غذاهای سنتی گلستان؛ از عطر چکدرمه تا لذت بس بارماق

نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۵/۰۲/۳۰ توسط محبوبه رستمی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۳/۱۰/۲۹ بازنویسی شده است.

استان گلستان، با تنوع قومی و فرهنگی غنی خود، میزبان طیف وسیعی از غذاهای محلی خوشمزه و متنوع است. هر گوشه از این استان، با توجه به آداب و رسوم و مواد اولیه در دسترس، غذاهای مخصوص به خود را دارد. از غذاهای برنجی خوش عطروبو گرفته تا خورش‌های خوشمزه و آش‌های محلی، هر ذره از این غذاها، نمادی از مهمان‌نوازی و اصالت مردم گلستان هستند. چکدرمه، باسترمه، نخود پلو گرگانی، ترچین کشمش پلو گرگانی، هلی آش، آش اسپه شله، خورش ساک و... از جمله غذاهایی هستند که می‌توانید در رستوران‌های محلی گلستان مزه کنید و از طعم آن‌ها لذت ببرید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه غذاهای گلستان آشنا کنیم.

چکدرمه، یک از غذاهای سنتی اقوام ترکمن‌ با قدمتی از هزاران سال قبل است که معمولا در ایام محرم به‌عنوان نذری در بندر ترکمن استان گلستان طبخ می‌شود؛ البته چکدرمه، یکی از غذاهای ثابت بسیاری از مراسم رسمی و عروسی‌ها نیز است. برنج، پیاز، سیب ‌زمینی، انواع گوشت (شتر، بره، گوسفند، گاو، مرغ و ماهی)، رب گوجه‌فرنگی، روغن و هویج از مواد تشکیل‌دهنده این پلوی سنتی با طعمی بی‌نهایت لذیذ هستند. چکدرمه تا حد بسیاری به استانبولی شباهت دارد و معمولا با مخلفات محلی مانند دوغ شتر، ماست و خیار یا ماست و بورانی سرو می‌شود.

طرز تهیه چکدرمه

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴ پیمانه برنج
• ۴۰۰ گرم ماهی اوزون برون
• ۲ عدد پیاز
• ۲ عدد سیب‌زمینی
• یک عدد انار دانه شده
• ۸۰ گرم کره
• ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
• یک قاشق چای‌خوری تخم گشنیز
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه باسترمه پلو

برنج را از چند ساعت قبل در آب ولرم با مقداری نمک خیس کنید. در همین حین، ماهی را پاک کرده و آن را به‌اندازه دلخواه خرد کنید. سپس روغن زیتون، نمک، تخم گشنیز، فلفل و زردچوبه و زعفران دم‌کرده را با یکدیگر در یک کاسه مخلوط کنید و ماهی خرد شده را برای نیم ساعت در این سس بخوابانید تا مزه‌دار شود. آب برنج خیس کرده را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای حدود ۱۰ دقیقه تا زمانی که مغز دانه‌های آن نرم شود، روی حرارت زیاد گاز بپزید. سپس آن را آبکش کنید.

مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس سیب‌زمینی‌های حلقه شده را در کف قابلمه بچینید. در ادامه پیازهای حلقه شده، ماهی‌های خرد شده و مزه‌دار شده و دانه‌های انار را به‌ترتیب روی سیب‌زمینی‌ها بچینید. سپس برنج آبکش کرده را به‌آرامی روی آن‌ها بریزید. درب قابلمه را بگذارید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند. سپس شعله گاز را کم کنید، دمکنی بگذارید و کره را روی برنج قرار دهید. باسترمه پس از حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم کشیدن حاضر است.

