غذاهای سنتی خوزستان؛ سفری به مزه‌های اصیل جنوبی

نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۴/۱۱/۱۴ توسط محبوبه حسنی نوشته شده و در تاریخ ۱۳۹۹/۱۱/۲۳ بازنویسی شده است.

تنوع قومیتی بالا در استان خوزستان باعث شده است که علاوه بر وجود آداب‌ورسوم و فرهنگ خاص در هر منطقه، تنوع غذایی نیز در رژیم مردم بومی وجود داشته باشد که از این فرهنگ‌ها نشئت گرفته است. غذاهای خوزستانی معمولا تند و پرادویه هستند و گل سرسبد غذاهای آن را غذاهای دریایی نظیر قلیه ماهی و قلیه میگو تشکیل می‌دهد که به شیوه‌های مختلف مانند کبابی یا همراه با پلو طبخ و سرو می‌شوند.

نمی‌توان از غذاهای جنوبی گفت و حرفی از سمبوسه و فلافل معروف خوزستان نزد که در اکثر شهرهای جنوب کشور طرفدار دارد و غذاهای تند و اشتهاآوری هستند که طعم واقعی آن‌ها را می‌توانید در خوزستان بچشید. علاوه بر این، ردپای غذاهای تند هندی و عربی نیز در گوشه‌وکنار مناطق مختلف خوزستان به چشم می‌خورد. برای اینکه سفری خوشمزه به غذاهای سنتی و خوش‌طعم خوزستان داشته باشید، این مقاله را از دست ندهید.

با غذاهای سنتی خوزستان آشنا شوید:

خورش بامیه اصالتا به شهرهای جنوب کشور تعلق دارد و علاوه بر طعم لذیذش، بسیار پرخاصیت است و از همین رو در اکثر شهرهای ایران نیز تهیه می‌شود. در خورش بامیه اهوازی از سیب‌زمینی استفاده می‌شود که شاید مهم‌ترین تفاوت آن با سایر خورش‌های بامیه باشد.

خورشت بامیه مواد اولیه ساده‌ای دارد و برای هر نوع سلیقه و رژیم غذایی مناسب است. علاوه بر گوشت گوسفند، گوساله و مرغ و بوقلمون می‌توانید با حذف گوشت، غذایی کاملا گیاهی داشته باشید. مواد تشکیل‌دهنده این غذا مشابه خورش بادمجان است و نکته مهم در تهیه این غذا، بریدن ته بامیه به شکلی است که مایع لزج آن خارج نشود.

خورشت بامیه یک غذای اصلی است که در کنار چلو یا کته، سبزی خوردن، سالاد و ترشی سرو می‌شود. این غذای فوق‌العاده مغذی برای وعده ناهار و شام در دورهمی‌های خانوادگی مناسب است.

طرز تهیه خورش بامیه مجلسی خوشمزه

خرما پلو یکی از غذاهای اصیل و مقوی اهوازی است که می‌توان آن را برای وعده سحر یا افطار در ماه مبارک رمضان سرو کرد. این غذا را می‌توان با گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ، خرما، برنج، کره، زعفران و ادویه آماده و با کشمش پلویی، زرشک، پیاز داغ، خلال پسته و بادام تزیین کرد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۲۰۰ گرم خرما
• ۵۰۰ گرم سینه مرغ
• ۴ یا ۵ پیمانه برنج
• روغن و کره به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• کشمش پلویی، زرشک، پیاز داغ، خلال پسته و بادام برای تزیین

طرز تهیه خرما پلو

ابتدا خرماها را از وسط و بدون متلاشی کردن، برش بزنید و هسته آن‌ها را دربیاورید. سپس کره را در یک تابه متوسط گرم کنید و خرماها را در آن تفت دهید تا پوست آن‌ها براق شود. خرماهای سرخ شده را گنار بگذارید. برنج را از چند ساعت قبل در آب ولرم و نمک خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. پس از نرم شدن مغز دانه‌های برنج، آن را آبکش کنید. ته قابلمه، ته دیگ سیب‌زمینی بگذارید و برنج را روی آن بریزید تا روی شعله ملایم گاز با دم‌کنی، دم بکشد.

در همین حین، سینه مرغ را به قطعات هم‌اندازه برش بزنید. سپس تکه‌های مرغ را با مقدار مناسبی نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران در روغن بریزید و خوب تفت دهید تا مرغ‌ها طعم بگیرند و سرخ شوند. اگر می‌خواهید از ران مرغ برای تهیه این غذا استفاده کنید، آن‌ها را با ادویه‌جات بپزید یا سرخ کنید. پس از سرخ شدن تکه‌های مرغ، شعله گاز را کم کنید و درب تابه را بگذارید تا مرغ برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزد. برای سرو، برنج را در دیس بکشید. سپس روی آن را با مرغ، خرمای تفت داده شده، کشمش و زرشک سرخ شده، خلال پسته و خلال بادام و پیاز داغ تزیین کنید.

فلافل اهوازی، یکی از غذاهای جنوبی و عربی مشهوری است که در سراسر کشور، تهیه و سرو می‌شود. فلافل اصل، متشکل از نخود و مقدار زیادی ادویه‌های تند است. فلافل خوزستانی با روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و آن را با نان، گوجه‌فرنگی، خیارشور و انواع ترشی سرو می‌کنند.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۲۵۰ گرم نخود
• یک عدد پیاز بزرگ
• ۳ حبه سیر
• یک قاشق مرباخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک عدد سیب‌زمینی کوچک
• ۲ قاشق چای‌خوری ادویه کاری
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه فلافل اهوازی

نخودها را برای ۱۲ ساعت یا از شب قبل در آب خیس کنید و هر چند ساعت یک بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و در چرخ گوشت بریزید تا چرخ شوند. توجه داشته باشید که نخودهای چرخ شده بهتر است کمی زبر باشند. سیب‌زمینی را نیز با کمی نمک و آب، آب‌پز کنید و پس از نیم ساعت، پوست آن را بکنید و رنده ریز کنید.

نخود چرخ شده، سیب‌زمینی رنده شده و سیر و پیاز رنده شده را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید. رب گوجه‌فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل را به خمیر فلافل اضافه کنید و خوب هم بزنید. کمی از مواد فلافل را بردارید و آن را با دست یا فلافل‌زن، شکل دهید. سپس فلافل‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. هر سمت فلافل‌ها باید برای سه تا چهار دقیقه سرخ شود تا به رنگ طلایی دربیاید. فلافل را با کاهو، گوجه‌فرنگی، خیار شور و سس مخصوص فلافل اهوازی یا سس انبه سرو کنید.

قلیه تخم‌مرغ، یکی از غذاهای لذیذ خوزستانی است که از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به تخم‌مرغ، سیر، پیاز، گشنیز، شوید، رب گوجه‌فرنگی، تمر هندی، آرد سفید و ادویه‌جات اشاره کرد. این غذا با نان سرو می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۳ عدد تخم‌مرغ
• یک عدد پیاز بزرگ
• ۲ حبه سیر
• ۱۰۰ گرم گشنیز
• ۱۰۰ گرم شوید
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک قاشق غذاخوری آرد سفید
• یک قاشق غذاخوری تمر هندی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه قلیه تخم‌مرغ

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس سیر رنده شده را به آن بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. در ادامه رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا طعم خامی رب گوجه‌فرنگی گرفته شود. شوید و گشنیز ساطوری خرد شده را به مخلوط مواد بیفزایید و کمی تفت دهید. سپس پنج پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا سبزیجات با حرارت ملایم بپزند.

پس از پخت سبزیجات، تمرهندی را داخل نصف لیوان آب جوش حل کنید و پس از صاف کردن، به قابلمه اضافه کنید. آرد سفید را نیز داخل نصف لیوان آب سرد حل کنید و در قابلمه بریزید. سپس نمک و فلفل سیاه غذا را اندازه کنید و در نهایت، تخم‌مرغ‌ها را داخل قلیه بشکنید. چند دقیقه زمان دهید تا تخم‌مرغ‌ها کاملا بپزند. قلیه تخم‌مرغ را با نان تازه و سبزی خوردن سرو کنید.

کوفته، یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که احتمالا با شنیدن نام آن، به یاد کوفته تبریزی می‌افتید؛ اما باید بدانید که کوفته در هر شهری از ایران به شکلی متنوع طبخ می‌شود و کوفته جنوبی، یکی از خوشمزه‌ترین نسخه‌های آن است. کوفته جنوبی با طعم ترش یا ملس با سسی پر ادویه و تمر هندی درست می‌شود و بیشتر در میان هموطنان عرب زبان، محبوب است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۳ قاشق غذاخوری تمر هندی
• یک قاشق مرباخوری رب انار
• ۷۰ گرم گردو آسیاب شده
• ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• ۳ عدد پیاز پوست کنده
• ۲۵ گرم خلال بادام
• ۲ قاشق غذاخوری شکر
• نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه کاری به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته جنوبی

یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را خوب بگیرید. سپس پیاز رنده شده را با گوشت چرخ‌کرده، گردو آسیاب شده، ادویه‌ها و آرد نخودچی مخلوط کنید و ورز دهید تا منسجم شوند. از مایه کوفته به‌اندازه گردو بردارید و در دست گرد کنید. کوفته‌ها را در یک دیس بچینید و در داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کنند.

دو پیاز دیگر را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و ادویه کاری را به پیازها بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی ادویه بلند شود. در ادامه دو لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. کوفته‌ها را از یخچال بیرون آورید و در سس کوفته بچینید. خلال بادام از قبل خیس شده را نیز در سس کوفته بریزید تا در حین پخت کوفته، نرم شوند. پس از گذشت نیم ساعت از پخت کوفته‌ها، تمر هندی صاف کرده، رب انار و شکر را در یک کاسه مخلوط کنید و به کوفته بیفزایید. کوفته جنوبی پس از حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه آماده است.

خورشت سبزی اهوازی، یکی از نسخه‌های خورش محبوب قورمه سبزی است که در اهواز، طرفداران بسیاری دارد. این خورش با لوبیا چشم بلبلی، گوشت، پیاز، سبزی قورمه و لیمو عمانی درست می‌شود.

مواد لازم برای ۵ نفر:

• ۱٫۵ کیلوگرم سبزی (تره، جعفری، گشنیز و کمی شنبلیله)
• ۱٫۵ کیلوگرم گوشت تازه گوسفند قورمه شده
• ۲ عدد پیاز
• ۴۰۰ گرم لوبیا چشم بلبلی
• ۱۵۰ گرم گرد لیمو عمانی
• نصف فنجان آبلیمو ترش
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی

لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس گوشت قورمه شده را همراه با زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه سه تا چهار لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. آب لوبیا را خالی کنید و در قابلمه خورش بریزید. شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا با هم بپزند.

پس از نیم‌پز شدن گوشت و لوبیا، سبزی خرد شده را به خورش اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه آخر پخت، گرد لیمو، نمک، فلفل و آب لیمو را در خورش بریزید و پس از چند جوش، خورش را از روی حرارت بردارید.

امگشت پلو، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان است که در خوزستان با ماهی گباب (قباد) نمک سود شده، برنج، پیاز، کشمش، سبزی پلویی و ادویه‌جات مختلف طبخ می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۴ پیمانه برنج
• سبزی پلویی (شوید و گشنیز) به مقدار لازم
• ادویه، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• یک پیمانه کشمش
• یک عدد پیاز درشت
• ۲ قاشق غذاخوری روغن
• ۵۰۰ گرم ماهی

طرز تهیه امگشت پلو

برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. حدود پنج تا هفت دقیقه قبل از آبکش کردن برنج، سبزی پلویی را در آن بریزید تا سبزیجات با برنج بپزند. برنج را آبکش کنید. ماهی نمک سود شده یا تازه را با مقداری آب، زردچوبه و ادویه مخصوص ماهی برای ۱۰ دقیقه بجوشانید؛ اما مراقب باشید که ماهی له نشود و در حدی بپزد که به‌راحتی از استخوان جدا شود. ماهی را آبکش کنید، استخوان‌های آن را دربیاورید و آن را خرد کنید.

