غذاهای سنتی استان کرمان؛ طعم‌هایی بی‌نظیر و خاطره‌انگیز
نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۸/۱۲/۱۷ توسط محبوبه رستمی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۰/۰۱/۰۱ بازنویسی شده است.
غذاهای محلی استان کرمان بسیار متنوع و خوشمزه هستند و انواع خورش، آش، آبگوشت، پلو و خورش را شامل می‌شوند. از غذاهای لذیذ کرمانی میتوان به آش رشته کرمان، خورش به آلو، زیره پلو، اشکنه کرمانی، کشک کدو و... اشاره کرد. کرمان به‌دلیل تنوع آبگوشت‌هایش نیز معروف است که آبگوشت بزقرمه، آبگوشت بادمجان و کشک، آبگوشت زیره و آبگوشت متنجنه از جمله آن‌ها هستند. زیره، یکی از مشهورترین ادویه‌هایی است که در کرمان می‌روید. این ادویه خوش عطر و طعم، نقش پررنگی در طعم‌دهی به بسیاری از غذاهای سنتی این استان دارد و به‌نوعی نماد آشپزی کرمانی محسوب میشود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با انواع غذای محلی کرمان آشنا کنیم.
انواع غذاهای سنتی استان کرمان:
- طرز تهیه انواع آبگوشت کرمانی
- آبگوشت متنجنه
- آبگوشت بز قورمه
- آبگوشت زیره
- آبگوشت بادمجان و کشک
- طرز تهیه انواع آش کرمانی
- آش گندم شیر
- اوماج آش
- آش رشته کرمان
- آش روزه کرمان
- طرز تهیه انواع خورش کرمانی
- خورش به آلو
- خورش آلوچه
- طرز تهیه انواع پلوی کرمانی
- زیره پلو
- لپه پلو با زیره
- طرز تهیه دیگر غذاهای کرمانی
- اشکنه کرمانی
- قاتق کرمانی
- کشک کدو
- مجور کدو
- کله جوش کرمانی
- چغوک بریزو
- گیپا کرمان
- قاووت
- کباب زرگری
- قاتق بنه
- طرز تهیه انواع دسر و نان کرمانی
- چنگ مال خرما
- آب روغنو
- روغن جوشی کرمان
- طعم غذاهای کرمانی
طرز تهیه انواع آبگوشت کرمانی
آبگوشت متنجنه
آبگوشت کرمانی متنجنه (مطنجنه)، آبگوشت بسیار خوشمزه و محبوبی در استان کرمان است که اصالت آن به رفسنجان برمی‌گردد. این نوع آبگوشت به‌عنوان نذری در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا در هیئت‌های عزاداری کرمان و بم طبخ میشود و برخی افراد آن را با نام آبگوشت امام حسینی می‌شناسند. برای تهیه آبگوشت متنجنه کرمان از موادی همچون گوشت، دنبه، پیاز، گردو، سبزی، برگه زردآلود، سیب‌زمینی، نخود، لوبیا چیتی، گندم پوست‌کنده، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده میشود.
طرز تهیه آبگوشت متنجنه؛ غذای نذری کرمان
آبگوشت بز قورمه
بز قورمه، یکی از غذاهای سنتی کرمان است که در گذشته با گوشت بزغاله با بافتی بسیار لطیف و خوشمزه درست می‌شد و به همین دلیل، نام این غذا را بزقرمه (قرمه بزغاله) گذاشتند؛ اگرچه در حال حاضر این غذا بیشتر با گوشت گوسفندی تهیه میشود.
بزقرمه در شهرهای رفسنجان، شهر بابک، ماهان و کرمان طرفداران بسیاری دارد و برای افرادی که بومی کرمان نیستند، شاید شبیه گوشت کوبیده‌ای به نظر برسد که با کشک و نعنا داغ تزیین شده است. این غذا را با گوشت سردست و ماهیچه پرچربی بزغاله یا گوسفند، پیاز، کشک، سیر کوبیده، سیرداغ، نخود نیم‌کوب و زعفران می‌پزند. آبگوشت بزقورمه آبدار است و با نان محلی سرو میشود.
آبگوشت زیره
آبگوشت زیره، با آبگوشت‌های معمول ایرانی متفاوت است؛ زیرا در تهیه آن از نخود، لوبیا و سیب‌زمینی استفاده نمی‌شود و زیره دارد. زیره، گوشت، پیاز، رب گوجه‌فرنگی به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه و گاهی سیر، مواد تشکیل‌دهنده آبگوشت زیره کرمانی هستند که با عطر و طعمی ویژه، شما را عاشق خود خواهد کرد. بیشتر کرمانی‌ها ترجیح می‌دهند که از رب گوجه‌فرنگی استفاده نکنند و به‌جای آن با استفاده از ادویه به غذا طعم و رنگ دهند؛ به همین دلیل، آبگوشت زیره اصیل، زرد رنگ است.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت آبگوشتی (با چربی)
- یک عدد پیاز
- ۳ حبه سیر
- یک قاشق سوپ‌خوری پودر زیره سیاه
- ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- نان خشک محلی برای سرو
طرز تهیه آبگوشت زیره
گوشت آبگوشتی و پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا چربی گوشت کمی آب شود و گوشت و پیاز تفت بخورند. پس از حدود پنج دقیقه تفت دادن، سیر رنده شده، پودر زیره سیاه، رب گوجه‌فرنگی، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای حدود دو دقیقه ادامه دهید تا بوی سیر بلند شود و بوی خامی رب گوجه‌فرنگی از بین برود.