نخود پلو گرگانی با کشمش، یکی از غذاهای مشهور و مجلسی استان گلستان است که طرز تهیه سنتی آن به ثبت ملی رسیده است. این غذا از محبوبیت بالایی در شهرستان گرگان و روستاهای اطراف از جمله روستای زیارت، کلاجان، قاجار و... برخوردار است.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۳ پیمانه برنج
• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه کشمش
• ۲ قاشق غذاخوری رب انار ترش
• ۳۰۰ گرم گوشت
• ۲ عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه نخود پلو

نخود‌ها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نرم شوند و نفخ آن‌ها از بین برود. سپس آن‌ها را در یک قابلمه آب بپزید. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب ولرم و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، زمانی که دانه‌های آن نرم شدند، آبکش کنید و کنار بگذارید.

پیازهای نگینی خرد شده را در یک تابه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس تکه‌های گوشت را در تابه بریزید و آن‌ها را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. در ادامه فلفل و زردچوبه را به مخلوط گوشت و پیاز بیفزایید و پس از دو دقیقه تفت دادن، مقداری آب در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت روی حرارت ملایم گاز بپزد. پس از پخت گوشت، نخودها و کشمش سرخ شده را به‌همراه رب انار در تابه بریزید و مواد را مخلوط کنید.

در یک قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را قرار دهید. سپس برنج و مخلوط گوشت را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید. درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید و نخود پلو را روی حرارت ملایم گاز دم کنید.

ترچین اسفناج، یکی از غذاهای محلی استان گلستان و مردم رامیان است که با اسفناج، مرغ، رب انار، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، برنج و زعفران درست می‌شود.

مواد لازم برای سه نفر

• ۳۵۰ گرم اسفناج خرد شده
• یک عدد پیاز بزرگ
• ۵۰۰ گرم مرغ (ران یا سینه)
• ادویه، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• یک قاشق مرباخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۳۰۰ گرم برنج
• ۳ قاشق سوپ‌خوری روغن
• یک قاشق سوپ‌خوری رب انار
• نصف استکان زعفران دم‌کرده

طرز تهیه ترچین اسفناج

برنج را از یک ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا مغز دانه‌های آن نرم شود. سپس برنج را آبکش کنید. یک قاشق سوچخوری روغن را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس تکه‌های مرغ را در روغن قرار دهید و دو طرف آن‌ها را سرخ کنید تا کاملا طلایی و برشته شوند. مرغ‌های سرخ شده را کنار بگذارید. در همان تابه کمی روغن بیشتر بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس پیاز ریز خرد شده را در روغن بریزید و آن را برای چند دقیقه سرخ کنید تا نرم شود. در ادامه اسفناج خرد شده را به پیاز بیفزایید و آن‌ها را با هم تفت دهید تا آب اسفناج کشیده شود و اسفناج سرخ شود.

ادویه، نمک، فلفل، رب انار و رب گوجه‌فرنگی را به مخلوط پیاز و اسفناج اضافه کنید و همه مواد را با هم تفت دهید. سپس تکه‌های سرخ شده مرغ را در تابه بریزید و همه مواد را با هم مخلوط کنید. در یک قابلمه، کمی روغن بریزید و ته‌دیگ مورد نظر خود را در کف آن بچینید. سپس یک لایه برنج در قابلمه بریزید. روی برنج را با یک لایه از مخلوط مرغ و اسفناج پر کنید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شوند. روی برنج کمی روغن داغ بریزید و ترچین را روی حرارت ملایم گاز دم کنید. در آخرین دقایق پخت، زعفران دم‌کرده را یک گوشه برنج بریزید.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴۰۰ گرم برنج
• ۱۵۰ گرم کشمش
• ۳۰۰ گرم سیب‌زمینی
• ۳ عدد تخم‌مرغ
• ۱۰۰ گرم پیاز
• نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• هویج پخته و لبو به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• ۱۰۰ گرم کره

طرز تهیه ته‌چین کشمش پلو گرگانی

برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را روی حرارت زیاد گاز برای حدود ۱۰ دقیقه بپزید تا مغز دانه‌های آن نرم شود. سپس برنج را آبکش کنید. مقداری روغن را در یک تابه روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. ۱۰۰ گرم از سیب‌زمینی‌های پوست کنده را نگینی خرد کنید و در تابه بریزید. آن‌ها را تفت دهید تا کمی نرم شوند؛ اما کامل سرخ نشوند. در ادامه پیاز خرد شده را در تابه بریزید و آن را سرخ کنید.