پیاز خرد شده را در کمی روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. سپس ماهی خرد شده، کشمش و ادویه را به پیازها بیفزایید و با هم تفت دهید. در یک قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید. سپس برنج را در آن بریزید. وسط برنج را گود کنید و مخلوط ماهی و کشمش را در وسط آن بریزید. پس از بخار کردن برنج، روی آن دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا امگشت پلو روی حرارت ملایم دم بکشد.

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۲ عدد ماهی‌ صبور
• ۳۰۰ گرم‌ سبزی‌ پلویی
• سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله) به مقدار لازم
• ۲ عدد پیاز متوسط
• یک حبه‌ سیر
• نصف‌ لیوان‌ آب تمر هندی
• نمک‌ و فلفل سیاه به مقدار لازم
• یک‌ قاشق‌ غذا خوری‌ رب گوجه‌فرنگی
• شیره خرما به مقدار لازم

طرز تهیه ماهی صبور

داخل شکم ماهی را تمیز کنید و آن را بشویید. کمی شیره خرما روی پوست آن بمالید تا از سوختن آن روی آتش جلوگیری شود و طعم آن به تلخی نزند. مقداری از آب تمر هندی را داخل شکم ماهی بریزید. سیر و پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید. سپس سبزی ماهی و سبزی پلویی را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. در ادامه نمک، فلفل، آب تمر هندی و رب گوجه‌فرنگی را به بقیه مواد اضافه کنید و هم بزنید تا خوب تفت بخورند. مواد تفت داده شده را داخل شکم ماهی بریزید. ماهی را داخل توری قرار دهید و آن را روی زغال کباب کنید.

کبه یا کپه یکی از غذاهای لذیذ عربی است که در کشورهای لبنان و عراق پخته می‌شود و در خوزستان از محبوبیت بالایی برخوردار است. کبه، شباهت زیادی به سمبوسه گوشت دارد. از تفاوت‌های این دو غذای مشهور می‌توان به این نکته اشاره کرد که سمبوسه گوشت را در لایه‌ای از نان می‌پیچند؛ اما کبه را در لایه‌ای از برنج قرار می‌دهند. در ضمن، ظاهر سمبوسه گوشت به‌صورت مثلثی است؛ اما کبه را به‌صورت دایره‌ای و گرد درست می‌کنند.

مواد لازم برای برای ۶ نفر:

• ۳ پیمانه برنج نیم دانه
• ۵۰۰ گرم گوشت گوساله بدون استخوان
• ۳ عدد پیاز بزرگ
• ۲۵۰ گرم کشمش
• یک لیوان مغز گردوی خرد شده
• ۵۰۰ گرم جعفری خرد شده
• یک لیوان خلال بادام
• ۶ عدد تخم‌مرغ
• نمک، زردچوبه و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه کبه برنج

برنج را از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید. پیاز نگینی خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در ادامه خلال بادام، کشمش و گردوهای خرد شده را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید. توجه داشته باشید که کشمش‌ها نباید زیاد تفت بخورند؛ زیرا در غیر این صورت، ظاهر آن‌ها خراب می‌شود. نمک، زردچوبه و جعفری خرد شده را با بقیه مواد تفت دهید.

برنج را با آب تازه و کمی نمک و زردچوبه در قابلمه بریزید و کته کنید؛ به صورتی که برنج شفته و له شود. زمانی که آب برنج کشیده شد و برنج به مرحله دم رسید، برنج زرد رنگ دم کشیده را در یک سینی بریزید. برنج را ورز دهید و از آن به‌اندازه یک نارنگی بردارید و در کف دست خود گود کنید. داخل برنج را با یک قاشق غذاخوری از مواد گوشتی تفت داده شده پر کنید. در این مرحله سعی کنید که بیش از حد مواد در گلوله برنج قرار ندهید؛ زیرا از لابه‌لای برنج بیرون می‌ریزد.

تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و خوب هم بزنید. کبه‌های آماده شده را به تخم‌مرغ هم‌زده آغشته کنید و در روغن داغ بیندازید تا سرخ شوند. هنگام برگرداندن کبه مراقب باشید تا سوراخ نشود؛ زیرا در غیر این صورت، تمام مواد در روغن داغ پخش خواهند شد. کبه‌ها را در ظرف سرو، روی جعفری تازه بچینید و سرو کنید.

آش آبادانی یا آش خوزستانی شبیه به آش شله قلمکار است و از همین رو یکی از مغذی‌ترین آش‌های ایرانی محسوب می‌شود. برای تهیه این آش می‌توانید از گوشت گوسفندی به‌صورت پخته و ریش‌شده استفاده کنید که آش را کش‌دار می‌کند. علاوه بر گوشت، از حبوبات، سبزی و برنج نیز در این آش استفاده می‌شود که به‌خصوص در صبح‌های سرد زمستانی حسابی می‌چسبد.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا سفید
• ۲ پیمانه برنج
• یک پیمانه عدس
• ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۳ عدد پیاز
• ۵۰۰ گرم تره خردشده
• نمک، فلفل قرمز و سیاه، زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش آبادانی

حبوبات را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها از بین برود. سپس هر یک را جداگانه بپزید. در ادامه یک عدد پیاز را در کمی روغن تفت دهید و گوشت و ادویه‌ها را به آن اضافه کرده و سرخ کنید تا تغییر رنگ دهد. روی گوشت آب بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد. می‌توانید گوشت را حذف کنید و از قلم یا عصاره گوشت برای این آش استفاده کنید.

زمانی که گوشت پخت، آن را از قابلمه بیرون بیاورید و کمی که از حرارت افتاد، ریش‌ریش کنید و بکوبید. برنج خیس‌خورده و سبزی خردشده را در آب گوشت بریزید. در صورتی که آب گوشت کم بود، می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. سبزی این آش کمی درشت‌تر از آش معمولی خرد می‌شود و می‌توانید مقداری جعفری به آن اضافه کنید.

برنج و سبزی که کمی پخت، نیمی از حبوبات پخته شده را به آن‌ها بیفزایید و نیمی دیگر را بکوبید و بعد در آش بریزید. حالا صبر کنید تا مواد با هم جا بیفتند. گوشت را به قابلمه برگردانید و آش را دائم هم بزنید تا کش‌دار شود.

مقداری پیاز خلالی را سرخ کنید و نیمی از آن را در آش بریزید و نیمی دیگر را همراه با نعناداغ برای تزیین آش به کار ببرید.

میگو پلو، از غذاهای دریایی جنوبی است که در آبادان و خوزستان نیز طبخ می‌شود و برای تهیه آن علاوه بر برنج و میگو، از سبزیجات معطر (گشنیز و شنبلیله)، تمر هندی و مقدار زیادی فلفل استفاده می‌کنند که طعمی ترش و تند به این پلوی خوزستانی می‌دهند. این غذای جنوبی در هر شهری به‌شکل‌ مختلفی درست می‌شود؛ با این حال، بهترین میگو پلوی جنوب کشور را متعلق به بوشهر می‌دانند و به همین دلیل میگو پلو بوشهری شهرت زیادی دارد. این غذای پرملات و بسیار تند اغلب با زعفران دم‌کرده، زرشک و کشمش سرخ‌شده یا گردو تزیین می‌شود. اهالی جنوب ایران، در کنار میگو پلو از ترشی‌های تند و نوشیدنی محلی «زینتو» استفاده می‌کنند که طعم بی‌نظیری به غذا می‌بخشند.

طرز تهیه میگو پلو

سوسیس بندری از معروف‌ترین غذاهای مناطق جنوبی ایران، به‌خصوص خوزستان است که در طرز تهیه آن از سوسیس، پیاز، ادویه و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود. از آنجا که مواد اولیه این غذا کم و در دسترس است و معمولا با نان ساندویچی سرو می‌شود، یک غذای نیمه‌آماده و فست‌فودی به حساب می‌آید و مناسب زمان‌هایی است که وقت کمی برای پخت غذا دارید.

طرز تهیه سوسیس بندری مخصوص

منبع عکس: اینستاگرام @maria.saadat62

آش ماسوا با گوشت، نخود، بلغور گندم، پیاز، کشک سابیده غلیظ، سبزی (اسفناج، گشنیز، تره، جعفری)، روغن، نمک، فلفل قرمز و زردچوبه درست شده و معمولا با نعنا داغ یا پونه خشک تزیین می‌شود. در طبخ این آش از حبوبات دیگری مانند لوبیا سفید نیز می‌توان استفاده کرد.

آش محلی ماسوا در شهر دزفول در استان خوزستان، طرفداران زیادی دارد. «ماسوا» در زبان محلی به معنی «ماست با» است و «با» در اینجا به‌معنای «آش» است.

طرز تهیه آش ماسوا

منبع عکس: اینستاگرام @shakheh.nabat

آش درشته، غذایی با اصالت دزفولی است که با بلغور گندم، کشمش، آب، پیاز، روغن حیوانی یا کره و ادویه درست می‌شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۲ پیمانه بلغور گندم
• ۳ پیمانه آب
• نصف پیمانه کشمش
• ۲ عدد پیاز متوسط
• نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نصف قاشق چای‌خوری ادویه کاری (اختیاری)
• روغن حیوانی یا کره به مقدار لازم
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه آش درشته دزفول

برای آماده‌سازی بلغور گندم، آن‌ها را پاک کنید و یک لیوان آب روی آن‌ها بریزید. پس از چند دقیقه، آب جذب دانه‌های بلغور می‌شود. آب اضافی روی بلغور را خالی کنید و در ادامه بلغور مرطوب را در یک تابه بریزید و آن را در روغن تفت بدهید تا به رنگ قهوه‌ای روشن دربیاید و بوی خامی آن گرفته شود. بلغور گندم را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن حیوانی یا کره در قابلمه تفت دهید تا طلایی شوند. نصف آن‌ها را کنار بگذارید. سپس زردچوبه، ادویه و فلفل را به آن‌ها بیفزایید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. سه پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را روی درجه متوسط بگذارید و بلغورهای بوداده را در قابلمه بریزید. درشته را مرتب هم بزنید تا بلغورها به‌صورت یکنواخت بپزند و آب بلغور کشیده شود. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید تا درشته برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دم بکشد. در همین حین، پیاز داغ کنار گذاشته شده را در تابه بریزید و آن‌ها را با کشمش تفت دهید. مخلوط پیاز داغ و کشمش را روی درشته بریزید تا با هم دم بکشند. درشته را داغ سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

اوپیوزی، آب ترشی یا آب پیازی، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان است که بیشتر با نام اوپیوزی دزفولی شناخته می‌شود. این غذا که شباهت زیادی به اشکنه دارد با طعم ترش یا ملس و تند خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. اوپیوزی، بافت غلیظی مانند سوپ دارد و معمولا با نان خرد شده بیات و تخم‌مرغ سرو می‌شود. طرز تهیه اوپیوزی بسیار ساده است و شما می‌توانید آن را به سرعت در خانه درست کنید.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• یک عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
• یک و نیم پیمانه آب
• ۲ قاشق غذاخوری رب انار
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• نان خرد شده به مقدار لازم

طرز تهیه اوپیوزی

منبع عکس: اینستاگرام @hamta62102

پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی زردچوبه بلند شود. در ادامه یک و نیم پیمانه آب را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. نمک، فلفل و رب انار را به غذا بیفزایید و مواد را خوب هم بزنید. شعله گاز را کم کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی بشکنید و در قابلمه بریزید تا به‌صورت یک تکه بپزند و سفت شوند. ۱۰ دقیقه بعد، نان خرد شده را در قابلمه بریزید. شعله گاز را خاموش کنید و اوپیوزی را در ظرف سرو بکشید. غذا را با کمی دانه انار و سبزی تازه تزیین کنید.

در استان خوزستان، غذایی به نام آش ارده طبخ می‌شود که هیچ شباهتی به آش‌های رایج در کشور ندارد. این آش که به نام ارده پلو نیز شهرت دارد، با برنج و ارده کنجد بوداده، ماش، شیره ‌خرما و نمک درست می‌شود. آش ارده از غذاهای بومی شهرستان دزفول است و به‌دلیل طعم فوق‌العاده‌اش در سراسر استان خوزستان طبخ و سرو می‌شود.

