غذاهای سنتی استان قزوین؛ گنجینه‌ای از طعم‌ها و عطرهای محلی
نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۶/۰۷/۲۷ توسط محبوبه حسنی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۰/۰۱/۱۵ بازنویسی شده است.
غذاهای قزوینی اغلب طعمی شیرین و ملس دارند و با حبوبات، گوشت، انواع مغزهای خوراکی و خلال‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر محلی درست می‌شوند. از جمله این غذاها میتوان به قیمه نثار، شیرین پلو، دَم کباب، انار پلو، حلیم قزوینی و دیماج اشاره کرد که برخی از آن‌ها در مناسبت‌های ویژه نظیر مهمانی‌های رسمی و عروسی‌ها، مجالس عزا، مراسم بازگشت زوار از زیارت، روز پنجاه‌به‌در و غیره تهیه می‌شوند. آش‌های متنوع و خوشمزهای نیز در این منطقه وجود دارد که چشیدن طعم آن‌ها خالی از لطف نیست. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه غذاهای قزوینی آشنا کنیم.
انواع غذاهای سنتی استان قزوین:
قیمه نثار
قیمه نثار، یکی از غذاهای مشهور و محلی استان قزوین است که با تکه‌های گوشت، پیاز داغ، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک درست می‌شود و برای سرو، آن را روی برنج می‌ریزند. این غذای خوشمزه برخلاف نام آن، شباهت بسیاری به خورش قیمه سنتی ندارد و در تهیه آن از لپه یا حبوبات دیگری استفاده نمی‌شود. قیمه نثار، بیشتر شبیه به مرصع پلو و آجیل پلو است و مجلسی‌ترین غذای استان قزوین به شمار می‌آید.
قیمه نثار در استان قزوین در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو می‌شود و طعم و مزه‌ای بی‌نهایت لذیذ دارد. برای طبخ این غذای بسیار لذیذ و خوش‌عطر که در گویش عامیانه به غلط «قیمه نساء» خوانده می‌شود، به ادویه مخصوص قیمه نثار احتیاج دارید که می‌توانید نوع مرغوب آن را در قزوین خریداری کرده یا در منزل درست کنید. «قیمه نثار» از دو واژه مجزا تشکیل شده است که «قیمه» به‌معنای خورشتی است که با گوشت خردکرده تهیه میکنند و نثار، به‌معنای آنچه در عروسی برای حاضران نثار می‌شود.
دم کباب یا قیمه آبدار
قیمه آبدار قزوینی یا دم کباب، یکی از غذاهای خوشمزه قزوینی‌ها است که شباهت بسیاری به قیمه سنتی و همچنین آبگوشت دارد
قیمه آبدار قزوینی یا دم کباب، یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب قزوینی‌ها است که شباهت بسیاری به قیمه سنتی و همچنین آبگوشت دارد؛ اما همان طور که از نام آن پیدا است، این خورش، از قیمه معمولی آبدارتر و چرب‌تر است. یکی دیگر از تفاوت‌های قیمه آبدار قزوینی، استفاده از تخم گشنیز و پودر دارچین در ادویه‌های مخصوص خورش و همچنین استفاده از سیب‌زمینی در خورش است. دم کباب قزوینی با نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو می‌شود و معمولا آن را با برنج نمی‌خورند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۵۰۰ گرم گوشت قیمه ترجیحا گوسفندی
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۱۵۰ گرم لپه
- ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و چهار قاچ شده
- یک قاشق چای‌خوری پودر دارچین
- ۴ تا ۵ عدد لیمو عمانی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- ۲ قاشق سوپ‌خوری پودر تخم گشنیز
- ۳ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
- یک قاشق سوپ‌خوری زعفران دم‌کرده
- روغن به مقدار لازم
- نان تازه، سبزی خوردن و ترشی برای سرو
طرز تهیه قیمه آبدار
لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. لیمو عمانی را هم از یک ساعت قبل در آب خیس کنید. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را برای حدود پنج دقیقه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. مقداری زردچوبه و فلفل به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. سپس تکه‌های گوشت را در قابلمه بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا گوشت‌ها تغییر رنگ دهند.