در ادامه فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین را در تابه بریزید و شعله گاز را کم کنید. مواد داخل تابه را هم بزنید و پس از حدود چند ثانیه تفت خوردن، شعله گاز را خاموش کنید. کشمش پلویی و نمک را در تابه بریزید و مواد ته‌چین را با هم مخلوط کنید. کف قابلمه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. بقیه سیب‌زمینی‌ها را حلقه‌ای خرد کنید و همراه با هویج و لبوی پخته در کف قابلمه بچینید. یک لایه برنج در قابلمه بریزید و روی آن را با یک لایه از مخلوط کشمش و سیب‌زمینی پر کنید. این لایه‌ها را تکرار کنید تا برنج و مواد تمام شوند. توجه داشته باشید که آخرین لایه باید برنج باشد.

تخم‌مرغ‌های شسته شده خام را روی برنج قرار دهید. سپس کره را به چند قسمت تقسیم کنید و روی برنج بریزید. درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج به بخار بیفتد. در ادامه شعله گاز را کم کنید و ته‌چین کشمش پلو را برای حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی حرارت ملایم گاز دم کنید. در انتهای پخت، زعفران دم‌کرده را روی ته‌چین بریزید تا عطر آن در قابلمه بپیچد.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا
• یک کیلوگرم سبزیجات (تره، گشنیز، جعفری و اسفناج)
• یک پیمانه برنج
• یک عدد کدو متوسط
• گوجه سبز (هلی) به مقدار لازم
• یک قاشق مرباخوری شکر
• آب به مقدار لازم
• پیاز داغ و نعنا داغ برای تزیین
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن زیتون به مقدار لازم

طرز تهیه هلی آش

نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و با آب تازه روی حرارت متوسط گاز بپزید. برنج را از یک ساعت قبل خیس کنید. پس از پخت کامل حبوبات، آب برنج را خالی کنید و برنج را نیز در قابلمه بریزید. پس از حدود ۱۵ دقیقه، سبزیجات خرد شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و آش را برای حدود ۲۰ دقیقه بپزید. کدوی خرد شده را در آش بریزید و آش را خوب هم بزنید.

در آخرین مرحله پخت آش، گوجه سبز و شکر را به‌همراه نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن زیتون به آش بیفزایید و اجازه دهید تا هلی آش جا بیفتد.

مواد لازم برای دو نفر

• یک پیمانه برنج از قبل خیس کرده
• دو پیمانه انار ترش
• ۵۰۰ گرم سبزی (جعفری، شوید، اسفناج و گشنیز) خرد شده
• ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک
• شکر و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آش اسپه شله

برنج از قبل خیس کرده را با آب تازه و نمک در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا برنج بپزد. پس از حدود ۱۰ دقیقه، سبزی خرد شده را در آش بریزید و اجازه دهید تا سبزی و برنج کاملا با هم بپزند. در همین حین، دانه‌های انار را با گوشتکوب له کنید تا آب آن گرفته شود. سپس آب انار را با شکر و نعنا خشک مخلوط کنید. مخلوط آب انار را در آخرین مرحله در آش بریزید و آش را پس از ۱۵ دقیقه سرو کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم سبزی (شامل اسفناج، گشنیز، جعفری و برگ سیر تازه) خرد شده
• ۴ عدد کدو سبز
• یک و نیم پیمانه برنج
• ۲ پیمانه ماست‌ (ترش)
• ۳ پیمانه آب
• نمک به مقدار لازم
• یک قاشق غذاخوری نعنا خشک