مواد لازم برای ۵ نفر:

• ۴ پیمانه برنج
• ۲ پیمانه ماش
• ارده تیره رنگ به مقدار دلخواه
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه آش ارده

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

ماش را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آن را با آب تازه بپزید. برنج را نیز از قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. در آخرین لحظات، ماش را در قابلمه برنج را بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس برنج را آبکش کنید. مخلوط برنج و ماش را مانند برنج معمولی دم ‌کنید. پلو ماش را پس از دم کشیدن در یک دیس بکشید و با مقداری ارده مخلوط کنید تا رنگ برنج تغییر کند. بعد غذا را در بشقاب سرو کنید و شیره خرما را مثل خورش روی آن بریزید و با چنگال به‌آرامی هم بزنید. آش ارده، غذای بسیار سنگینی است و به همین دلیل باید همراه ترب سفید با برگ خرده شود که خاصیت هضم‌کنندگی بالایی دارد.

منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood

لُکونه، غذایی مقوی، خوشمزه و خیلی قدیمی است و به همین دلیل برای بسیاری از اهالی دزفول شناخته‌شده نیست. نخود، کشمش و پیازچه موجود در این غذا، آن را بسیار مقوی و پرخاصیت کرده‌ است.

مواد لازم:

• ۲ پیمانه آرد گندم
• یک پیمانه نخود پخته
• یک دسته پیازچه
• یک پیمانه کشمش
• یک قاشق چای‌خوری خمیرمایه
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه لکونه

کشمش‌ها را برای ۱۵ دقیقه در آب خیس کرده و بعد آبکشی کنید و اجازه دهید که خشک شوند. پیازچه‌ها را بشویید و ریز خرد کنید. نخودها را بپزید، در حدی که له نشوند و بعد آن‌ها را از وسط دو نیم کرده یا به‌اصطلاح لپه کنید.

در این مرحله باید کشمش، نخود لپه‌شده، پیازچه و مایه خمیر را به آرد اضافه کنید. نمک و زردچوبه را در آن بریزید و کم‌کم شروع به افزودن آب کنید، در حدی که مایه رقیقی به دست آید و بتوانید آن را با ملاقه بردارید. این مایه را برای یک ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند.

در تابه‌ای روغن بریزید و صبر کنید تا کاملا داغ شود. مقداری از مایه را با ملاقه در تابه بریزید و به‌شکل ورقه‌ای نازک پهن کنید. لکونه معمولا باید به بزرگی یک بشقاب غذاخوری باشد. یک طرف خمیر که سرخ شد، آن را برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود. لکونه‌ها را از تابه بیرون آورید و روی دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن آن‌ها گرفته شود.

منبع عکس: اینستاگرام ali.kolahchi.7

انار پیاز (عُمر پیاز)، سالاد دزفولی ساده و خوشمزه‌ای است که از ترکیب خیار (ترجیحا خیار چنبر)، پیاز، انار ترش، نمک و پونه درست می‌شود. اواخر تابستان که فصل انار ترش است، بهترین زمان برای تهیه این سالاد به حساب می‌آید.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• یک عدد انار قرمز ترش و آبدار
• ۲ عدد خیار متوسط
• یک عدد پیاز متوسط
• پونه و نمک به میزان لازم

طرز تهیه عمر پیاز

دانه‌های انار ترش، خیار و پیاز نگینی خردشده را با هم مخلوط کنید و به آن نمک و پونه بزنید.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

کباب گنجشک که محلی‌ها به آن «بنگشت» می‌گویند، در دزفول رواج دارد و معمولا در سیخ‌های آماده در برخی فروشگاه‌ها و عرضه‌کنندگان گوشت و مرغ به‌صورت خام فروخته می‌شود. مردم این سیخ‌ها را روی آتش کباب کرده و با نان یا برنج و گوجه میل می‌کنند. علاوه بر این، برخی افراد با چرخ‌کردن گوشت و استخوان گنجشک، از آن کتلت درست می‌کنند.

آبگوشت کبوتر یا آبگوشت گنجشک از غذاهای رایج بین دزفولی‌ها است که طرز تهیه مشابهی دارند؛ فقط اگر بخواهند آن را باکبوتر درست کنند، از چهار تا پنج عدد کبوتر استفاده می‌کنند؛ اما برای گنجشک این تعداد بیشتر می‌شود و به ۱۰ تا ۱۱ عدد می‌رسد.

منبع عکس: اینستاگرام ashpazi_saba_dez

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۲۵۰ گرم نخود
• ۵ عدد کبوتر
• ۲ عدد پیاز متوسط
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت کبوتر

تصویر آبگوشت گنجشک، منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood

نخودها را از شب قبل خیس کنید و در این فاصله آب آن را چندین بار عوض کنید. سپس آن‌ها را بپزید. کبوترها را پاک کنید و خوب بشویید و همراه با پیاز و ادویه به نخودها اضافه کنید و اجازه دهید که بپزند. برای سرعت در کار می‌توانید از زودپز استفاده کنید. کبوترها به‌هیچ عنوان نباید له شوند. آبگوشت کبوتر اصولا زردرنگ است و در آن از گوجه‌فرنگی یا رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌شود.

منبع عکس: @irandokhtschooldez

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• یک پیمانه برنج
• یک‌چهارم پیمانه ماش
• ۵۰۰ گرم چغندر
• ۲۵۰ گرم برگ چغندر
• ۲ عدد پياز متوسط
• ۲ قاشق غذاخوری رب انار
• یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی (اختیاری)
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه حمیس چغندر

ابتدا ماش را بپزید و وقتی نيم‌پز شد، برنجی را که از قبل خيس کرده‌اید، به آن اضافه کنید تا با هم بپزند. برگ چغندر خردشده را به برنج و ماش بیفزایید. در ظرفی دیگر پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود و بعد به آن نمک و فلفل سیاه بزنید. این مخلوط را در آش بریزید. چغندرها را جداگانه بپزید و خرد کنید و به آش اضافه کنید. وقتی غذا جا افتاد، رب انار را در آش بریزید.

آبگوشت زردک دزفولی یا اُ گوشت زردک دزفیلی، یکی دیگر از غذاهای سنتی و قدیمی این منطقه است که برای یک بار هم شده باید آن را امتحان کنید.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۲ عدد پیاز بزرگ
• ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت آبگوشتی
• یک کیلو زردک
• نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
• زعفران دم‌کرده و لیمو عمانی به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت زردک

پیازها را ریز خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. بعد گوشت گوسفندی را به آن اضافه کنید و همراه با نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران دم‌کرده تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد. در گوشت آب بریزید و اجازه دهید که بپزد. در آخر زردک (یک نوع هویج) را خرد کرده و در روغن سرخ کنید و به مواد آبگوشت اضافه کنید. وقتی مواد پخت، لیمو عمانی که با چنگال چند سوراخ در آن ایجاد کرده و برای نیم ساعت خیس کرده‌اید، در آبگوشت بریزید.

منبع عکس: اینستاگرام b.pouryazdi

اُ هوس (خوراک جگر) از غذاهای خوشمزه و قدیمی دزفولی است که شباهت زیادی به جغور بغور دارد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک عدد هوس (ریه) گوسفند
• یک عدد دل گوسفند
• یک عدد جگر گوسفند
• ۳ عدد پیاز بزرگ
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه اُ هوس

جگر، هوس (پُفی یا ریه) و دل گوسفند را ریز خرد کنید و همراه با مقداری زردچوبه، نمک و فلفل و آب روی گاز بگذارید تا بپزند. پیازهای نگینی را در روغن سرخ کنید و وقتی دل و جگر پخت، آن‌ها را به پیازداغ بیفزایید و تفت دهید. در این مرحله می‌توانید مجدد به غذا زردچوبه و نمک و فلفل بزنید.

در صورت تمایل می‌توانید به آن کمی رب انار بزنید تا طعم ترش پیدا کند. در نهایت همه مواد را در آب جگر بریزید و اگر مقدار آب کم بود، کمی آب جوش در آن بریزید. برای عطر بهتر غذا می‌توانید یک عدد چوب دارچین در آن بیندازید.

منبع عکس: اینستاگرام samira.yamini

مواد لازم برای ۲ نفر:

• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز متوسط رنده‌شده
• ۵ قاشق غذاخوری آرد سفید
• یک پیمانه آب
• یک عدد تخم‌مرغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه شامی کباب

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ و آرد را با هم مخلوط کنید. حالا آب را به‌تدریج به آن بیفزایید تا مایه نسبتا شلی به دست آید. در آخر ادویه‌ها را به مواد اضافه کنید. در تابه روغن بریزید و بگذارید که خوب داغ شود. مایه شامی را در تابه بریزید و اجازه دهید که سرخ شود.

منبع عکس: اینستاگرام @cooking.love96

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۲۰۰ گرم گوشت
• یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• نصف پیمانه برنج
• نصف پیمانه بلغور گندم
• یک عدد پیاز بزرگ
• نصف بوته سیر
• یک پیمانه آلو خشک
• یک پیمانه برگه زردآلو
• نصف پیمانه رب انار
• نمک، فلفل و پونه به میزان لازم

طرز تهیه قلیه دزفولی

منبع عکس: اینستاگرام ashpazi_bano0o

پیاز، سیر، گوشت و لوبیا را با مقداری آب خوب بپزید تا حسابی نرم شوند. در این فاصله آلو خشک و برگه زردآلو را با هم بپزید و هسته‌های آلو را جدا کنید. پس از آنکه گوشت و لوبیا پخت، برنج و بلغور گندم را بیفزایید و اجازه دهید که بپزند. در ادامه باید آلو و زردآلو، رب انار و نمک و مقداری روغن را به غذا اضافه کنید. در واقع در قلیه اصیل دزفولی از برگه به، برگه زردآلو و برگه آلو استفاده می‌شود که طعم آن را فوق‌العاده می‌کنند. وقتی غذا جا افتاد، آن را با مقداری پونه یا نعناداغ تزیین و سرو کنید. این غذا با باقالی پلو میل می‌شود.

منبع عکس: اینستاگرام samira.yamini

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۵۰۰ گرم پیاز
• ۳۵۰ گرم سیب‌زمینی
• ۲۵۰ گرم گوجه‌فرنگی
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه تاس کباب

پیازها را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سپس گوشت‌های تکه‌ای را به پیازها اضافه کنید و حسابی تفت دهید. در ادامه گوجه‌فرنگی پوست‌گرفته و خردشده را به گوشت بیفزایید و در آخر به آن‌ها ادویه بزنید. حالا روی مواد آب بریزید و بگذارید که خوب بپزند. سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت مکعبی خرد کنید و به مواد بیفزایید. وقتی غذا جا افتاد، آن را سرو کنید؛ فقط سیب‌زمینی‌ها نباید له شوند.

منبع عکس: اینستاگرام @zeinab.d_art

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۲۰۰ گرم ماش
• ۳۰۰ گرم برنج نیم‌دانه
• ۱۰۰ گرم برگ چغندر
• ۴۰۰ گرم چغندر
• ۳۰۰ گرم ارده
• یک قاشق غذاخوری نمک

طرز تهیه شله ارده

برگ چغندر را ریز خرد کنید و همراه با چغندرهایی که درشت خرد کرده‌اید و سه لیتر آب در قابلمه بریزید. ماش و برنج را به این مواد اضافه کنید و اجازه دهید که با هم بپزند. در آخر به غذا نمک بزنید. بعد از پخت کامل، زیر قابلمه را خاموش کنید و ارده را در آن بریزید.

منبع عکس: اینستاگرام @homediaries

برونی که به آن «صندلی سُلُطون» نیز می‌گویند، از ترکیب باقلا، سير، ليمو عمانی، فلفل و زردچوبه تشکیل می‌شود. برای تهیه این غذای ساده، باقلای خشک را از پوست جدا کنید و همراه با سیر و مقداری آب روی گاز قرار دهید تا بپزند. بعد آن را با گوشت‌کوب بکوبید و وقتی خوب له شد، به آن فلفل، زردچوبه، روغن و پودر لیمو عمانی بزنید. این غذا خیلی سریع آماده می‌شود و می‌توان آن را با نان و سبزی خوردن نوش جان کرد.

