به خودشان را داشتند و ماه شکر یا اولین شب ماه کامل فصل بهار را با رقص افرا، جشن می‌گرفتند. همچنین در بسیاری از غذاهای بومی، به‌جای نمک در غذاهای اروپایی، از شکر افرا یا شربت استفاه می‌شد.

برخی از قبایل بومی آمریکای شمالی، شربت افرا را به‌عنوان منبع انرژی و تغذیه می‌شناختند. آن‌ها در آغاز فصل بهار، برش‌هایی وی شکل در تنه درختان افرا ایجاد می‌کردند و نی‌هایی را در آن برش‌ها فرو می‌بردند تا شیره را به داخل سطل‌هایی از جنس پوست درخت هدایت کنند. آن‌ها سپس در سطل‌های شیره افرا، سنگ‌هایی داغی می‌انداختند تا شیره غلیظ شود یا آن‌ها را در طول شب در معرض هوای سرد قرار می‌دادند تا آب اضافه روی سطح شیره یخ بزند و بتوان آن را جدا کرد.

با پیشرفت تکنولوژی در دهه ۱۹۷۰، شیره افرا با روش‌هایی نوین استخراج و تصفیه شد. در حال حاضر، استان کبک در کانادا با تولید ۷۰ درصد شیره افرا از کل تولید جهانی، بزرگ‌ترین تولیدکننده این شربت در سراسر جهان است. صادرات شربت افرای کانادایی در سال ۲۰۱۶، چیزی در حدود ۳۶۰ میلیون دلار بوده که حدود ۹۰ درصد آن، متعلق به استان کبک بوده است. این شربت با توجه به شفافیت و غلظت آن بر اساس استانداردهای کانادا، آمریکا و ورمونت درجه‌بندی می‌شود.

• ۲ لیوان شکر
• یک لیوان شکر قهوه‌ای
• یک چهارم لیوان عسل یا شربت ذرت
• ۱٫۵ لیوان آب گرم
• یک قاشق چای‌خوری عصاره افرا
• یک قاشق چای‌خوری عصاره وانیل خالص

مرحله اول:

شکر سفید و قهوه‌ای، عسل و آب را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش بیایند. سپس شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا این ترکیب برای ۸ تا ۱۰ دقیقه بجوشند. در این مدت، گاهی آن‌ها را هم بزنید.

مرحله دوم:

قابلمه را از روی گاز بردارید و اجازه دهید تا برای ۵ دقیقه خنک شود. سپس عصاره وانیل و افرا را در آن بریزید و مخلوط کنید.

مرحله سوم:

شربت افرای شما آماده است. شما می‌توانید آن را روی پنکیک بریزید و سرو کنید یا پس از خنک شدن در شیشه‌های دربسته در یخچال نگهداری کنید.

• شما می‌توانید شربت افرا را برای یک تا دو ماه در یخچال نگهداری کنید.
• اگر به عصاره افرا دسترسی ندارید، می‌توانید تنها از عصاره وانیل استفاده کنید.
• عسل، بافت شربت افرا را رقیق‌تر می‌کند؛ اما اگر می‌خواهید یک شربت افرای غلیظ داشته باشید، بهتر است شربت ذرت استفاده کنید.
• در برخی طرز تهیه‌ها از عسل استفاده نمی‌‌کنند.
• شما می‌توانید عصاره وانیل را از طرز تهیه حذف کنید.
• با افزودن مقداری کره می‌توان یک شربت افرای کره‌ای داشت. برای این کار، کافی است یک قاشق غذاخوری کره را به‌همراه آب و شکر در مرحله اول در قابلمه بریزید.
• هر بار قبل از سرو، شربت افرا را زودتر از یخچال دربیاورید تا به دمای محیط برسد.
• در برخی طرز تهیه‌ها شکر را در کف یک ماهیتابه می‌ریزند و به‌صورت یکنواخت پخش می‌کنند. آن را روی شعله متوسط گاز قرار می‌دهند تا کم‌کم ذوب و قهوه‌ای رنگ شود. سپس شکر قهوه‌ای و آب را در یک قابلمه دیگر روی حرارت می‌گذارند تا بدون هم زدن، حل شود. در ادامه شکر کاراملی شده را به آن می‌افزایند و اجازه می‌دهند تا شیره غلیظ شود. پس از برداشتن شیره از روی حرارت، عصاره وانیل یا افرا و کمی کره را در آن می‌ریزند.