طرز تهیه آش ماست گرگانی

آب را در قابلمه روی حرارت متوسط گاز به جوش آورید. سپس برنج از قبل خیس کرده را با نمک در آب جوش بریزید تا کمی بپزد. پس از چند جوش، برگ سیر ریز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را برای چند دقیقه بپزید تا نرم شود. سپس سبزی خرد شده و کدوی حلقه‌ای خرد شده را به آش اضافه کنید و آش را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید. در همین حین، ماست را هم بزنید و آب را به‌تدریج به آب اضافه کنید تا ماست کمی رقیق شود. سپس نعنا خشک را به‌همراه ماست رقیق شده در آش بریزید. آش را پس از چند دقیقه سرو کنید.

خورش ساک، یکی از انواع خورش شمالی محبوب در استان‌های مازندران، گلستان و به‌خصوص شهر گرگان است که معمولا در جشن‌های رسمی یا مراسم عزا سرو می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴۰۰ گرم گوشت
• ۲۵۰ گرم نخود
• یک عدد پیاز متوسط
• ۷۰۰ گرم اسفناج
• نصف پیمانه آب نارنج
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• ۴ قاشق چای‌خوری آرد
• ۴ حبه سیر
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• ۶ پیمانه آب

طرز تهیه خورش ساک

نخود را از شب قبل خیس کنید و حتما چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ نخود از بین برود و راحت‌تر بپزد. سپس نخودها را با آب تازه روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا کمی نرم شوند. به کمک یک جسم سنگین مانند وردنه یا هاون، نخودها را روی یک سطح صاف فشار دهید تا پوست آن‌ها جدا شود.

برای آماده‌سازی گوشت، مقداری روغن را در یک قابلمه، روی حرارت متوسط گاز داغ کنید. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. گوشت خورشتی را به پیاز داغ بیفزایید و آن را نیز کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس زردچوبه، فلفل و در صورت تمایل کمی دارچین در قابلمه بریزید و با گوشت و پیاز مخلوط کنید. پس از حدود دو دقیقه، ۶ پیمانه آب در خورش بریزید و صبر کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت برای دو ساعت بپزد.

پس از پخت کامل گوشت، اسفناج‌های خرد شده را به خورش اضافه کنید. آرد را نیز با نصف پیمانه آب سرد مخلوط کنید و در خورش بریزید تا لعاب و غلظت آن را زیاد کند. به خورش به مقدار لازم، نمک بزنید و آن را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید. در همین حین، سیر رنده شده را در یک تابه با کمی روغن با زردچوبه تفت دهید. در پایان، آب نارنج و سیر داغ را در خورش بریزید و آن را پس از چند دقیقه با پلو سرو کنید.

ماش پتی خارش یا خورش ماش، یکی از غذاهای محلی گیاهی استان گلستان است که روش پخت سنتی آن، ثبت ملی شده است. این خورش لذیذ و متفاوت به‌دلیل وجود اسفناج، کدو تنبل، چغندر قرمز، سیر، آب نارنج و ماش، سرشار از مواد معدنی و ویتامین‌های مختلف است. خورش ماش در شهرستان گرگان و روستاهای اطراف از جمله روستای زیارت، نومل، کلاجان سادات و قاجار و... از محبوبیت بالایی به‌خصوص در فصل بهار و زمستان برخوردار است. این خورش معمولا به‌همراه پلو کته و کوکو سیب‌زمینی سرو می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۲ پیمانه ماش
• نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• ۱۵۰۰ گرم اسفناج خرد شده
• ۱۵۰ گرم کدو تنبل خرد شده یا ۳ عدد لبوی کوچک
• ۴ حبه سیر پوست کنده، رنده شده و سرخ شده
• یک قاشق سوپ‌خوری رب انار
• یک قاشق سوپ‌خوری آرد سفید
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورش اسفناج و ماش

لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس آن را بپزید. ماش را نیز به‌صورت جداگانه در یک قابلمه آب، روی حرارت متوسط گاز بپزید.