منبع عکس: اینستاگرام @shoko_rkia

گده گروفته دزفولی در واقع سیرابی شکم‌پر است که طرفداران خاص خود را دارد. مواد اصلی این غذا از پیاز، گوشت چرخ‌کرده، برنج محلی، لپه، کشمش و نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تشکیل می‌شود. مواد اولیه این غذا درست مثل دلمه به تعداد نفرات بستگی دارد.

بعد از تفت‌دادن پیاز و گوشت و ادویه‌ها با هم، کشمشی که از قبل خیس کرده‌اید، به مواد اضافه کنید و تفت دهید. برنج نیم‌دانه خیس‌خورده را نیز به این مواد بیفزایید.

منبع عکس: اینستاگرام @homediaries

سیرابی را خوب تمیز کنید و بشویید. آن را برش بزنید و با این مواد پر کنید و با کمک سوزن و نخ ضخیم بدوزید. سپس با چاقوی تیز روی آن چند برش بسیار کوچک بزنید.

قابلمه بزرگی را انتخاب کنید و مقدار زیادی آب در آن بریزید. سه عدد پیاز درشت را به‌همراه زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه، کله پاچه و سیرابی شکم‌پر روی حرارت ملایم قرار دهید تا بپزند.

منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood

یتیمچه کدو از غذاهای بسیار ساده و قدیمی دزفولی است که مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آن را کدو و گوجه تشکیل می‌دهند. این غذا بیشتر در فصل تابستان تهیه و همراه با نان، سبزی خوردن و ماست سرو می‌شود. اهالی دزفول برای تهیه یتیمچه به‌جای کدو از بادمجان نیز استفاده می‌کنند.

برای تهیه این غذا کدو و گوجه را به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید و کمی تفت دهید. حالا در قابلمه موردنظر، ابتدا پیاز بعد کدو و در نهایت گوجه را بچینید و ادویه‌ها و سیر را به آن اضافه کنید. کمی آب در غذا بریزید و اجازه دهید که مواد آن بپزند. بسته به ذائقه برخی افراد در آن سیب‌زمینی نیز می‌ریزند.

منبع عکس: اینستاگرام b.pouryazdi

در گذشته میان‌وعده‌های خوشمزه‌ای در دزفول درست می‌شد که بسیار ساده و مقوی بودند که از جمله آن‌ها می‌توان به سِیلون تُخمُر (شیره خرما با تخم‌مرغ) اشاره کرد. برای تهیه این غذا یا میان‌وعده ابتدا تخم‌مرغ را در کمی روغن سرخ کنید و به آن نمک نزنید. سپس شیره خرما را روی آن بریزید و مخلوط کنید.

سِیلون اَرده (شیره خرما و اَرده) یکی دیگر از این میان‌وعده‌ها است که مقدار اَرده آن باید بیشتر از شیره باشد.

سیلون روغن نیز به این شکل درست می‌شود که اگر شیره خرما سفت بود، آن را روی شعله ملایم کمی نرم کنید و روغن حیوانی یا روغن زیتون در آن بریزید و با نان داغ محلی یا سنگگ میل کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @homediaries

حمیس باقلا یکی از غذاهای قدیمی و مخصوص بهار در دزفول است که در سایر نقاط خوزستان نیز طبخ می‌شود.

مواد لازم:

• یک کیلو باقلای سبز تازه
• ۲ عدد پیاز
• نمک و ادویه به میزان لازم
• آب نارنج یا رب انار به میزان لازم
• ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن حیوانی

طرز تهیه حمیس باقلا

منبع عکس: اینستاگرام @shakheh.nabat

باقلا سبز را خوب بشویید و بدون اینکه پوست آن را بگیرید، با دو لیوان آب بپزید. پس از پخت، نخ کنار پوست آن را بگیرید و باقلا با پوست را به‌وسیله گوشت‌کوب بکوبید تا له شود. پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود و بعد باقلای له‌شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. در این مرحله روغن حیوانی بیفزایید و این مواد را تاحدی تفت دهید که به کف تابه نچسبند. در آخر ادویه و نمک، آب نارنج یا کمی رب انار اضافه کنید. غذا را با پیازداغ تزیین و سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

نان چرب از غذاهای محلی دزفول است که در شوشتر نیز طبخ می‌شود و از روغن حیوانی، گوشت، زعفران دم‌کرده و نخود گرد لپه‌شده تشکیل شده است. در تهیه این غذا، گوشت و نخود گرد لپه شده را همراه با نمک و زعفران دم‌کرده می‌پزند و پیاز خلالی سرخ‌شده را به آن اضافه می‌کنند. برای سرو غذا، روی یک عدد نان تافتون کمی آب گوشت می‌ریزند یا نان را به آب و روغن روی غذا آغشته می‌کنند و بعد مایه گوشتی و مخلوط پیاز داغ و کشمش را روی نان می‌ریزند و میل می‌کنند.

جالب است بدانید که دزفولی‌ها این غذا را با ترشی و نمک میل می‌کنند؛ در حالی که شوشتری‌ها آن را با کشمش و به‌صورت شیرین می‌پسندند.

طرز تهیه نان چرب

منبع عکس: اینستاگرام @samira.yamini

حمیس توله (پنیرک)، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان و شهر دزفول است که با گیاهی بومی به نام پنیرک، پیاز، رب انار، نارنج، نمک، زردچوبه، فلفل و روغن درست می‌شود. پنیرک شباهت زیادی به بورانی یا نرگسی دارد و تنها تفاوت آن در عدم استفاده از تخم‌مرغ است. مردم بومی با استفاده از برگ‌های پنیرک، نوعی غذای محلی دیگر به نام دمپخت توله نیز درست می‌کنند.

مواد لازم برای ۲ نفر:

• توله (پنیرک) ریز خرد شده به مقدار لازم
• ۳ عدد پیاز
• یک بوته سیر
• ۲ قاشق غذاخوری رب انار
• ۲ قاشق غذاخوری تمر هندی (اختیاری)
• یک قاشق چای‌خوری پودر لیمو عمانی
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه حمیس توله

توله‌ها را ریز خرد کنید و همراه با سیر خردشده و آب روی حرارت بگذارید تا بپزند. بعد از پخت آن‌ها را آبکش کرده و در روغن داغ سرخ کنید. در ادامه پیازداغ، نمک، فلفل، رب انار و پودر لیمو عمانی را بیفزایید و حسابی سرخ کنید.

منبع عکس: اینستاگرام shad.cooki

فرنی و نان شیر از میان‌وعده‌های لذیذ دزفولی است که جزو رسم‌های عروسی محسوب می‌شود. در واقع وقتی دختری در دزفول عقد می‌کند، تا زمانی که در خانه پدرش حضور دارد، خانواده داماد هنگام عید فطر یک سری خوراکی و طلا را با فرنی و نان شیر برای عروس هدیه می‌برند. بعد از ازدواج نیز خانواده عروس هر سال عید فطر برای او فرنی و نان شیر می‌برند؛ هرچند که امروزه این رسم فقط در دو عید اول بعد از ازدواج متداول است.

مواد لازم فرنی برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۴ پیمانه شیر
• ۴ قاشق غذاخوری آرد برنج
• ۴ قاشق غذاخوری شکر
• نصف استکان آب
• نصف استکان گلاب
• نصف قاشق چای‌خوری پودر هل

مواد لازم برای ۱۵ عدد نان شیر دزفولی:

• یک کیلو آرد
• ۲۵۰ گرم روغن
• ۲٫۵ پیمانه شیر
• یک قاشق غذاخوری زیره
• ۲۵۰ گرم شکر
• یک قاشق غذاخوری نمک
• یک قاشق مرباخوری خمیر مایه

طرز تهیه فرنی و نان شیر

فرنی: ابتدا شیر سرد را در قابلمه بریزید، سپس آرد برنج، آب، شکر و هل را اضافه کنید و هم بزنید تا آرد و شکر در شیر سرد حل شوند. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا گلوله نشود. وقتی کمی غلیظ شد، گلاب را در آن بریزید و هم بزنید تا قوام و غلظت فرنی به‌دست آید.

نان شیر: آرد را الک کنید. سپس روغن و زیره را به آن بیفزایید و خوب مخلوط کنید. شیر را روی اجاق قرار دهید تا ولرم شود. بعد شکر را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که شکر حل شود. شیر را از روی شعله بردارید و وقتی از حرارت افتاد، به‌تدریج به مخلوط آرد و روغن اضافه کنید و خوب ورز دهید تا خمیر یکدستی به دست آید. این نان در دو نوع شیرین و نمکی تهیه می‌شود؛ پس اگر تمایل داشتید که نمکی باشد، شکر را حذف کنید و در این مرحله مقداری نمک روی آرد بپاشید و خوب ورز دهید تا نمک به خورد مواد برود. مایه خمیر را در یک پیمانه آب حل کرده و به خمیر اضافه کنید و ورز دهید.

روی خمیر را با پارچه بپوشانید و به آن ۱۵ دقیقه استراحت دهید. خمیر نباید زیاد بماند؛ زیرا ترش می‌شود. خمیر را به‌صورت چونه‌های یک‌اندازه درآورید و آن‌ها را با وردنه روی یک سطح صاف پهن کنید. نان شیر باید نازک و بزرگ باشد. بعد نان‌ها را داخل تنور یا فر قرار دهید تا بپزند.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۳ پیمانه برنج
• ۱٫۵ پیمانه ماش
• یک عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• کره و زعفران دم‌کرده به میزان لازم

طرز تهیه دمی ماش

ماش را برای چند ساعت خیس کنید و سپس همراه با آب روی حرارت بگذارید تا بپزد و در آخر به آن نمک بزنید. پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه به آن نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. بعد برنجی را که از دو ساعت قبل با نمک خیس کرده‌اید، به پیازداغ بیفزایید. آن‌ها را مخلوط کنید و درست مثل کته، آب در آن بریزید، در حدی که به‌اندازه یک بند انگشت روی برنج باشد. کمی که آب برنج تبخیر شد، ماش پخته را در کته بریزید و به آن کمی کره و زعفران دم‌کرده اضافه کنید. وقتی آب برنج کشیده شد، حرارت را کم کنید، روی آن دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید که غذا دم بکشد. بسته به ذائقه‌تان می‌توانید گوشت چرخ‌کرده را با نمک و فلفل مخلوط کرده و به‌صورت قلقلی درست کنید؛ سپس آن‌ها را تفت دهید و همراه کشمش در کنار این دمی سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @nazy.1212

شاید جالب باشد که بدانید درفولی‌ها را به دزفولی‌های آب باقله خور (عاشق باقله) می‌شناسند و در خوزستان به همین ویژگی شهره هستند. باقله توحه دزفیلی، از خوراکی‌های موردعلاقه دزفولی‌ها است. برای تهیه این خوراکی باید باقلا را با آب و کمی نمک بپزید. بعد آن را با آب‌لیمو و پونه یا نمک سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @shad.cooki

اُ باقله از غذاهای سنتی دزفول است که بیشتر در فصل زمستان پخته می‌شود. برای تهیه این غذا، باقلا را از یک روز قبل در آب بخیسانید. بعد یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. به آن زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. حالا باقلا و آب را به آن بیفزایید. وقتی باقلا پخت، ‌به غذا فلفل و نمک بزنید. در نهایت نیز با سیرداغ فراوان، پونه، نارنج یا لیمو ترش سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

اُ عدس یا خوراک عدس در گذشته معمولا در فصل پاییز و زمستان مصرف می‌شد. مردم بر این باور بودند که در این فصول باید از گوشت کمتر و حبوبات بیشتر استفاده کنند. این غذای خوشمزه با عدس و سیر پخته می‌شود و در آخر آن را با پیازداغ، فلفل سیاه، زردچوبه، نمک و آب نارنج مزه‌دار می‌کنند. برخی افراد پس از پخت عدس، رب انار ملس به آن اضافه و با نان داغ محلی سرو می‌کنند.

منبع عکس: اینستاگرام @mahsaarzanipour

خوراک لوبیا چشم بلبلی یا اُ لوبیه دزفیلی یکی دیگر از غذاهای لذیذ و ساده دزفولی است. پیاز را خرد کنید و آن را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس به آن زردچوبه بزنید.