در مرحله بعد رب گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید و آن را کمی تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود. سپس آب لپه را خالی کنید و آن را به بقیه مواد داخل قابلمه بیفزایید. لپه را برای یک تا دو دقیقه تفت دهید. سپس چند پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید. شعله گاز را کم کنید تا لپه و گوشت بپزند. در یک ساعت پایانی پخت خورش، لیمو عمانی‌ها را آبکش کنید و به‌همراه سیب‌زمینی‌ها در خورش بریزید.
پس از پخت کامل سیب‌زمینی‌ها، نمک، پیاز داغ، زعفران و پودر تخم گشنیز را در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش برای ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد و جا بیفتد. قیمه آبدار یا دم کباب را در ظرف سرو بکشید و روی آن، پودر دارچین بریزید. این غذای خوشمزه را با نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.
نکات مهم برای تهیه قیمه آبدار
- بهتر است گوشت دم کباب یا قیمه آبدار را در تکه‌هایی بزرگ‌تر از گوشت خورش قیمه خرد کنید.
- برای تهیه این خورش خوشمزه از گوشت بره یا گوسفند استفاده کنید.
- اگر لپه دیرپز است، آن را زیاد تفت ندهید؛ اما اگر لپه شما زودپز است و در خورش له می‌شود، بهتر است آن را چند دقیقه تفت دهید تا سفت شود و در خورش وا نرود.
- پودر دارچین را از ابتدا در غذا نریزید تا رنگ قیمه آبدار را تیره نکند.
- لیمو عمانی‌ها را حتما با چنگال سوراخ کنید.
- درب قابلمه را در حین پخت غذا به‌طور کامل نبندید تا رنگ خورش تیره نشود.
خوراک گل کبر
گل کبر، کاپاریس، کپر گل، یاردون یا خاروک، یک گیاه بومی است که در دامنه رشته کوه البرز در منطقه الموت و همچنین در رشته کوه زاگرس می‌روید و فصل برداشت آن، اواخر تابستان و اوایل پاییز است. بانوان الموتی با غنچه این گیاه، یک خوراک به نام خوراک گل کبر می‌پزند که بسیار لذیذ و خوشمزه است.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۳۰۰ گرم گل کبر
- یک عدد پیاز
- ۱۵۰ گرم گشنیز و شنبلیله
- ۱۵۰ گرم گوجه فرنگی رنده شده
- ۲ حبه سیر
- زنجبیل، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه خوراک گل کبر
در ابتدا باید تلخی گل کبر را بگیرید. برای این کار، گل کبر خشک را در قابلمه آب جوش بریزید و اجازه دهید تا چند قل بزند؛ سپس آن را در آب سرد بریزید. این کار را چند بار تکرار کنید تا تلخی آن گرفته شود.
مقداری روغن را در یک تابه گرم کنید و سپس پیاز خردشده را در آن بریزید تا طلایی و سرخ شوند. سپس مرغ را همراه با پیاز کمی تفت دهید. زردچوبه، زنجبیل، نمک، فلفل را در تابه بریزید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید. گوجه پوره شده را نیز به باقی مواد اضافه کنید. سبزی و سیر خردشده تفت خورده را هم بیفزایید. در نهایت گل کبر را همراه با آب در غذا بریزید و اجازه دهید که مرغ بپزد و غذا جا بیفتد.
شیرین پلو قزوینی
در گذشته در مهمانی‌های مجلل و رسمی، شیرین پلو، اولین انتخاب و قیمه نثار، دومین انتخاب بود
شیرین پلو یا نثار پلو، یکی از لذیذترین و مجلسی‌ترین غذاهای سنتی استان قزوین است که طبخ و سرو آن در گذشته بسیار رایج و مرسوم بوده است. جالب است بدانید که در گذشته در مهمانی‌های مجلل و رسمی، شیرین پلو، اولین انتخاب و قیمه نثار، دومین انتخاب بود. این پلوی خوشمزه قزوینی‌ها معمولا با مرغ یا گوشت قرمز طبخ می‌شود.