اسفناج خرد شده را در قابلمه ماش بریزید و آن را برای چند دقیقه همراه با ماش بپزید. سپس آرد را در کمی آب سرد حل کنید و به‌همراه لوبیای پخته، سیر داغ، نمک، فلفل و زردچوبه به مخلوط اسفناج و ماش بیفزایید. پس از حدود ۲۰ دقیقه، کدو حلوایی یا لبوی نگینی خرد شده را در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. سپس رب انار را در قابلمه بریزید. خورش اسفناج و ماش، پس از چند دقیقه آماده سرو است.

مواد لازم برای پنج نفر

• یک قاشق سوپ‌خوری رب انار
• سه حبه سیر
• یک کیلوگرم کدو سبز
• ۲ عدد گوجه‌فرنگی
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۳ عدد پیاز
• نعنا داغ به مقدار لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه کدو ترشک

روغن را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه سیر رنده شده را به پیاز اضافه کنید و آن‌ها را برای حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. رب و گوجه ونعناع را اضافه کنید. کدوی خرد شده را جداگانه سرخ کنید و به باقی مواد بیفزایید.

مواد لازم برای ۶ نفر

• یک کیلوگرم گوشت گوساله یا گوسفند
• ۳۰۰ گرم آرد
• ۲۰۰ گرم نخود
• ۵۰ گرم گندم یا جو
• ۲ عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۲ عدد سیب‌زمینی آب‌پز
• یک عدد هویج آب‌پز
• یک عدد تخم‌مرغ
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• سبزیجات خشک برای تزیین

طرز تهیه بس بارماق

نخود را از شب قبل خیس کنید. سپس آن را با آب تازه بپزید. گوشت، گندم یا جو، فلفل، پیاز خرد شده و رب گوجه‌فرنگی را داخل قابلمه نخودها بریزید و مواد را برای سه ساعت، روی حرارت ملایم گاز بپزید تا گوشت کاملا نرم شود و نخود، حالت ژله‌ای به خود بگیرد. گوشت پخته را از قابلمه دربیاورید و کنار بگذارید.

آب، آرد، نمک و تخم‌مرغ را مخلوط کنید و ورز دهید تا یک خمیر یکدست حاصل شود. سپس خمیر را با وردنه پهن کنید و با استفاده از یک چاقو، آن را به‌شکل مربع‌های ۱۰ سانتی‌متری برش بزنید. تکه‌های خمیر را در قابلمه آب گوشت بریزید و آن‌ها را روی حرارت گاز قرار دهید تا برای ۲۰ دقیقه آب‌پز شوند. مربع‌های خمیری را کم‌کم در آب بریزید تا به‌هم نچسبند و گلوله گلوله نشوند. مربع‌های خمیری را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار گوشت پخته شده قرار دهید. سپس آب گوشت را از صافی عبور دهید. برای تزیین از نخود پخته، هویج و سیب‌زمینی آب‌پز و سبزیجات خشک استفاده کنید. فراموش نکنید که آب گوشت را در یک کاسه مجزا، کنار غذا به سر سفره بیاورید.

استان گلستان، با طبیعت بکر و جاذبه‌های تاریخی فراوان، مقصدی محبوب برای گردشگران است. یکی از جذابیت‌های این استان را می‌توان تنوع غذایی آن دانست. غذاهای محلی گلستان، با طعم‌های بی‌نظیر و ترکیبی از ادویه‌های خوش عطر، تجربه‌ای فراموش‌نشدنی را برای گردشگران به ارمغان می‌آورند.

در صورتی که غذاهای استان گلستان را تهیه کردید، می‌توانید با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر اهل گلستان هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما مطرح کنید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.

منبع عکس کاور: snappfood.ir، عکاس: نامشخص