لوبیا چشم بلبلی را چند ساعت بخیسانید و بعد همراه با پیازداغ و نمک و فلفل بپزید. این غذا مثل هر خوراک دیگری باید آب داشته باشد. در آخر به آن سیرداغ، پونه و آب نارنج اضافه و میل کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @shad.cooki

لوبیا پلو دزفولی از ترکیب برنج، لوبیا چشم بلبلی، سبزی پلویی، زعفران و روغن حیوانی تشکیل می‌شود. لوبیا را از قبل برای چند ساعت خیس کنید و بعد بپزید. در قابلمه‌ای آب بریزید و وقتی جوش آمد، برنج خیس‌خورده را به آن اضافه کنید و پنج دقیقه قبل از آبکش‌کردن برنج، لوبیای پخته را در آن بریزید. بعد از آبکشی برنج، سبزی پلویی و ادویه‌ها را به آن اضافه و مخلوط کنید. ته قابلمه کمی روغن و آب بریزید و لوبیا پلو را به آن منتقل کنید. در انتها مقداری زعفران روی برنج بدهید تا برنج موقع دم‌کشیدن، رنگ بگیرد. این غذای خوشمزه را می‌توانید با مرغ، ماهی یا ماهیچه سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @mahsaarzanipour

کوکو سیب‌زمینی یا سیب تخمر دزفیلی از مواد اولیه ساده و کمی تشکیل شده است.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۵۰۰ گرم سیب‌زمینی
• ۴ عدد تخم‌مرغ
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، گلپر و ادویه کاری به میزان لازم

طرز تهیه کوکو سیب‌زمینی

ابتدا سیب‌زمینی‌ها را بپزید و بعد پوست آن‌ها را بگیرید و رنده ریز کنید. اجازه دهید که سیب‌زمینی‌های رنده‌شده کمی خنک شوند، سپس تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه کنید و نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، گلپر و ادویه کاری بزنید. وقتی همه مواد خوب مخلوط شدند، آن‌ها را مثل کوکو در روغن سرخ کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

قورمه سبزی اصیل دزفولی از این نظر با بقیه قورمه سبزی‌ها تفاوت دارد که علاوه بر استفاده از لوبیا چشم بلبلی در آن، سبزی خورش خیلی بیشتر سرخ می‌شود، در حدی که به سیاهی می‌زند. ترشی قورمه سبزی با لیموعمانی، آب غوره، آب نارنج یا تمر هندی به دست می‌آید و حسابی فلفل دارد و تند و تیز است.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

بَنگو یا ماست و خیار یکی از خوراکی‌های کنار غذا در دزفول است که مخصوصا در روزهای گرم سال در اکثر وعده‌های غذایی سرو می‌شود. ضمن اینکه برخی آن را به‌عنوان غذای اصلی در نظر می‌گیرند و در آن نان تیلیت و میل می‌کنند.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک کیلو مرغ
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۵۰۰ گرم سیب‌زمینی
• ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی یا ۲ عدد پوره گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه اُمرغ

منبع عکس: اینستاگرام @samira.yamini

ابتدا مرغ را همراه با پیاز و آب در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا نیم‌پز شود. سپس سیب‌زمینی‌ها را در ابعاد نسبتا درشت خرد کرده و به مرغ‌ اضافه کنید. در ادامه رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را در غذا بریزید و اجازه دهید تا مواد به‌طور کامل پخته شوند. بسته به ذائقه‌تان می‌توانید مقداری روغن به غذا بیفزایید.

دزفولی‌ها در قدیم‌الایام از کلوچه و حلوا در کلیه مراسم شادی و عزای خود استفاده می‌کردند. یکی از این رسم‌ها، کلیچه حلوا هفته برارون نام دارد که همچنان پا برجا است و درست یک هفته بعد از شب عروسی، خانواده عروس کلوچه و حلوا را به منزل داماد می‌فرستند و یک وعده شام نیز پیشکش آن‌ها می‌کنند یا خانواده داماد را به صرف شام دعوت می‌گیرند.

کلوچه حلوا عید فطر عروس و کلوچه حلوا عید نوروز عروس نیز بین خانواده‌های دزفولی به قوت خود ادامه دارد. ضمن اینکه این کلوچه در مراسم ختم استفاده می‌شود؛ به این شکل که آن را در هفته سوم متوفی می‌پزند و بر سر مزار او می‌برند.

مواد لازم برای ۱۵ عدد کلوچه:

• یک کیلو آرد سفید
• ۳۰۰ گرم روغن جامد
• یک پیمانه آب ولرم
• یک قاشق غذاخوری زیره سبز
• یک قاشق غذاخوری مایه خمیر
• یک پینچ نمک
• ۵۰۰ گرم خرما
• زنجبیل به میزان لازم
• زعفران دم‌کرده برای رومال

طرز تهیه کلوچه

منبع عکس: اینستاگرام @persiiian_cheef

آرد را الک کنید و روغن جامد را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید تا کاملا به حالت پودری درآید. زیره، نمک و مایه خمیر را در آرد بریزید. آب یا شیر ولرم را به آرد بیفزایید و مخلوط کنید تا خمیر به دست آید. سپس آن را برای دو تا سه ساعت استراحت دهید. بعد چونه‌هایی از خمیر بگیرید، به‌شکل گلوله گرد کرده و وسط آن را باز کنید. خرمای بدون هسته را له‌ کنید، سپس مقداری از خرما وسط هر چونه بگذارید، آن را ببندید، روی سطح کارتان آرد بپاشید و چونه‌ها را با وردنه پهن کنید تا حدی که به‌اندازه کلوچه‌ خرمایی درآید. قدیمی‌ها برای تزیین این کلوچه از وسیله‌ای قدیمی به نام «سوک سوک موچو» استفاده می‌کنند و روی آن‌ها را سوزن می‌زنند و گاهی اوقات کنجد می‌ریزند. به‌جای این وسیله می‌توانید با چنگال روی کلوچه‌ها را سوراخ‌ کنید. در آخر زعفران دم‌کرده را روی کلوچه‌ها بمالید.

کلوچه‌ها را در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار دهید تا پخته شوند. سه دقیقه نیز گریل را روشن کنید تا روی آن‌ها طلایی شود.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

غذای سنتی خوراک ماش یا اُ ماش در گذشته بیشتر در فصل پاییز و زمستان استفاده می‌شد. برای تهیه این غذا، ماش و سیر را با هم می‌پزند و وقتی ماش پخته شد، به آن پیازداغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه و آب نارنج می‌زنند. برخی افراد برای چاشنی این غذا از رب انار ملس استفاده می‌کنند.

دلمه پَر دزفولی با دلمه‌ شهرهای دیگر تفاوت‌هایی دارد؛ از این نظر که گوشت چرخ‌کرده ندارد و از چاشنی رب انار برای آن استفاده می‌شود. در دزفول رسم بر این است که در فصل برگ مو، خانواده‌هایی که تازه عروس دارند، این غذای لذیذ را همرا با کادو برای خانواده عروس می‌فرستند.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۲ پیمانه برنج (ترجیحا برنج ایرانی)
• نیم کیلو برگ انگور یا برگ مو
• ۲ پیمانه نخود لپه‌شده
• یک پیمانه کشمش
• یک پیمانه زرشک
• ۲ عدد پیاز
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم
• ۳ قاشق غذاخوری رب انار
• ۲ قاشق غذاخوری شکر

طرز تهیه دلمه پَر دزفولی

منبع عکس: سایت کوکپد

دو عدد پیاز خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس برنج خیس‌خورده، نخود لپه‌شده، کشمش و زرشک را با هم مخلوط کنید و به آن‌ها نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین بزنید.

حالا برگ‌های مو یا به قولی دزفولی‌ها، پرها را برای چند ثانیه در آب جوش بگذارید تا نرم شوند و بعد یک قاشق غذاخوری از مواد وسط هر برگ بگذارید و آن را به‌شکل بقچه بپیچید.

کف قابلمه یک تا دو ردیف، برگ مو بگذارید تا دلمه‌ها نسوزند. سپس دلمه‌ها را کنار هم و فشرده بچینید تا هنگام پخت از هم باز نشوند. در این مرحله چند لیوان آب در غذا بریزید، تاحدی که آب تا روی دلمه‌ها را بگیرد؛ اما بیشتر نشود! یک بشقاب روی دلمه‌ها برگردانید و شعله را زیاد کنید و وقتی جوش آمد، شعله را کم کنید و اجازه دهید دلمه‌ها بپزند و وقتی نیمی از آب قابلمه تبخیر شد، رب انار و شکر را در مقداری آب مخلوط کرده و به دلمه‌ها اضافه کنید. در نهایت که غذا آماده شد، باید همه آب آن کشیده شده باشد. مقداری روغن داغ روی غذا بدهید و سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @sara.baghbanzade

طرز تهیه بادمجان و لوبیا بسیار ساده است، فقط کافی است لوبیا را بپزید و بادمجان‌ها را حلقه‌حلقه کرده و سرخ کنید. برای خوردن این غذای سنتی باید لوبیا را داخل نان بگذارید و نخ‌های کنارش را جدا کنید. سپس یک تکه بادمجان روی آن بگذارید و با چاشنی نمک و لیمو ترش دزفولی نوش جان کنید.

لوبیای دزفولی در واقع همان لوبیا چشم بلبلی است که اوایل پاییز به بازار می‌آید و اغلب به‌عنوان عصرانه و غدای اصلی میل می‌شود. دزفولی‌ها، لوبیای پخته را با غلاف آن میل می‌کنند؛ زیرا لوبیاهای نوبر معمولا نخ ندارند و خوردن آن‌ها بسیار راحت است که بیشتر با پونه مصرف می‌شود تا نفخ آن از بین برود.

منبع عکس: @dezfulfood

گنجشک را خوب پاک کنید و همراه با آب بپزید. پس از پخت آن را با پیازداغ و ادویه سرخ کرده و در نهایت با نان میل کنید.

منبع عکس: اینستاگرام @dana.bastam

باقالی پلو با قیمه نخود یا شوت باقله و خورش نخود، از غذاهای مجلسی و پرطرفدار دزفولی است. این باقالی پلو با باقالی سبز درست می‌شود که به‌صورت لپه از وسط دو نیم شده است. ضمن اینکه از برنج محلی و شوید برای تهیه آن استفاده شده و درست مثل سایر باقالی‌ پلوها دم گذاشته می‌شود. قیمه نخود نیز فقط از این نظر با قیمه معمولی تفاوت دارد که به‌جای لپه، از نخود گرد لپه‌شده در آن استفاده می‌شود.

منبع عکس: اینستاگرام @dezfulfood

ابتدا توله‌ یا پنیرک را پاک کنید، بشویید و ریز خرد کنید. سپس این سبزی را همراه با سیر خردشده فراوان بپزید. این غذا به همین راحتی آماده می‌شود و باید آب داشته باشد تا بتوانید در آن نان تیلیت کرده و با نارنج میل کنید. برخی افراد آب این غذا را جداگانه با نان تیلیت و توله را با ماست میل می‌کنند.

توله یا پنیرک در غذاهای زیادی از جمله دلمه توله در زمستان استفاده می‌شود؛ زمانی که برگ مو در دسترس نیست و با برگ‌های بزرگ آن، دلمه درست می‌کنند. آب پنیرک نیز خواص درمانی زیادی دارد و ریشه این گیاه برای دفع عفونت‌ها بی‌نظیر است.

منبع عکس: اینستاگرام @homediaries

آبگوشت دزفول فقط از نخود گرد، گوشت و پیاز تشکیل می‌شود و برخلاف آبگوشت‌های رایج در آن خبری از سیب‌زمینی، رب گوجه‌فرنگی و گوجه‌فرنگی نیست. در گذشته دزفولی‌ها در شب‌های تابستان هر شب آبگوشت می‌خوردند و پس از پخت نان که تا قبل ظهر به طول می‌انجامید، تنور را خاموش نمی‌کردند و دیگ آبگوشت را در آن می‌گذاشتند تا به‌آرامی بپزد و برای شام آماده شود. در کنار این غذا حتما بادمجان سرخ‌شده قرار می‌دادند و نوش جان می‌کردند. گاهی اوقات نیز داخل آن بامیه می ریختند که همان آبگوشت بامیه معروف دزفول است.