چهار لیوان آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا آبگوشت برای سه ساعت بپزد. پس از پخت کامل گوشت و کم شدن آب آبگوشت، نمک را به غذا اضافه کنید و آبگوشت را پس از چند جوش از روی گاز بردارید. آب آبگوشت زیره را در کاسه بکشید و در آن، نان خشک محلی بریزید. گوشت آبگوشت را نیز مانند آبگوشت‌های دیگر با گوشتکوب بکوبید و جداگانه به سر سفره بیاورید.
نکات مهم برای تهیه آبگوشت زیره
- برخی افراد در تهیه آبگوشت زیره از مرزه خشک یا ترخون خشک استفاده می‌کنند تا آب گوشت، خوشمزه شود. برا این کار، سبزی‌های معطر را پس از پخت کامل آبگوشت در غذا بریزید.
- در طرز تهیه اصیل آبگوشت زیره از رب گوجه‌فرنگی استفاه نمی‌شود.
آبگوشت بادمجان و کشک
آبگوشت بادمجان و کشک یا به زبان محلی «کش بادمجون»، یکی از غذاهای محلی و محبوب کرمان است که در استان لرستان و مرکزی نیز طبخ میشود. کشک، گوشت قرمز، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، زردچوبه و فلفل از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این آبگوشت مقوی و خوشمزه هستند که معمولا همراه با خیار و نمک سرو میشود. شاید برایتان جالب باشد که بدانید دلیل استفاده از چغندر و خیار در آبگوشت کشک و بادمجان، متعادل کردن طبع گرم بادمجان است.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک پیمانه کشک ساییده
- ۵۰۰ گرم گوشت چرب با استخوان
- ۲۰۰ گرم نخود و لوبیا سفید
- یک عدد سیب‌زمینی
- یک عدد پیاز متوسط
- ۸ عدد بادمجان قلمی
- یک عدد چغندر
- ۴ عدد خیار
- نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت بادمجان و کشک
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات از بین برود و بتوان آن‌ها را راحت‌تر پخت. سپس آب حبوبات را خالی کنید و آن‌ها را بشویید. حبوبات، پیاز چهار قاچ شده و گوشت چرب با استخوان را به‌همراه چهار لیوان آب در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت به‌آرامی با حبوبات بپزد. پس از حدود دو ساعت، زردچوبه، فلفل و سیب‌زمینی را در آبگوشت بریزید و صبر کنید تا سیب‌زمینی بپزد. توجه داشته باشید که آب این غذا نباید کم باشد.
به بادمجان‌های پوست کنده و ورقه شده نمک بزنید و آن‌ها را نیم ساعت کنار بگذارید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه بچینید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس چغندرها را در کف همان تابه بچینید و بادمجان‌ها را روی آن‌ها قرار دهید. کمی از آب گوشت داغ را روی آن‌ها بریزید و درب تابه را ببندید تا بادمجان و چغندر روی شعله ملایم گاز بپزند.
نیمی از بادمجان‌های پخته شده را با کمی آب گوشت و کشک در یک کاسه مخلوط کنید و بکوبید. این مخلوط را پس از پخت کامل سیب‌زمینی در آبگوشت بریزید. آبگوشت را پس از چند قل ملایم از روی گاز بردارید. بقیه بادمجان‌ها را با چغندر پخته در دیس بکشید و کنار آن را با خیار پوست کنده و ساطوری خرد شده تزیین کنید. آبگوشت زیره را در کاسه به سر سفره بیاورید و نوش جان کنید.
طرز تهیه انواع آش کرمانی
آش گندم شیر
آش گندم شیر، یکی از انواع مشهور و خوشمزه آش‌های کرمانی است که با گندم شیر، گوشت قرمز با استخوان، نخود، پیاز، کشک سابیده شده، رشته آش، نعنا داغ، سیر داغ، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه درست میشود. این آش مقوی و بسیار لذیذ را میتوان به‌عنوان ناهار، شام یا حتی پیش‌غذا سرو کرد؛ البته آش گندم شیر در کرمان به‌عنوان بخشی از سفره افطار یا سحر شناخته میشود؛ زیرا بسیار مقوی و خوش خوراک است.