اداره CFIA کانادا و خدمات بازارگانی وزارت کشاورزی آمریکا در سال ۲۰۱۵ شیره افرا را به ۴ نوع دست‌ بندی کرد که به دو درجه A و B طبقه‌بندی می‌شوند:

• درجه A: طلایی رنگ و طعم ظریف (کهربایی روشن)
• درجه A: رنگ آمبر و طعم غنی (کهربایی متوسط)
• درجه A: رنگ تیره و طعم قوی (کهربایی تیره)
• درجه B: رنگ بسیار تیره و طعم قوی

از نظر کیفی، اگر شربت افرا فقط ذره ای ناخالصی داشته باشد، دیگر شفاف نیست؛ پس اگر یک شربت افرای شفاف دارید، می‌توانید آن را در دسته کیفیت A طبقه‌بندی کنید. شربت‌های تیره‌تر از شیره استخراج شده بعد از فصل برداشت درست می‌شوند. این شربت‌ها طعم افرای قوی‌تری دارند و معمولا در پخت شیرینی و نان‌ها از آن‌ها استفاده می‌شود؛ در حالی که شربت‌های روشن‌تر را می‌توان مستقیما روی مواد غذایی مانند پنکیک ریخت و نوش جان کرد. توجه داشته باشید که درجه A و B از نظر کیفیتی با یکدیگر فرقی ندارند و نمی‌‌توان گفت که شربت افرای درجه A بهتر از B است؛ تفاوت، تنها در رنگ و غلظت آن‌ها است.

بیشتر مردم شیره افرا را به‌عنوان یک طعم‌دهنده برای پنکیک‌ها، شیرینی‌ها و وافل‌ها می‌شناسند؛ اما باید بدانید که از شیره افرا می‌توان برای طعم‌دهی به غذاهای غیر شیرین، همراه با سبزیجات و به‌عنوان سسی برای گوشت نیز استفاده کرد. شیره افرا را می‌توان برای تهیه سس باربیکیو و دیگر چاشنی‌ها نیز به کار گرفت.

تافی‌های شیره افرا که با نام «شکر روی برف» (suger on snow) شناخته می‌شوند، یکی از خوشمزه‌ترین میان‌وعده‌ها برای کودکان و همچنین بزرگسالان به شمار می‌آیند. برای تهیه این تافی‌ها در شرق کانادا و ایالت نیوانگلند آمریکا پس از جوشاندن شیره افرا، آن را در سینی پهن کرده و سپس آن را روی سیخ‌های چوبی کوچک به‌صورت آبنبات رول می‌کنند.

ساکنان ورمونت نیز فصل شکر را با یک سنت عجیب و غریب جشن می‌گیرند و یک میان‌وعده خوشمزه با ترکیب شیره افرا، دونات‌های آردی و ترشی شوید درست می‌کنند. آن‌ها پس از هر گاز دونات، آن را در شیره افرا فرو می‌برند و هر دو سه بار در میان، دونات را به ترشی شوید آغشته می‌کنند. افراد علاقه‌مند به این اسنک می‌گویند که ترکیب طعم شیرین و ترش در این خوراکی، یکدیگر را تکمیل می‌کنند.

شیره افرا را می‌توان بدون هیچ آماده‌سازی در انواع دستور پخت‌ها به کار گرفت. شما می‌توانید آن را به‌صورت مستقیم روی انواع دسرها، غذاهای صبحانه یا ماست بریزید یا از آن را همراه با سس سالاد، بستنی و انواع نوشیدنی مصرف کنید. شربت افرا را می‌توان حتی در خامه ترش، خامه هم‌زده و رویه کیک و شیرینی ریخت.

در برخی از طرز تهیه‌ها لازم است که شیره افرا همراه با دیگر مواد با مقداری کره جوشانده شود یا بپزد تا تبدیل به کرم افرا شود. کرم افرا، یک طعم خوشمزه شیرین به سس باربیکیو اعطا می‌کند که با مزه کردن آن، انگشتانتان را نیز خواهید خورد. از شیره افرا برای تهیه انواع سس سبزیجات و گوشت نیز استفاده می‌شود. برای پخت نان و انواع شیرینی از شیره افرا به‌عنوان یک شیرین‌کننده مایع استفاده می‌شود و معمولا این شیره به‌صورت مستقیم به خمیر اضافه می‌شود.