جالب است بدانید که دزفولی‌ها در گذشته دو نوع آبگوشت برای ناهار و شام داشتند. در آبگوشت ناهار از گوجه استفاده می‌شد؛ اما رب گوجه‌فرنگی نداشت و آن را با بادمجان می‌خوردند که هنوز هم مرسوم است. آبگوشت شب، رب گوجه‌فرنگی و گوجه‌فرنگی نداشت و در کنار آن بادمجان سرخ‌شده نمی‌گذاشتند.

منبع عکس: اینستاگرام @shad.cooki

آبگوشت بامیه از آبگوشت‌های مخصوص ناهار در فصل تابستان محسوب می‌شود.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۳۵۰ گرم گوشت ماهیچه
• ۲ عدد پیاز متوسط
• ۴ عدد گوجه‌فرنگی متوسط
• ۱۵۰ گرم بامیه درشت
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت بامیه

گوشت را به‌اندازه آبگوشتی خرد کنید. سپس همراه پیاز و ادویه در زودپز بریزید و اجازه دهید تا گوشت به‌مدت یک ساعت بپزد. وقتی گوشت پخت، آن را در یک قابلمه بریزید و گوجه‌هایی که پوست گرفته‌ و همین طور بامیه‌های درشتی که از قبل شسته‌اید، به گوشت اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا همه مواد به‌آرامی بپزند و آبگوشت جا بیفتد. مدت‌زمان آماده‌شدن این غذا به پخت بامیه‌ها بستگی دارد.

منبع عکس: اینستاگرام @nazarzadeh.saman

خورش گنجشک یا خورش کبوتر درست مثل قیمه تهیه می‌شود؛ فقط به‌جای گوشت، کبوتر یا گنجشک دارد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۲۵۰ گرم نخود لپه شده
• ۴ عدد کبوتر یا ۱۰ عدد گنجشک
• ۲ عدد لیمو عمانی
• ۳ عدد پیاز بزرگ
• رب گوجه‌فرنگی به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش گنجشک

پیازها را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. کبوتر یا گنجشک را به پیاز بیفزایید و همراه ادویه و رب گوجه خوب سرخ کنید. در این مرحله نخودهایی را که از قبل لپه کرده‌اید، همراه لیمو عمانی و آب به مواد اضافه کنید و اجازه دهید خورش جا بیفتد. مرتب به خورش سر بزنید تا لپه‌ و کبوتر له نشوند.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم زردک
• ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی
• ۲۵۰ گرم پیاز
• ۲۵۰ گرم لوبیا چشم بلبلی
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش زردک

پیازها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس گوشت خورشتی را همراه ادویه به آن اضافه کنید تا تفت بخورد و رنگش تغییر کند. مواد را با مقداری آب و لوبیا چشم بلبلی در زودپز بریزید و روی حرارت بگذارید تا در مدت حدود ۳۰ دقیقه نیم‌پز شوند.

بعد از نیم ساعت مواد نیم‌پز را داخل قابلمه بریزید و زردک‌هایی را که از قبل حلقه‌حلقه یا نگینی متوسط خرد کرده‌اید، به آن بیفزایید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا جوش بخورد و جا بیفتد. خورش زردک مخصوص فصل زمستان است و همراه برنج و نارنج سرو می‌شود.

منبع عکس: اینستاگرام @shad.cooki

عدس پلو یکی دیگر از غذاهای مرسوم در دزفول است که همراه خورش فسنجان میل می‌شود. دزفولی‌ها این خورش را با ملس یا ترش درست کرده و اصلا آن را شیرین نمی‌کنند. نحوه طبخ عدس پلو و همین طور فسنجان هیچ فرقی با مدل‌های رایج ندارد.

کوکو شوید یا کوکو شوتی یکی دیگر از غذاهای اصیل دزفولی است که چندین فرق اساسی با کوکو سبزی‌ شناخته‌شده دارد. برای تهیه این غذا از تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود و فقط شامل سبزی کوکو و گوشت چرخ‌کرده است که میزان گوشت باید بیشتر از سبزی باشد. گرچه با افزایش ارتباط دزفول با سایر نقاط ایران، به‌تدریج این کوکوی اصیل جای خود را به کوکو سبزی معمولی داده است و امروزه اکثر مردم شهر این کوکو را برای خانواده خود تدارک می‌‌بینند.

مواد لازم:

• ۱۵۰ گرم شوید
• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوکو شوید

شوید را پاک کنید و بعد از شستن، ریز خرد کنید. گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌ و شوید ساطوری را خوب با هم مخلوط کنید. بعد مقداری از مواد بردارید و در دست گرد کرده و در روغن داغ سرخ کنید. این کوکو به‌طور سنتی به‌شکل گرد درست می‌شود. کوکو شویدی حتما با باقالی پلو در سر سفره قرار می‌گیرد.

منبع عکس: اینستاگرام @samira.yamini

باقالی پلو با ماهی، یکی از غذاهای معروف دزفول، به‌خصوص در شب عید است؛ چراکه مردم این دیار معتقدند، شب عید باید غذای برنجی بخورند و شام شب عید باید سبز باشد. برای تهیه باقالی پلو، باقالی سبز را با پوست بشویید. سپس آن را ریز ریز خرد کرده و حسابی در روغن سرخ کنید. بعد برنج را به روش آبکشی بپزید و باقالی سرخ‌شده و شوید را لابه‌لای برنج بدهید. حرارت زیر برنج را روی متوسط بگذارید تا برنج بخار دهد. بعد زیر آن را کم کنید تا برنج دم بکشد. در کنار این باقالی پلو اغلب از ماهی شیربت (ماهی رودخونه دزفول) استفاده می‌شود.

یکی دیگر از غذاهای نوروز در دزفول، باقالی پلو با قورمه سبزی است که برای تهیه قورمه سبزی، از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند.

منبع عکس: اینستاگرام najmebanoo2

شلشلو یک نوع نان خوشمزه است که در گذشته غذای اصلی محسوب می‌شد؛ اما با بهبود زندگی خانواده‌ها به‌عنوان میان‌وعده صرف می‌شود.

مواد لازم:

• ۲ لیوان آرد
• یک عدد تخم‌مرغ
• یک لیوان شیر ولرم
• یک استکان سرخالی روغن
• یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
• یک قاشق مرباخوری خمیرمایه فوری
• نمک و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
• نصف قاشق چای‌خوری شکر
• مهیاوه و کنجد برای روی نان

طرز تهیه شلشلو

شیر ولرم و شکر را با هم مخلوط کنید و بعد خمیرمایه را روی آن بریزید و هم بزنید و ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا عمل بیاید. آرد و بکینگ پودر را مخلوط و الک کنید. تخم‌مرغ را کمی با چنگال بزنید و بعد روغن و کمی نمک، زعفران دم‌کرده، مخلوط شیر و خمیرمایه را به آن اضافه کنید و وقتی مخلوط شد، آرد و بکینگ پودر را در آن بریزید. حالا آب ولرم را کم‌کم به مواد بیفزایید تا غلظتی مثل ماست شل پیدا کند. آن را برای یک ساعت استراحت دهید.

یک کاسه مهیاوه (سس ماهی) و مقداری کنجد را کنار دستتان بگذارید. کمی روغن در تابه نچسب کوچکی بریزید و وقتی داغ شد، با ملاقه از مواد بردارید و در تابه بریزید و بچرخانید. حالا مهیاوه را به‌صورت قطره‌ای روی نان بریزید و بعد کنجد روی آن بپاشید. زمانی که روی آن حباب حباب شد، آن را مثل پنکیک برگردانید.

منبع عکس: اینستاگرامsomy_oladi

تشتکی بهبهان یا تشتکی خوزستان در واقع پلوی چشم بلبلی با گوشت است که برای طرفداران غذاهای گوشتی جذابیت زیادی دارد.

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۴ پیمانه برنج
• یک پیمانه لوبيا چشم بلبلی
• یک کیلو گوشت گوسفندی یا مرغ
• ۴۰۰ گرم شويد خردشده
• نمک و زردچوبه و چوب دارچین به میزان لازم
• یک عدد پياز متوسط
• ۲ عدد ليمو عمانی

طرز تهيه تشتکی

ابتدا گوشت يا مرغ بدون استخوان را همراه با زردچوبه، لیمو عمانی، چوب دارچین، پیاز و آب بپزید. پس از پخت، چوب دارچین و لیمو عمانی را خارج کنید. حالا شويد خردشده را در آن بریزید تا چند جوش بزند و در انتها برنج را به آن بیفزایید تا به حالت کته بپزد. بعد از اينکه آب برنج تمام شد، برنج را برای یک ساعت روی حرارت کم بگذارید تا دم بکشد.

منبع عکس: اینستاگرام dehkade_parsi

آش حره، یکی از انواع آش ایرانی است که در مناطق مختلفی از ایران نظیر کهگیلویه و بویراحمد، چهارمحال و بختیاری، خوزستان و... درست می‌شود و اسامی گوناگونی مثل آش حوره، کاردین، کارده و کاردیم دارد. این آش در مناطق مختلف به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم جو پوست کنده
• نصف پیمانه کارده
• نصف پیمانه حبه سیر
• یک پیمانه مایه مخصوص

مواد لازم برای مایه مخصوص حره:

• نصف پیمانه جو پوست کنده (دکله جو)
• یک‌چهارم پیمانه گیاه کاردین
• چند حبه سیر

طرز تهیه آش حره

تهیه مایه مخصوص: حدود دو قاشق آرد گندم یا جو را با یک پیمانه آب ولرم مخلوط کنید و یک قاشق چای‌خوری مایه خمیر در آن بریزید و اجازه دهید که برای ۲۴ ساعت کاملا تخمیر شود.

دکله جو، سبزی کارده و سیر کوبیده را در یک کاسه متوسط بریزید و آب ولرم و مایه خمیر تخمیرشده را به آن اضافه کنید و هم بزنید. حالا آن را در یک شیشه تمیز و خشک مثل شیشه مربا بریزید و در دمای معمولی اتاق قرار دهید تا در مدت یک هفته کاملا ترش شود.

تهیه آش حره: جو، سبزی کارده و مایه مخصوص را همراه با آب ولرم در یک قابلمه بریزید و سیر کوبیده‌شده را به آن‌ها اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا دمای آن حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد و دیگر نتوانید کف دستتان را روی بدنه قابلمه نگه دارید. سپس آن را از روی شعله بردارید و در محل مناسبی مثل قفسه آشپزخانه بگذارید و یک پارچه ضخیم یا پتو روی آن بکشید. مایه آش باید ۱۲ ساعت بماند تا کاملا تخمیر شود. مجددا قابلمه را برای دو ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا آش کاملا بپزد و لعاب‌دار شود. در نهایت نیز می‌توانید به آن کمی نمک بزنید. این آش در اثر تخمیر کاملا ترش می‌شود و معمولا نوعی نان نازک محلی به نام نان تیری در آن خرد کرده و میل می‌کنند.

منبع عکس: اینستاگرام zahra_por_haji

برزنگک، غذایی بسیار مقوی و منحصربه‌فرد از خطه بهبهان است که مزه نسبتا شیرینی دارد و به‌عنوان صبحانه میل می‌شود. این غذا منبع خوبی از فیبرها است و در پیشگیری از یبوست و سرطان‌های روده بزرگ تاثیر دارد.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۲ پیمانه گندم حلیم
• یک پیمانه لپه
• ۱۵۰ گرم گوشت دنبه‌دار
• یک عدد پیاز
• ۲ تا سه قاشق غذاخوری شیره خرما
• ۲ قاشق غذاخوری سرکه

طرز تهیه برزنگک

گندمی که از قبل خیس خورده است، لپه، گوشت و پیاز را با مقداری آب روی شعله ملایم قرار دهید تا به‌آرامی بپزند و خوب نرم شوند. وقتی که همه مواد مثل حلیم پخته شد، مخلوط شیره خرما و سرکه را به آن اضافه کنید. پس از چند دقیقه غذا حاضر است. میزان شیرینی یا ترشی این غذا به ذائقه شما بستگی دارد.