اوماج آش
آش اوماج، آماج، اوماچو یا آش شولی، یکی از پرطرفدارترین آش‌های کرمان است که در روزهای سرد سال با تقویت سیستم ایمنی بدن، شما را از آنفلونزا و سرماخوردگی به دور نگه می‌دارد. این آش، غذایی مقوی است و برای پخت آن به آرد، عدس، چغندر، پیاز، نعنا خشک، نمک و زردچوبه، سیاهدانه، میتخم (تخم شوید)، کسرک (زنیان) و زیره، ترف یا تلف (قره‌قروت) یا سرکه و سبزیجات (تره، برگ چغندر یا اسفناج، جعفری، گشنیز) نیاز دارید.
آش رشته کرمان
آش رشته، مشهورترین آش ایرانی است که در هر استانی به شیوه‌ای متفاوت طبخ میشود. این آش در کرمان با کوفته ریزه گوشت چرخکرده درست میشود و معمولا آن را با سرکه یا شربت سکنجبین سرو می‌کنند. حبوبات، سبزی آش، رشته آش، نمک، زردچوبه و فلفل از مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند. آش رشته در کرمان با سیر داغ، نعنا داغ، کشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال تزیین میشود.
مواد لازم برای هشت نفر
- یک پیمانه لوبیا چیتی
- یک پیمانه عدس
- یک و نیم پیمانه نخود
- یک کیلوگرم سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج و گشنیز)
- یک کیلوگرم رشته آش
- یک پیمانه پیاز داغ
- سیر و نعنا داغ به مقدار لازم
- کشک به مقدار لازم
- زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
- خلال بادام، پسته و پرتقال به مقدار لازم
- شربت سکنجبین به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
مواد لازم برای کوفته ریزه
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخکرده
- نصف پیمانه آرد نخودچی
- یک عدد پیاز
- یک قاشق چای‌خوری دارچین
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- دانه هل سبز به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
طرز تهیه آش رشته کرمان
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید. نخود و لوبیا را همراه با پیاز داغ و زردچوبه و چهار تا پنج پیمانه آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا حبوبات بپزند. پس از پخت نخود و لوبیا، سبزی آش خرد شده و عدس پخته را در آش بریزید و صبر کنید تا سبزی نیز بپزد.
گوشت چرخکرده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و زعفران دم‌کرده را مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا بافت گوشت منسجم شود. سپس از مایه، کوفته‌هایی به‌اندازه فندق درست کنید و در مغز آن‌ها، دانه هل سبز بگذارید. آن‌ها را در روغن تفت دهید تا سرخ شوند. پس از سرخ شدن کامل کوفته ریزه‌ها، سکنجبین را به آن‌ها اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
پس از پخت سبزی، رشته آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش برای حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگه بپزد و جا بیفتد. نیمی از مخلوط کوفته ریزه و سکنجبین را در آش بریزید. اجازه دهید تا آش چند قل دیگر بزند. سپس آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با بقیه کوفته ریزه و سکنجبین، سیر داغ، نعنا داغ، کشک، خلال پسته، خلال بادام و خلال پرتقال تزیین کنید.
آش روزه کرمان
آش روزه کرمان، غذای ویژه کرمانی‌ها به‌خصوص مردم بردسیر در ماه مبارک رمضان است
آش روزه کرمان، غذای ویژه کرمانی‌ها به‌خصوص مردم بردسیر در ماه مبارک رمضان است که معمولا در مساجد و حسینیه‌ها طبخ میشود. جو پوست کنده، نخود، لوبیا، عدس، سبزی (تره، جعفری، اسفناج ، گشنیز، شوید) و چغندر از مواد تشکیل‌دهنده آش روزه هستند. این آش در میان مردم کرمان، بسیار محبوب است و آن‌ها این غذا را متبرک می‌دانند. کرمانی‌ها همچنین معتقد هستند که با خوردن آش روزه، گرفتن روزه برای آن‌ها آسان‌تر میشود.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه نخود
- نصف پیمانه عدس
- نصف پیمانه لوبیا چیتی
- نصف پیمانه جو پوست کنده
- ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج ، گشنیز، شوید) خرد شده
- ۲ عدد چغندر کوچک
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- کشک به مقدار لازم
- نعنا داغ به مقدار لازم
طرز تهیه آش روزه کرمان
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید. نخود و لوبیا را همراه با جو پوست کنده و چهار پیمانه آب در قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا حبوبات بپزند. در این مدت، گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد. پس از حدود یک ساعت، عدس را نیز در قابلمه بریزید تا همراه با بقیه حبوبات و جو بپزد.
پس از پخت کامل حبوبات، نمک، فلفل، زردچوبه، کشک، نعنا داغ و سبزی آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد. برای تزیین آش روزه می‌توانید از کشک و نعنا داغ استفاده کنید.