در بیشتر طرز تهیه‌ها مشخص شده است که باید از چه نوع شیره افرایی استفاده شود؛ اما اگر با دستور پختی روبه‌رو شدید که در آن، اشاره‌ای به این مسئله نشده بود، می‌توانید از نسخه شیره افرای تیره استفاده کنید. شیره‌های طلایی یا کهربایی روشن معمولا طعم کمی دارند و برای استفاده در آشپزی توصیه نمی‌‌شوند.

• تامین نیاز بدن به مواد معدنی: شربت افرا منبع غنی مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. این شربت، ۷ درصد نیاز روزانه بدن به کلسیم، ۶ درصد نیاز روزانه بدن به پتاسیم، ۷ درصد نیاز روزانه بدن به آهن، ۲۸ درصد نیاز روزانه بدن به روی و ۱۶۵ درصد نیاز روزانه بدن به منگنز را تامین می‌کند.
• شربت افرا برای بیماری: شربت افرا دارای ۲۴ آنتی‌اکسیدان مختلف است. بهتر است بدانید که خاصیت آنتی‌اکسیدانی شربت‌های تیره‌تر مانند شربت افرای درجه B نسبت به شربت‌های درجه روشن‌تر بیشتر است. شربت افرا، فعالیت رادیکال های آزاد را خنثی می‌کند و آسیب اکسیداتیو را کاهش می‌دهد. به همین دلیل، با مصرف شربت افرا از خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها به‌خصوص انواع سرطان در امان خواهید بود.
• فنل‌های طبیعی شیره افرا از ابتلا به دیابت نوع دوم پیشگیری می‌کنند. کبکول‌ها (quebecol) ترکیبات فنولی هستند که در زمان جوشاندن شیره برای تهیه شربت افرا به وجود می‌آیند و قبل از عمل جوشیدن در شیره درخت افرا وجود ندارند.
• محافظت از قلب، جلوگیری از پوکی استخوان وآلزایمر، افزایش سوخت و ساز بدن، کاهش التهاب در کبد، به تعویق انداختن علایم پیری، جوانی و شادابی پوست، جلوگیری از کم‌خونی، بهبود هضم و درمان سرماخوردگی از دیگر خواص شیره افرا هستند.

شربت افرا از شیرین‌کننده‌های به‌شدت قندی است و یک سوم فنجان از آن حدود ۶۰ گرم شکر دارد. قند فراوان موجود در شربت افرا می‌تواندروی سطح قند خون اثر منفی بگذارد؛ اما در کل می‌توان گفت که این شربت نسبت به شکر معمولی گزینه بهتری به شمار می‌آید. در واقع، مصرف شربت افرا قند خون را با سرعت کمتری نسبت به شکر معمولی بالا می برد.

توجه داشته باشید که مصرف شربت افرا به‌علت قند فراوان می‌تواند مضر باشد.

شربت افرا یک محصول غذایی بسیار گران است که در کشور ما به‌سختی پیدا می‌شود. شما می‌توانید به‌جای این شربت خوشمزه از جایگزین‌های آن در دستور پخت‌ها استفاده کنید. شیره افرا در آشپزی، طعمی شیرین و بافتی مرطوب به خمیرهای نان و شیرینی می‌دهد. درست است که شکر را نمی‌‌توان یک جایگزین مناسب برای شربت افرا دانست؛ اما در صورتی که دسترسی به هیچ محصول غذایی دیگری نداشتید، می‌توانید به‌ازای هر سه چهارم لیوان شربت افرا از یک لیوان شکر استفاده کنید و به‌ازای هر لیوان شکری که استفاده می‌کنید، ۳ قاشق غذاخوری مایع بیشتری در خمیر بریزید. در ضمن، جوش شیرین باید به یک چهارم قاشق چای‌خوری برای هر لیوان شکر تقلیل پیدا کند؛ زیرا شکر از شیره افرا اسیدیته کمتری دارد.

عسل، شیره نیشکر، نکتار آگاوه و شربت ذرت از دیگر جایگزین‌های شربت افرا هستند و می‌توان از آن‌ها به نسبت برابر در طرز تهیه‌ها استفاده کرد؛ اگرچه هرکدام از آن‌ها طعم متفاوتی به غذا یا شیرینی می‌دهند.