آش غلغل یا قلقل، یکی از غذاهای محلی شوشتر در استان خوزستان است که با گوشت قرمز، برنج، پیاز، گندم، لیمو عمانی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و حبوبات متنوعی از جمله لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، نخود، عدس و باقلای زرد یا لپه باقالی تهیه می‌شود. این آش، غذایی مقوی و سنگین است که می‌توان آن را به‌عنوان ناهار، شام یا حتی پیش‌غذا سرو کرد. جالب است بدانید که این آش به ثبت ملی رسیده است و معمولا آن را در مغازه‌های حلیم فروشی می‌پزند.

آش خوشمزه غلغل، غذایی مناسب برای سرو کردن در روزهای سرد سال و همچنین در ماه مبارک رمضان است. زمان پخت آش زردرنگ غلغل، کمی طولانی و حدود ۵ تا ۶ ساعت است؛ اما مطمئن باشید که این آش خوشمزه با بافتی کش‌دار و طعمی فوق‌العاده، شما را راضی خواهد کرد. ادویه غالب این آش، زردچوبه است و به همین علت رنگ آش غلغل، زردرنگ است. آش غلغل در شوشتر با روغن حیوانی و کره سرو می‌شود.

طرز تهیه آش غلغل

منبع عکس: سایت ایران کوک

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۲ عدد پیاز متوسط
• نصف پیمانه شیره تمر هندی
• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• یک پیمانه آلو خورشتی
• نصف پیمانه خلال بادام
• ۳ قاشق غذاخوری شکر
• نصف پیمانه گلاب
• زعفران دم‌کرده، نمک و ادویه به میزان لازم

طرز تهیه خورش آلو

ابتدا پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و سپس گوشت گوسفندی را همراه با ادویه به آن اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییررنگ دهد. در ادامه زردچوبه، شیره تمر هندی و سه پیمانه آب جوش را به آن بیفزایید و در ظرف را بگذارید تا گوشت نیم‌پز شود.

آلو را از سه ساعت قبل خیس کنید. خلال بادام را از شب قبل بخیسانید. حالا آلو و خلال را با نصف پیمانه گلاب در غذا بریزید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم حدود ۱٫۵ ساعت بپزند. پس از اینکه گوشت کاملا پخت، نوبت به افزودن شکر و زعفران دم‌کرده است.

بورانی باقلا سبز، یکی از چاشنی‌های لذیذ شوشتری است که مانند دیگر بورانی‌ها بر پایه ماست تهیه می‌شود و مصرف آن با غذاهای جنوبی، رایج است. برای تهیه این بورانی خوشمزه به ماست، پیاز داغ، سیر، باقلا، گرد لیمو، شوید و ادویه‌جات نیاز دارید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک فنجان ماست ساده پرچرب
• ۲ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
• یک حبه سیر خلالی خرد شده و سرخ شده
• ۳۰۰ گرم باقلا
• یک قاشق مرباخوری گرد لیمو
• یک قاشق سوپ‌خوری شوید یا شبت
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه بورانی باقلا سبز

باقلا را با نمک و آب در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا باقلاها بپزند ولی له نشوند. باقلای پخته را با ماست پرچرب مخلوط کنید و هم بزنید. سپس شوید، نمک و فلفل را در کاسه بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. بورانی باقلا سبز را با گرد لیمو، پیاز و سیر سرخ شده تزیین کنید.

پلو شوشتری، یکی از غذاهای لذیذ و محلی استان خوزستان است که با برنج، لوبیا چشم بلبلی، شوید، مرغ، زعفران و ادویه درست می‌شود و در واقع، نوعی پلوی قاطی است.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۳ پیمانه برنج
• یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• ۲ قاشق غذاخوری شوید خشک
• ۳۰۰ گرم فیله مرغ مکعبی خردشده
• ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• کره و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه پلو شوشتری

لوبیا را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس لوبیا را با آب تازه در یک قابلمه روی حرارت متوسط گاز بپزید. در همین حین فیله مرغ مکعبی خرد شده را با یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، یک قاشق غذاخوری روغن مایع و مقداری نمک و فلفل سیاه در یک کاسه مخلوط کنید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید تا مرغ مزه‌دار شود. سپس آن را از یخچال بیرون بیاورید و با کره تفت دهید.

برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از هفت تا ۱۰ دقیقه آبکش کنید. در کف قابلمه مناسب، دو قاشق غذاخوری روغن بریزید تا داغ شود. سپس ته‌دیگ موردنظر را در کف قابلمه بچینید و روی آن برنج بریزید. در ادامه مقداری شوید خشک، لوبیا چشم بلبلی پخته و گوشت مرغ را روی برنج بریزید و همین طور لایه لایه ادامه دهید تا برنج و مواد تمام شوند. در آخر مقداری کره را به‌همراه باقی‌مانده زعفران روی برنج بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا برنج برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.

منبع عکس: سایت کوکپد

کشک و بادمجان یکی از غذاهای اصیل شوشتری است که برخلاف اسمش، هیچ کشکی در آن استفاده نمی‌شود. رنگ این غذا نیز به‌خاطر بلغور و زردچوبه است. در دستور اصلی این غذا، بلغور را از سه روز قبل خیس می‌کنند تا ترش شود و مزه کشک بدهد؛ اما اگر این طعم را دوست ندارید، می‌توانید بلغور را از یک روز قبل بخیسانید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• نصف پیمانه بلغور گندم (گمنه)
• ۵۰۰ گرم بادمجان
• ۷ قاشق غذاخوری تره خردشده
• ۷ قاشق غذاخوری سبزی پرپین یا خرفه
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• ۴ پیمانه آب
• نمک و فلفل به میزان لازم
• نصف قاشق چای‌خوری پونه
• دو عدد لیموترش
• یک قاشق غذاخوری آرد گندم

طرز تهیه کشک و بادمجان شوشتری

بلغور را از یک روز قبل خیس کنید و آن را در یخچال بگذارید. برای استفاده از بادمجان‌ می‌توانید پوست آن را نگیرید یا پوست آن را به‌صورت شطرنجی بگیرید. بعد آن‌ را برش‌های مکعبی بزنید، روی آن نمک بپاشید و اجازه دهید برای نیم ساعت بماند تا تلخی آن گرفته شود.

بعد از خیس‌خوردن بلغور، آب آن را دور بریزید. قابلمه‌ای با چهار لیوان آب روی حرارت زیاد بگذارید و وقتی جوش آمد، بلغور، نمک، زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید. زمانی که بلغور پخت و لعاب‌دار شد، خرفه را در آن بریزید. میزان سبزی نباید زیاد باشد.

بعد از اینکه سبزی‌ پخت، بادمجان‌ها را در غذا بریزید و بگذارید تا خوب جا بیفتد. بادمجان‌ها را می‌توانید سرخ کنید و بعد در غذا بریزید. اگر غذا آبکی بود، یک قاشق غذاخوری آرد گندم را با کمی روغن تفت دهید و سپس در کشک و بادمجان بریزید. در آخر آب دو عدد لیمو ترش و پونه را به غذا اضافه کنید.

منبع عکس: اینستاگرام ashpazi_ba_ayda

سیر باقلا از غذاهای محلی و معروف شوشتر است که با مواد گیاهی بسیار ساده‌ای تهیه می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم باقلا
• یک بوته سیر
• یک عدد پیاز متوسط
• ۳ قاشق غذاخوری رب انار
• یک قاشق غذاخوری نعنا خشک یا پونه
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه سیر باقلا

اگر از باقلای خشک استفاده می‌کنید، باید آن را از یک روز قبل بخیسانید و بعد بپزید. در غیر این صورت باقالی تازه را بپزید. پیاز خلالی را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس به آن سیر رنده‌شده و زردچوبه اضافه کنید و کمی تفت دهید.

برای چاشنی این غذا از ترشی دون انار (انار ترش خشک‌شده) استفاده می‌شود که می‌توانید رب انار را جایگزین آن کنید. بعد از سرخ‌شدن پیاز و سیر، رب انار و پونه را در آن بریزید و بعد از چند ثانیه آن را از روی حرارت بردارید. این سس را روی باقلای پخته‌شده بریزید، نمک و فلفل بزنید و اجازه دهید که جا بیفتد. این غذای ساده و لذیذ با نعناداغ تزیین شده و بیشتر در روزهای سرد زمستان میل می‌شود.

منبع عکس: اینستاگرام بوشهر تگ

گِمنِه یا للک (بلغور زیر گندم) از غذاهای ساده و مقوی شهرهای جنوبی کشور است که در مناطق مختلف خوزستان نیز طبخ می‌شود و اغلب به‌جای پلو در کنار خورش‌ها به کار می‌رود.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• دو پیمانه گمنه
• دو پیمانه آب يا آب مرغ
• دو عدد پياز بزرگ
• روغن و نمک به میزان لازم

طرز تهیه گمنه

گمنه را در تابه بدون روغن تفت دهید تا به رنگ قهوه‌ای روشن درآید؛ اما مراقب باشید که خیلی زود می‌سوزد. پياز را در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. حالا آب مرغ يا آب و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که جوش بیاید. بعد گمنه را در آن بریزید. مثل کته بگذارید تا آب آن تمام شود و بعد حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید تا برای ۱۰ دقیقه دم بکشد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک پیمانه بلغور
• نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
• یک پیمانه عدس
• یک پیمانه لوبیا
• یک پیمانه نخود
• ۴۰۰ گرم گشنیز، جعفری و تره
• ۵۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۱٫۵ پیمانه کشک
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ برای تزیین

طرز تهیه آش گوشت و بلغور

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و در این مدت آب آن را چند بار عوض کنید و بعد آن‌ها را بپزید. عدس را نیز از دو ساعت قبل بخیسانید و بپزید. حالا حبوبات پخته را با هم مخلوط کرده و برنج و بلغور را به آن‌ها اضافه کنید تا بپزند.

گوشت را با پیاز و زردچوبه بپزید و همراه با آب گوشت در آش بریزید. پس از اینکه آش چند جوش خورد، نوبت به افزودن سبزی، نمک، فلفل و زردچوبه است. در آخر کشک را اضافه کنید و اجازه دهید که آش جا بیفتد. این آش خوشمزه را با پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ تزیین و سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام y_life.style

مطبگ از غذاهای عربی خوزستان است ریشه آن به بحرین می‌رسد؛ هرچند در خوزستان، به‌خصوص خرمشهر، درست می‌شود و پرطرفدار است.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۴ تکه مرغ
• ۴ پیمانه برنج
• ۶ عدد پیاز
• ۲۰۰ گرم جعفری تازه خردشده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• زیره، گل میخک، کاری و دارچین به میزان لازم
• یک پیمانه کشمش
• ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط

طرز تهیه مطبگ

منبع عکس: سایت کوکپد

مرغ را همراه با پیاز و سیر تفت دهید و به آن ادویه کاری، زردچوبه و دارچین بزنید. سپس در آن آب بریزید و اجازه دهید که مرغ با حرارت ملایم بپزد. حالا مرغ را سرخ کنید و کمی دارچین روی آن بپاشید. علاوه بر این، می‌توانید آن را ریش‌ریش کرده و بعد با ادویه و روغن سرخ کنید.

چهار عدد پیاز خلالی را در روغن تفت دهید و بعد به آن ادویه (زیره، گل میخک، کاری و دارچین) و نمک بزنید. برنج را به آن بیفزایید و به‌اندازه تعداد پیمانه‌های برنج، آب مرغ در آن بریزید. حرارت را زیاد کنید و وقتی جوش آمد، آن را روی حرارت متوسط بگذارید و درست مثل تهیه کته، وقتی آب آن تمام شد، برنج را دم بگذارید.

در یک تابه دو عدد پیاز خلال را سرخ کنید و کشمش را در آن بریزید و تفت مختصری دهید. سیب‌زمینی‌های نگینی که قبلا سرخ کرده‌اید و همین طور ادویه‌ها و نمک را به پیاز اضافه کنید. در آخر می‌توانید جعفری خردشده را به این مواد بیفزایید. گوشت مرغ سرخ‌شده، مخلوط پیاز و کشمش و سیب‌زمینی را در کنار برنج سرو کنید.