طرز تهیه انواع خورش کرمانی
خورش به آلو
خورش به آلو، از غذاهای محلی کرمان و نوعی خورش فصلی به شمار می‌آید؛ زیرا در تهیه آن از به استفاده میشود که میوه‌ای پاییزی است. البته شما می‌توانید به را به‌صورت فریز شده در فریزر نگهداری کنید تا در هر زمانی از سال بتوانید این خورش را بپزید. خورش به آلو، یکی از غذاهای پرطرفدار در ماه رمضان است که با گوشت ماهیچه یا مغز ران، پیاز داغ، روغن مایع، شکر، آب لیمو (ترجیحا آب لیموی تازه)، زعفران، نمک، فلفل، زردچوبه و آلو بخارا و به درست میشود و طعمی ملس و لذیذ دارد.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی
- ۲ عدد پیاز
- آب به مقدار لازم
- ۳ عدد به متوسط
- روغن مایع به مقدار لازم
- ۱۵۰ گرم آلو بخارا
- ۳ قاشق سوپ‌خوری شکر
- ۲ قاشق سوپ‌خوری آب لیمو
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه خورش به آلو
کمی روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کمی نرم شوند. زردچوبه را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و آن را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. سپس گوشت خورشتی خرد شده را به‌همراه فلفل سیاه و رب گوجه‌فرنگی در قابلمه بریزید و مواد را حین مخلوط کردن، سرخ کنید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی خامی رب گرفته شود.
چند لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. در همین حین، «به» پوست کنده و مکعبی خرد شده را در کمی روغن در یک تابه سرخ کنید تا طلایی و منسجم شوند. پس از پخت کامل گوشت، به‌های سرخ شده را به‌همراه کمی نمک در قابلمه خورش بریزید و خورش را برای ۴۵ دقیقه دیگر بپزید تا کاملا جا بیفتد.
آلو خورشتی را برای ۱۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید. آلو را به‌همراه آب لیمو و شکر در ۱۵ دقیقه پایانی پخت در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش، کمی غلیظ شود.
خورش آلوچه
مواد لازم برای چهار نفر
- ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی خرد شده
- ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
- یک قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- ۳۰۰ گرم سبزی خشک (گشنیز و جعفری)
- نصف پیمانه پیاز داغ نگینی خرد شده
- ۱۰۰ گرم آلوچه خشک
- ۲ قاشق سوپ‌خوری آب لیموی تازه
- نصف پیمانه روغن
- ادویه به مقدار لازم
طرز تهیه خورش آلوچه
لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. سپس آب آن را خالی کنید و به‌صورت جداگانه روی حرارت ملایم گاز بپزد. در همین حین، یک عدد پیاز نگینی خرد شده را در یک قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا کاملا طلایی و سبک شود. سپس گوشت خرد شده گوسفندی و زردچوبه را در قابلمه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا رنگ گوشت‌ها تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود و رنگ آن نیز باز شود.
حدود دو تا سه پیمانه آب جوش به خورش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. در نیم ساعت آخر پخت خورش و پخته شدن کامل گوشت، لوبیا، سبزی خشک، آلوچه خشک، نمک، فلفل، دارچین و آب لیمو را در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز کاملا جا افتاده و به روغن بیفتد. خورش را بچشید و در صورت نیاز، نمک، فلفل و آب لیموی بیشتری به آن اضافه کنید.
طرز تهیه انواع پلوی کرمانی
زیره پلو
زیره پلو یا پلو زیره یکی از مقوی‌ترین و لذیذترین غذاهای محلی کرمان است که با زیره سیاه یا مخلوط زیره سیاه و سبز درست میشود. زیره پلو جزو غذاهای محلی مازندران نیز به حساب می‌آید؛ با این تفاوت که در تهیه آن از دارچين، زيره، فلفل و شنبليله و کشمش استفاده میشود. این غذا به‌طور سنتی، غذایی ساده و بدون گوشت است که به‌صورت کاملا گیاهی طبخ میشود و گیاهخواران می‌توانند آن را در رژیم غذایی خود قرار دهند.
لپه پلو با زیره
لپه پلو با زیره، یکی از غذاهای متفاوت کرمانی است که با گوشت چرخکرده، پیاز، برنج، لپه، زیره، رب گوجه‌فرنگی و ادویه درست میشود و طعمی جدید دارد.
مواد لازم برای چهار نفر
- یک یا ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخکرده
- ۳ پیمانه برنج
- یک پیمانه لپه
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زیره پودر نشده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه لپه پلو با زیره
لپه را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و لپه را همراه با آب تازه روی حرارت متوسط گاز بپزید. برای آماده‌سازی کوفته ریزه، یکی از پیازها را رنده ریز کنید. سپس گوشت چرخکرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه باهم مخلوط کنید و خوب ورز دهید. از مایه گوشتی، کوفته ریزه‌هایی به‌اندازه فندق درست کرده و آن‌ها را در روغن در تابه سرخ کنید.
پیاز دوم را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. در ادامه زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و آن‌ها را تفت دهید تا بوی خامی رب و زردچوبه گرفته شود. لپه و زیره را نیز به این مواد بیفزایید. یک و نیم لیوان آب جوش در تابه بریزید و کوفته ریزه‌های سرخ شده را در تابه بچینید تا برای حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزند و آب داخل تابه تبخیر شود.
برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش روی حررات متوسط رو به زیاد گاز قرار دهید. پس از حدود هفت تا ۱۰ دقیقه، زمانی که دانه‌های برنج تقریبا نرم شدند، آن را آبکش کنید.
ته‌دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید. سپس مایه غذا را لایه لایه روی برنج بریزید. شعله گاز را در ابتدا زیاد کنید و کمی آب و روغن روی برنج دهید تا برنج بخار کند. سپس شعله گاز را کم کنید و دم‌کنی بگذارید تا لپه پلو با زیره برای نیم ساعت دم بکشد.
طرز تهیه دیگر غذاهای کرمانی
اشکنه کرمانی
اشکنه کرمانی در شهر بابک، روستای محمد آباد و اشکور و دیگر شهرهای کرمان از محبوبیت بسیاری برخوردار است
اشکنه کرمانی یا آب گرمو، یکی از غذاهای ساده و مقوی کرمان است که با آرد گندم، پیاز، روغن، رب گوجه، آب، سیب‌زمینی و تخم‌مرغ، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون درست میشود. کرمانی‌ها در تهیه این غذا از روغن حیوانی استفاده می‌کنند و این غذا را به‌همراه ترشی و سبزی به سر سفره می‌آورند. آب گرمو در شهر بابک، روستای محمد آباد و اشکور و دیگر شهرهای کرمان از محبوبیت بسیاری برخوردار است.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۴ تا ۵ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
- ۵ تا ۶ عدد سیب‌زمینی بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
- ۵ عدد تخم‌مرغ
- ۲ قاشق غذا خوری آرد گندم
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه یا گوجه‌فرنگی تازه
- زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون به مقدار لازم
طرز تهیه اشکنه کرمانی
پیاز و سیب‌زمینی ریز خرد شده را در روغن سرخ کنید. در ادامه زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به مواد داخل تابه بیفزایید و آن‌ها را نیز تفت دهید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. آرد گندم را در تابه بریزید و تفت دادن را در حین هم زدن برای دو دقیقه دیگر ادامه دهید. سپس مقداری آب جوش در تابه بریزید و درب تابه را با دم‌کنی ببندید تا غذا روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. در نهایت، نمک، فلفل و ترخون را در غذا بریزید و تخم‌مرغ‌ها را روی اشکنه بشکنید. تخم‌مرغ‌ها را پس از کمی سفت شده با اشکنه مخلوط کنید و غذا را برای نیم ساعت دیگر بپزید.
قاتق کرمانی
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه نخود
- ۲ عدد پیاز
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخکرده
- یک قاشق غذاخوری آردنخودچی
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- یک عدد سیب‌زمینی
- یک قاشق غذاخوری تخم شوید
- یک قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- یک قاشق غذاخوری گلپر
- یک قاشق غذاخوری ترخون
طرز تهیه قاتق گوشت
نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود گرفته شود. سپس آن را آبکش کنید و همراه با یک عدد پیاز چهار قاچ شده در غذاساز بریزید و آن‌ها را میکس کنید. گوشت چرخکرده را نیز به‌همراه نمک، مقداری از گلپر، تخم شوید، آرد نخودچی، ترخون، زردچوبه و فلفل سیاه در یک کاسه ورز دهید تا کاملا منسجم و چسبنده شوند. از مایه گوشتی، کمی بردارید و آن‌ها را در دست به‌شکل شامی فرم دهید. آن‌ها را در یک ظرف بچینید و کنار بگذارید.
سپس پیاز خلالی خرد شده را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. در ادامه سیب‌زمینی را همراه با زردچوبه، کمی نمک و فلفل سیاه، مقداری از گلپر، تخم شوید و ترخون در قابلمه بریزید. رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و آن را نیز کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود. سپس یک لیتر آب جوش در قابلمه بریزید. شامی‌های گوشت را با احتیاط و به‌آرامی در آب جوش بیندازید و اجازه دهید تا غذا برای ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز بپزد. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا آب قاتق به یک سوم مقدار اولیه برسد. در این مرحله ترخون را به غذا بیفزایید و پس از سه دقیقه غذا را در ظرف سرو بکشید و همراه با نان، نوش جان کنید.
کشک کدو
کشک کدو شباهت بسیاری به کشک بادمجان دارد؛ با این تفاوت که به‌جای بادمجان با کدو درست میشود
کشک کدو، یکی از غذاهای محلی و مشهور کرمانی ها است که با کشک، کدو سبز، پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ، مغز گردو، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن درست میشود و طعم بسیار لذیذی دارد. کشک کدو شباهت بسیاری به کشک بادمجان دارد؛ با این تفاوت که به‌جای بادمجان با کدو درست میشود.