همان طور که می‌دانید شربت افرا شباهت زیادی به عسل دارد و یکی از سواله‌ای مطرح در آشپزی این است که چرا باید از شیره افرا به‌جای عسل استفاده کرد. در ادامه تفاوت‌های این دو محصول طبیعی را به شما شرح خواهیم داد تا بتوانید عسل و شیره افرا با هم مقایسه کنید.

• میزان کالری: میزان کالری عسل و شیره افرا تقریبا مشابه است. هر یک قاشق غذاخوری از شربت خالص افرا ۵۲ کیلوکالری دارد؛ در حالی که یک قاشق غذاخوری عسل، حاوی ۶۲ کیلوکالری است.
• کربوهیدرات: یک قاشق غذاخوری شربت خالص افرا حاوی حدود ۱۳٫۵ گرم کربوهیدرات است که قندها حدود ۱۲٫۴ گرم آن را تشکیل می‌دهند. همان طور که پیش‌تر گفتیم، ساکاروز بیشترین نوع قند در شربت افرا است و با شکسته شدن این قند در بدن، به‌طور مساوی فروکتوز و گلوکز تولید می‌شود. هر قاشق غذاخوری عسل حاوی ۱۷٫۴ گرم کربوهیدرات است که ۱۷٫۳ گرم آن را قندها تشکیل می‌دهند. ساکاروز قندهای عسل، بسیار کمتر از شیره افرا است و عسل، فروکتوز بیشتری دارد. باید بدانید که رژیم غذایی حاوی فروکتوز بالا باعث آسیب به سلامت قلب و کبد می‌شود.
• چربی: یک قاشق غذاخوری شربت خالص افرا حاوی ۰٫۱ گرم چربی است و مقادیر بسیار کمی چربی‌های اشباع شده، تک اشباع (اشباع شده‌ مونو) و چند اشباع (اشباع شده‌ پولی) دارد؛ در حالی که عسل حاوی هیچ نوع چربی نیست.
• ویتامین‌ها: عسل، منبع غنی ویتامین B۶ و ویتامین C است، در حالی که شیره افرا فاقد این دو ویتامین است. در کل می‌توان گفت که میزان ویتامین‌های موجود در عسل، خیلی بیشتر از شیره افرا است. به‌طور مثال، میزان ریبوفلاوین عسل سه برابر بیشتر از شربت افرا است.
• مواد معدنی: شربت افرا مواد معدنی بیشتری به نسبت عسل دارد. شربت افرا حاوی میزان زیادی آهن، کلسیم، روی، منگنز و پتاسیم است و از نظر سدیم، یک محصول غذایی غنی‌تر از عسل به شمار می‌آید.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: آنتی اکسیدان‌ها با رادیکال‌های آزاد مبارزه می‌کنند و مانع از ابتلا به سرطان می‌شوند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیره افرا و عسل کاملا مشابه یکدیگر است.

درمجموع می‌توان گفت که عسل و شیره افرا هرکدام خواص و ویژگی‌های مفید خودشان را دارند. اگر یک محصول غذایی با قند و فروکتوز کمتر می‌خواهید و مشکل سلامت قلب و کبد دارید یا دیابتی هستید، بهتر است شربت افرا را انتخاب کنید. البته در کل بهتر است که هم عسل و هم شیره افرا را در برنامه غذایی خود بگنجانید؛ زیرا عسل ویتامین بدن و شیره افرا مواد معدنی مورد نیاز بدن شما را تامین می‌کند.

شربت افرا را می‌توان روی پنکیک و وافل ریخت و همراه با میوه‌های تازه، خامه و شکلات برای صبحانه مصرف کرد. شربت افرا واقعا لذیذ است و همه به‌خصوص بچه‌ها را عاشق خودش خواهد کرد.

آیا به‌دنبال طرز تهیه شربت افرای خانگی یا جایگزین‌های آن می‌شد؟ اگر دوست دارید یک شربت افرای خوشمزه درست کنید، دست به کار شوید و از طرز تهیه شیره افرای ارائه شده در این مقاله استفاده کنید. اگر موفق به درست کردن این شربت شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید. در ضمن در صورت تمایل، تجربه‌های خود را با ما و دیگر کاربران کجارو در زیر همین مقاله به اشتراک بگذارید.