خورش دال عدس، یکی از غذاهای تند جنوبی است که با دال عدس، سیب‌زمینی، تمر هندی، سیر، پیاز، روغن و ادویه‌ درست می‌شود؛ البته این غذای گیاهی را می‌توان با استفاده از گوشت مرغ یا گوشت قرمز، تبدیل به یک غذای کامل‌تر نیز کرد. این خورش تند در شهرهای جنوبی از جمله بوشهر و خوزستان، طرفداران بسیاری دارد و طرز تهیه آن، بسیار ساده است. مهم‌ترین ماده اولیه این خورش، دال عدس یا عدس قرمز است که بیشتر در مناطق جنوبی کشت می‌شود. دال عدس، شبیه به عدس است؛ اما رنگ آن قرمز و اندازه آن کوچک‌تر از عدس است.

منبع عکس: @dezfulfood

مردم جنوب کشور اغلب خورش دال عدس را با گمنه (بلغور دم کشیده)، برنج یا حتی نان برای وعده ناهار، شام و پیش‌غذا، به‌خصوص در وعده سحری و افطار سرو می‌کنند. این خورش، غنی از پروتئین است و غذایی مناسب برای تمام افراد، به‌خصوص کودکان و سالمندان به شمار می‌آید. برای آشنایی با طرز تهیه این خورش تند جنوبی به مجموعه غذاهای محلی ایران کجارو سر بزنید.

طرز تهیه خورش دال عدس جنوبی

مواد لازم برای ۲ نفر:

• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز
• یک عدد تخم‌مرغ
• یک عدد سیب‌زمینی کوچک
• ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
• ۵ عدد گوجه‌فرنگی ریز خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• دارچین، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه خورش سرانگشتی جنوبی

گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، پیاز رنده شده و آب گرفته، کمی دارچین، نمک و فلفل را با هم خوب مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. این مواد را خوب ورز دهید. سپس کوفته‌هایی کوچک و یک اندازه درست کنید. کوفته‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیب‌زمینی خرد شده، گوجه‌فرنگی‌های ریز خرد شده، آب لیمو، رب گوجه‌فرنگی و یک لیوان آب را به کوفته‌های گوشت سرخ شده اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم جا بیفتد. خورش سرانگشتی جنوبی را با نان یا برنج سرو کنید.

سمبوسه، یکی از لذیذترین پیش غذاها یا میان‌وعده‌های جنوبی است که معمولا با نان لواش درست می‌شود و دارای انواع زیادی است. سمبوسه در واقع، یک غذای سنتی و قدیمی هندی محسوب می‌شود که به آشپزی ایرانی راه یافته است و در مناطقی چون هرمزگان، آبادان، خوزستان، بوشهر، سیستان و بلوچستان و … طبخ می‌شود؛ البته باید بدانید که سمبوسه هندی و ایرانی، تفاوت‌هایی نیز با هم دارند.

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۱۲ تکه نان لواش برش خورده
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۲ عدد پیاز درشت
• نصف پیمانه جعفری خردشده
• ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
• ۲ حبه سیر
• نصف قاشق چای‌خوری تخم گشنیز نیم‌کوب
• یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز
• یک چهارم قاشق چای‌خوری دارچین
• یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه سمبوسه گوشت

پیازهای نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده و دارچین را به پیازها بیفزایید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. رب گوجه‌فرنگی، سایر ادویه‌ها، سیر و جعفری خرد شده را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت با این مواد کمی سرخ شود. مواد سمبوسه را کنار بگذارید تا کاملا خنک شوند.

نان‌های لواش نرم را از طول به‌شکل مستطیل برش دهید. اگر احساس کردید نان‌ها خشک هستند، کمی آب روی نان‌ها بپاشید و آن‌ها را در نایلون قرار دهید تا رطوبت، نان را نرم کند. یک نان برش خورده را روی سطح کار پهن کنید و مقداری از مواد گوشتی را در گوشه بالایی آن بریزید. نان را با زاویه ۹۰ درجه تا بزنید تا به‌شکل مثلث دربیاید. قبل از پیچیدن آخرین لایه نان، از تخم‌مرغ هم‌زده با برس روی نان بمالید تا سمبوسه کاملا فیکس شود. روغن مایع را در یک قابلمه داغ کنید. سپس کمی زردچوبه در روغن بریزید تا سمبوسه‌ها خوش‌رنگ شوند. سمبوسه‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.

سمبوسه سیب‌زمینی، یک پیش غذای لذیذ است که معمولا با سیب‌زمینی آب‌پز تهیه می‌شود؛ اما می‌توان آن را با سیب‌زمینی سرخ شده و با سیب‌زمینی کبابی هم درست کرد.

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۱۲ تکه نان لواش برش خورده
• ۳ عدد سیب‌زمینی آب‌پز درشت
• نصف پیمانه جعفری خرد شده
• ۵۰ گرم کره
• یک هشتم قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
• نصف قاشق چای‌خوری تخم گشنیز نیم کوب
• یک هشتم قاشق چای‌خوری زیره سبز
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه سمبوسه سیب‌زمینی

سیب‌زمینی‌های پخته را رنده با با گوشت‌کوب له کنید. سپس جعفری، سیر و کره را به‌همراه ادویه‌ها به پوره اضافه کنید. نان‌های لواش نرم را از طول به‌شکل مستطیل برش دهید. یک نان برش خورده را روی سطح کار پهن کنید و مقداری از مواد را در گوشه بالایی آن بریزید. نان را با زاویه ۹۰ درجه تا بزنید تا به‌شکل مثلث دربیاید. قبل از پیچیدن آخرین لایه نان، از تخم‌مرغ هم‌زده با برس روی نان بمالید تا سمبوسه کاملا فیکس شود.

روغن مایع را در یک قابلمه داغ کنید. سپس کمی زردچوبه در روغن بریزید تا سمبوسه‌های شما خوش‌رنگ شوند. سمبوسه‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.

قلیه ماهی از معروف‌ترین غذاهای جنوبی ایران است که در استان‌های بوشهر، خوزستان، هرمزگان و جنوب بلوچستان درست می‌شود. طرز تهیه این غذا بسیار ساده و سریع است و به‌علاوه به مواد اولیه زیادی احتیاج ندارد. قلیه ماهی جنوبی با سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، ماهی جنوبی، تمر هندی و ادویه‌جات تهیه می‌شود. مردم هر منطقه در جنوب کشور از یک نوع ماهی خاص برای تهیه قلیه ماهی استفاده می‌کنند. به‌عنوان مثال در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی، در اهواز از میش ماهی و هامور و در بندر گناوه از ماهی سرخو یا همار استفاده می‌کنند. یکی از مشهورترین قلیه ماهی‌ها در بوشهر طبخ می‌شود که به آن «قلیه مُی» می‌گویند.

پاکوره میان‌وعده‌ای هندی است که در مناطق مختلف خوزستان‌ و سایر شهرهای جنوبی کشور نظیر بوشهر طرفداران زیادی دارد.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۲۰۰ گرم آرد نخود خام
• یک پیمانه تره خردشده
• یک پیمانه آب ولرم
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
• نمک و ادویه به میزان لازم

طرز تهیه پاکوره

آرد نخود و آب ولرم را با هم مخلوط کنید و با چنگال خوب بزنید. سپس زعفران دم‌کرده، تخم‌مرغ، تره خردشده، نمک، ادویه و فلفل را به آن بیفزایید و مخلوط کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و وقتی داغ شد، از مواد کوکو با قاشق در روغن بریزید. پس از اینکه دو طرف کوکو را سرخ کردید، آن را همراه با پیاز، خیارشور، گوجه‌فرنگی، ریحان، پیازچه و ترشی انبه سرو کنید.

یک روش دیگر پخت پاکوره به این صورت است که می‌توانید تمام مایه کوکو را یک‌جا در تابه بریزید و آن را با پشت قاشق به‌طور یکنواخت پهن کنید. حرارت را ملایم کنید و در تابه را بگذارید تا کوکو کمی خود را بگیرد. یک طرف کوکو که سرخ شد، ظرف مناسبی را روی تابه قرار دهید و کوکو را با احتیاط برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود. پس از پخت کوکو، آن را برش بزنید و سرو کنید.

منبع عکس: اینستاگرام ramindiet

مهلبیه، یک دسر ترکی-عربی شبیه به فرنی یا پودینگ است که در خوزستان نیز تهیه می‌شود.

مواد لازم:

• ۴ پیمانه شیر
• ۲ قاشق غذاخوری آرد
• یک‌چهارم قاشق مرباخوری وانیل
• دو قاشق غذاخوری گلاب
• دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
• ۱۰۰ گرم شکر
• دو قاشق غذاخوری خامه صبحانه
• ۶۰ گرم شکلات سفید (اختیاری)

طرز تهیه مهلبیه

آرد، نشاسته ذرت و شیر سرد را مخلوط کنید و در یک ظرف نچسب بریزید و روی شعله قرار دهید. شکر را به این مخلوط اضافه کنید و آن را مرتب هم بزنید تا شکر حل شده و مایع کمی غلیظ شود. وقتی مخلوط شروع به حباب‌زدن کرد، خامه را اضافه کرده و مواد را خوب مخلوط کنید تا غلیظ شود. در این مرحله نوبت به افزودن گلاب است. قابلمه را از روی حرارت بردارید و شکلات تخته‌ای سفید را در آن بریزید. دسر را با انواع خلال‌ها و میوه‌ موردعلاقه‌تان تزیین کرده و آن را به‌صورت گرم یا سرد نوش جان کنید.

نافله، یکی از غذاهای بومی و سنتی استان خوزستان است که با آرد نخود، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سرکه، شکر، نمک، زردچوبه، فلفل، نعنا، روغن (در صورت تمایل کره) و آب درست می‌شود. ترکیب طعم شیرین شکر و ترشی دلپذیر سرکه، نافله را تبدیل به غذایی لذیذ و منحصربه‌فرد می‌کنند که به‌هیچ‌وجه نباید امتحان کردن آن در رستوران‌های سنتی جنوب را از دست داد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۵۰۰ گرم آرد نخودچی
• ۴ عدد پیاز بزرگ
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• یک فنجان کوچک سرکه
• ۲ فنجان شکر
• روغن یا کره و نعنا به مقدار لازم
• ۵ پیمانه آب

طرز تهیه نافله خوزستانی

گوشت چرخ‌کرده، دو عدد پیاز رنده‌ شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه و کمی آب را مخلوط کنید و ورز دهید. توجه داشته باشید که مایه نافله شل نشود. از مایه نافله دایره‌های کوچک درست کنید و وسط آن‌ها را خالی کنید. سپس آن‌ها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. دو عدد پیاز دیگر را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس زردچوبه، نمک، نعنای سابیده شده و پنج پیمانه آب را به پیاز سرخ شده بیفزایید و مواد را هم بزنید.

در ادامه سرکه و شکر را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا این مواد برای ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز بجوشند. سپس نافله‌های سرخ شده را در داخل مواد آبکی بگذارید و شعله گاز را کم کنید تا نافله‌ها برای ۳۰ دقیقه بپزند.

غذاهای تند و پرادویه و البته مقوی جنوبی، به‌خصوص در مناطق مختلف استان خوزستان، به‌تنهایی دلیل خوبی برای گردشگری غذایی در این منطقه از کشورمان هستند. علاوه بر فلافل و سمبوسه که برای اکثر ایرانی‌ها آشنا هستند، به‌سراغ غذاهای کمتر شناخته‌شده‌ای مثل نون چرب، برزنگک، آش‌های متنوع و... بروید و لذت یک رژیم غذایی پرخاصیت و متفاوت را تجربه کنید. غذاهای دریایی از قلیه ماهی و قلیه میگو گرفته تا میگو پلو نیز شما را به دنیایی از طعم و عطر و ادویه و چاشنی‌های خوشمزه می‌برند.

منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood

اگر دستی در آشپزی دارید، دست به کار شوید و با تهیه غذاهای محلی خوزستان و تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس غذاهای خود را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. ضمن اینکه می‌توانید نظر و تجربه خود را در پایین این مقاله از کجارو برای ما بگویید؛ مخصوصا اگر از اهالی خوزستان هستید و مهارت زیادی در پخت غذاهای لذیذ این دیار دارید.

منبع عکس کاور: اینستاگرام Sohayla Masqati@، عکاس: نامشخص