مواد لازم برای هفت نفر
- ۱۰ عدد کدو سبز
- یک پیمانه مغز گردو خرد شده
- ۲ پیمانه کشک
- ۲ عدد پیاز
- سیر داغ و نعنا داغ به مقدار لازم
- زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه کشک کدو
کدوها را پوست بگیرید و در روغن سرخ کنید. سپس آن‌ها را له کنید. پیاز خرد شده را سرخ کنید تا طلایی و سبک شود. سپس به آن زردچوبه، گردو، نعنا و سیرداغ بزنید. در ادامه کدوهای له‌شده را همراه با کشک در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا غذا جا بیفتد. کشک کدو را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشک، گردوی سرخ شده، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
مجور کدو
مواد لازم برای پنج نفر
- ۵۰۰ گرم کدو سبز
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- ۴ قاشق غذاخوری شوید خشک
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع
- ۱۵۰ گرم پنیر سفید رنده شده
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده (اختیاری)
طرز تهیه مجور کدو
کدو سبز رنده شده و آب گرفته، سیر رنده شده و تخم‌مرغ را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید. آرد گندم و شوید را نیز در یک کاسه دیگر با هم مخلوط کنید و سپس آن‌ها را به مخلوط کدو بیفزایید. پنیر سفید رنده شده را به‌همراه نمک و فلفل به مایه مجور کدو اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند. از مایه کجور در روغن داغ بگذارید تا مانند کوکو سرخ شود.
کله جوش کرمانی
مواد لازم برای پنج نفر
- ۵۰۰ گرم کشک
- ۵ تا ۶ عدد گردوی خرد شده
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی پوره شده
- ۲ لیوان آب
- یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
- فلفل سیاه، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
پیازهای خلالی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا کاملا طلایی و سبک شوند. در ادامه نمک، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. پوره گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا گوجه‌ها تفت بخورند و آب آن‌ها کشیده شود.
پس از کشیده شدن آب گوجه‌ها، گردوی خرد شده و نعنا خشک را در قابلمه بریزید و مواد را خوب هم بزنید. سپس کشک را همراه با آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا کله جوش جا بیفتد.
چغوک بریزو
جغوک بریزو یا چغوک بریز، یک نوع فست فود کرمانی است
جغوک بریزو یا چغوک بریز، یک نوع فست فود کرمانی است که با سیب‌زمینی و پیاز درست میشود؛ اما در برخی طرز تهیه‌ها به آن گوشت نیز اضافه میشود. برای تهیه نسخه مدرن این غذا به گوشت چرخکرده، پیاز، ادویه، رب گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی نیاز دارید. چغوک بریز معمولا با برنج یا نان سرو میشود.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده
- ۵۰۰ گرم سیب‌زمینی
- یک عدد پیاز بزرگ
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه دلخواه به مقدار لازم
- یک قاشق غذاخوری سبزی معطر تازه یا خشک (شوید یا گشنیز) (اختیاری)
طرز تهیه چغوک بریزو
سیب‌زمینی‌ها را با نمک و زردچوبه در کمی روغن سرخ کنید. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. پیازهای خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. سپس نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه دلخواه و گوشت چرخکرده را در تابه بریزید و مواد را تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و آن را سرخ کنید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود. سبزی معطر تازه یا خشک را به چغوک بریزو بیفزایید و آن را برای یک دقیقه با بقیه مواد داخل تابه تفت دهید. در نهایت سیب‌زمینی سرخ شده را در غذا بریزید و آن را پس از یک دقیقه با نان و سبزی یا با برنج سرو کنید.
گیپا کرمان
گیپا کرمان یا گیپه لرستان، یکی از غذاهای محلی استان لرستان و کرمان است. این غذا که در واقع یک نوع دلمه سیرابی است، غذایی اعیانی به شمار می‌آید و معمولا در مجالس رسمی سرو میشود. سیرابی، لپه، برنج، زیره، گوشت چرخکرده، زعفران و پیاز داغ از مواد تشکیل‌دهنده گیپا کرمان هستند که با طعم خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
مواد لازم برای چهر نفر
- ۱۲۰۰ گرم شکمبه گوسفند (یک عدد کامل)
- یک فنجان لپه
- ۲۵۰ گرم برنج
- نصف فنجان زعفران دم‌کرده
- یک قاشق سوپ‌خوری زیره
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخکرده
- ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه گیپا کرمان
لپه و برنج را از دو تا سه ساعت قبل به‌طور جاگانه در آب خیس کنید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت چرخکرده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. در ادامه پیاز داغ، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل، زردچوبه و زیره را در تابه بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید. لپه و برنج را آبکش کنید و در تابه بریزید تا مواد داخل دلمه آماده شوند.
شکمبه گوسفند برش زده به‌شکل مستطیل را باز کنید و مقداری از مواد دلمه را در هر برش شکمبه بریزید. سپس چهار طرف آن را به‌صورت بقچه در بیاورید و به کمک نخ، محکم ببندید تا در هنگام پخت در قابلمه از هم وا نرود. با سوزن چند سوراخ روی شکمبه‌ها ایجاد کنید تا در زمان طبخ، باد نکنند. دلمه‌های آماده شده را در یک قابلمه بچینید و روی آن‌ها آب جوش بریزید؛ به‌طوری که آب روی آن‌ها را بگیرد. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا غذا برای چند ساعت با درب بسته بپزد و آب آن کاملا جذب شود. در زمان سرو، نخ دور دلمه را دربیاورید.
قاووت
قاووت یا قووتو، یکی از معروف‌ترین خوراکی‌های مقوی و خوشمزه کرمانی است
قاووت یا قووتو، یکی از معروف‌ترین خوراکی‌های مقوی و خوشمزه کرمانی است. این ماده پودری شکل با سیاهدانه، خشخاش، دارچین، گیاهان دارویی، ادویه‌های معطر، هل، شکر، انواع مغزها مانند پسته (یا نخود)، بادام، فندق و غیره درست میشود. قاووت را هم میتوان به‌صورت پودر مصرف کرد و هم میتوان در آب جوش یا آب سرد، شیر و چای حل کرد تا یک نوشیدنی لذیذ به دست آید.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم تخم خرفه
- ۲۰۰ گرم بذر کتان
- ۲۵۰ گرم جو
- ۲۰۰ گرم تخم شاه دونه (کنف)
- ۲۰۰ گرم تخم کاهو
- ۱۰۰ گرم تخم موردانه
- ۱۵۰ گرم تخم گشنیز
- ۲۰۰ گرم تخم آفتابگردان
- ۲۰۰ گرم کنجد
- ۱۰۰ گرم سیاهدانه
- ۵۰ گرم تخم هل باد
- ۲۰ گرم تخم شقاقل
- ۲۵۰ گرم خشخاش
- ۱۵۰ گرم قهوه
- دارچین، زنجبیل، فلفل سیاه، تخم عاقرقرحا، زعفران، میخک، رازیانه (از هرکدام ۵ گرم)
- ریشه جوز هندی، مرزنجوش، آویشن، زنیان، بهار نارنج، هل سبز (از هرکدام ۱۰ گرم)
- مغز بادام، مغز پسته، مغز گردو، بادام هندی، فندق، انجیر خشک، نارگیل، بابونه، تخم افتیمون، تخم جدوا (از هرکدام ۲۵ گرم)
- ۱۰۰ گرم نخود
- شکر به مقدار لازم
طرز تهیه قاووت
همه مواد را با هم مخلوط کنید. شکر را به‌اندازه دو برابر وزن ترکیب به دست آمده به قاووت بیفزایید و سپس آن را آسیاب کنید.
کباب زرگری
کباب زرگری، یکی از انواع غذاهای محلی کرمان است که شباهت بسیاری به کباب تابه‌ای دارد. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده‌شده و آب گرفته، نمک، زردچوبه و ادویه مخلوط کنید. کف تابه را چرب و مایه کباب را داخل آن پهن کنید. تابه را روی حرارت متوسط بگذارید تا کباب آب بیندازد. وقتی آب کباب تبخیر شد، مقداری روغن روی آن بریزید تا سرخ شود. کباب را با پیاز داغ، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی سرخ شده سرو کنید.
قاتق بنه
قاتق بنه، آب بنه یا سیر او بنه، یکی از خوراک های محلی استان کرمان است که با بنه (نوعی پسته کوهی)، درست میشود. برای تهیه قاتق بنه، دانه‌های بنه را با پوست کاملا خرد می‌کنند؛ به‌طوری که مغز دانه‌ها کاملا با پوسته دانه خرد شوند. سپس دانه‌های بنه خرد شده را داخل ظرفی به نام «تغار» می‌ریزند تا آن‌ها را بسابند. تغار ظرفی با قسمت داخلی زبر است که چنگ زدن خمیر در آن، آسان است. چنگ زدن و ساییدن خمیره حاصل از دانه‌های بنه تا زمان پیدا شدن چربی هسته دانه‌های بنه ادامه پیدا می‌کند. سپس به آن آب اضافه می‌کنند تا قسمت های چوبی مربوط به دانه‌های بنه از سایر قسمت‌ها جدا شوند. به مایع به‌دست آمده، قاتق بنه می‌گویند. این مایع را همراه با رب انار یا ترکیب آرد، زردچوبه و آبغوره مخلوط می‌کنند و کمی حرارت می‌دهند تا غذا آماده شود. سپس آن را با پیاز خام سرو می‌کنند. در قاتق بنه معمولا نان کرنو، کماچ یا نان تابه‌ای تیلیت میشود.
طرز تهیه انواع دسر و نان کرمانی
چنگ مال خرما
چنگ مال خرما یک میان‌وعده یا پیش‌غذای سنتی کرمانی است که طرز تهیه بسیار ساده ای دارد و به سرعت در خانه آماده میشود.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۲ عدد نان نرم و تازه ریز خرد شده
- ۳ قاشق غذاخوری گردو آسیاب شده
- نصف پیمانه مغز گردوی خرد شده
- کنجد به میزان لازم
- ۳۰۰ گرم خرما چرخکرده
- یک قاشق غذاخوری زیره
- نصف قاشق غذاخوری رازیانه
طرز تهیه چنگ مال خرما
هسته خرما را بگیرید و در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. رازیانه، گردو، زیره و نان را به آن بیفزایید. وقتی مواد مخلوط شدند، می‌توانید آن‌ها را مقداری چنگ بزنید. در نهایت مقداری از مواد بردارید؛ در دست شکل دهید و در کنجد بغلطانید.
آب روغنو
آب روغنو، یک دسر لذیذ کرمانی است که شباهت بسیاری به کاچی دارد
آب روغنو، یک دسر لذیذ کرمانی است که شباهت بسیاری به کاچی دارد. آب روغنو با روغن حیوانی، آرد برنج، نبات، گل گاو زبان، بابونه، چهار زیره کرمانی، مغز بادام، پسته، فندق، گردو و هسته هلو خرد شده و پودر نارگیل درست میشود.
مواد لازم برای دو نفر
- ۳ قاشق غذاخوری آرد برنج
- یک قاشق غذاخوری روغن حیوانی
- ۴ قاشق غذاخوری چهار مغز (گردو، بادام، پسته و فندق) آسیاب شده
- یک قاشق چای‌خوری ادویه چهار زیره (زیره سبز و سیاه، رازیانه و تخم شوید (مِی تخم))
- ۵۰ گرم گل گاوزبان
- یک قاشق چای‌خوری گلرنگ یا گل زردو (گل زعفران نما)
- یک قاشق چای‌خوری بابونه
- یک قاشق چای‌خوری ادویه کاچی (چهار زیره، تخم خرفه، دارچین و زنجبیل آسیاب شده)
- یک قاشق غذاخوری پودر نارگیل
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- نبات به مقدار لازم
طرز تهیه آب روغنو
گل گاو زبان، گلرنگ و بابونه را با سه لیوان آب دم کنید. سپس مقداری روغن حیوانی را در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. آرد برنج را در روغن بریزید و آن را تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. سپس ادویه‌ها، پودر نارگیل و چهار مغز آسیاب شده را در تابه بریزید و با آرد تفت داده شده مخلوط کنید. دمنوش دم کشیده را از صافی عبور دهید و آب آن را کم‌کم در کاچی بریزید و هم بزنید. در نهایت نیز نبات و زعفران دم‌کرده را در تابه بریزید و شیرینی آن را به میل خود تنظیم کنید. آب روغنو پس از حدود ۱۵ دقیقه حاضر است.
روغن جوشی کرمان
روغن جوشی کرمان، یک نوع نان محلی و خوشمزه است که با آرد، خمیر مایه، نمک، زردچوبه، جوش شیرین و تخمی (شنبلیله، خشخاش، زیره، گل خشت، سیاهدانه و گشنیز) درست میشود. روغن جوشی کرمان معمولا همراه با حلوا به‌عنوان خیرات در آرامستان‌ها در استان کرمان پخش میشود.
مواد لازم
- ۲ پیمانه آرد
- یک پیمانه شیر یا آب
- ۲ قاشق چای‌خوری خمیر مایه
- یک قاشق چای‌خوری زیره سبز و سیاهدانه
- یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز
- یک قاشق چای‌خوری نمک
- یک قاشق غذاخوری کنجد
- یک قاشق چای‌خوری شنبلیله
- یک قاشق چای‌خوری گل خشت یا زردچوبه
طرز تهیه روغن جوشی کرمان
گل خشت، شنبلیله خشک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیاهدانه، خمیرمایه و نمک را با هم مخلوط کنید. شیر یا آب ولرم را بیفزایید. سپس آرد را اضافه کنید. خمیر را ۱۰ دقیقه ورز دهید و بگذارید برای ۳۰ دقیقه استراحت کند. مقداری از خمیر را بردارید، با وردنه کمی باز کرده و در روغن سرخ کنید.
طعم غذاهای کرمانی
مردم کرمان، مردمانی صبور، قانع، فعال و مهمان‌نواز هستند و با سفره‌هایی مفصل و رنگارنگ از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند. انواع آش، آبگوشت، خورش و خوراکی‌های خوشمزه در کرمان با طعم زیره طبخ میشود و امتحان کردن آن‌ها بخشی از تجربه سفر به کرمان به شمار می‌آید.
منبع عکس: ایرنا
برای امتحان کردن غذای محلی کرمانی، نیازی به سفر به این استان نیست. کافی است به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی‌شده در این مقاله از کجارو را درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل کرمان هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما مطرح کنید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.
منبع عکس کاور: parsine.com، عکاس: نامشخص
سوالات متداول
غذاهای سنتی استان کرمان کدامند؟
از غذاهای سنتی استان کرمان میتوان به آبگوشت متنجنه، آبگوشت بز قورمه، آبگوشت بادمجان و کشک، آش رشته کرمان، خورش به آلو، زیره پلو، اشکنه کرمانی، کشک کدو و... اشاره کرد.
گیپا کرمانی چیست؟
گیپا کرمان یا گیپه لرستان، نوعی دلمه سیرابی است که با سیرابی، لپه، برنج، زیره، گوشت چرخکرده، زعفران و پیاز داغ تهیه میشود.