شیرین پلو، ترکیبی بی‌نظیر از برنج، خلال پرتقال شیرین شده، شربت قوام آمده، خلال بادام، خلال پسته، زعفران ساییده شده، زرشک، گلاب و کره است و طعمی شیرین و بسیار خوشمزه دارد. اگر از طرفداران قیمه نثار هستید، حتما شیرین پلو قزوینی را امتحان کنید و مطمئن باشید که بی‌درنگ، عاشق آن خواهید شد.
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر
- ۴ پیمانه برنج
- ۳ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد کرده
- ۲ عدد سینه مرغ
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- ۵۰ گرم زرشک
- ۵۰ گرم خلال بادام
- ۵۰ گرم خلال پسته ۱۵۰ گرم
- ۵۰ گرم خلال نارنج
- یک پیمانه شیره (مخلوط شکر و آب)
- ۴ قاشق غذاخوری گلاب
- کره به مقدار لازم
طرز تهیه شیرین پلو قزوینی
برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد گاز بجوشانید تا مغز دانه‌های آن نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید.
تکه‌های مرغ را همراه با پیاز، زردچوبه، فلفل و حدود دو پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا مرغ، روی حرارت ملایم گاز بپزد. وقتی مرغ‌ها پخت، آن‌ها را در روغن سرخ کنید. آب مرغ را از صافی رد کرده و با شهد مخلوط کنید.
آب و شکر را روی حرارت بگذارید تا شکر حل شود و شهد برای پنج دقیقه بجوشد. بعد خلال نارنج که تلخی آن گرفته شده و در گلاب و زعفران خیس خورده است، به شهد اضافه کنید.
خلال بادام و پسته را از قبل بشویید و در گلاب خیس کنید. دو قاشق سوپ‌خوری روغن را در یک تابه دیگر بریزید و زرشک‌ها را روی حرارت ملایم گاز، کمی تفت دهید. سپس خلال بادام و پسته از قبل شسته شده را به زرشک‌ها بیفزایید و آن‌ها را برای ۳۰ ثانیه تفت دهید.
ته‌دیگ مورد نظر خود را در یک قابلمه بچینید و برنج آبکش کرده و مخلوط خلال‌ها و خلال نارنج را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید تا مواد تمام شوند. از مخلوط آب مرغ و شهد روی برنج بریزید؛ درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید و اجازه دهید تا شیرین پلو دم بکشد. مقداری از خلال‌ها را برای تزیین روی غذا کنار بگذارید. این پلوی خوشمزه را در دیس بکشید و روی آن را با کره آب کرده و بقیه مخلوط زرشک و خلال‌ها تزیین کنید. در نهایت تکه‌های مرغ را روی برنج بگذارید.
بادمجان پلو قزوینی
اگر از طرفداران بادمجان هستید، حتما بادمجان پلو را امتحان کنید. این غذای خوشمزه و بسیار دلپذیر، دو نوع قزوینی و شیرازی دارد و با وجود اینکه به‌اندازه قیمه نثار یا شیرین پلو مشهور نیست، به‌هیچ‌وجه نباید از خوردن آن در سفر به قزوین غافل شد. بادمجان پلو بیشتر در روستایی به نام «بَرَک» در منطقه الموت قزوین طبخ می‌شود؛ روستایی از توابع دهستان الموت بالا که فندق، زالزالک و گیلاس‌های آن معروف هستند.
مواد لازم برای هشت نفر
- یک کیلوگرم برنج
- یک کیلوگرم بادمجان پوست کنده و حلقه شده
- یک پیمانه پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۲ پیمانه یا ۵ عدد گوجه‌فرنگی پوست کنده و حلقه شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- نصف پیمانه روغن
- نمک، ادویه پلویی و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه بادمجان پلو قزوینی
روی بادمجان‌های پوست کنده و حلقه شده نمک بپاشید و آن‌ها را برای نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن‌ها گرفته شود و در حین سرخ کردن، روغن کمتری به خود بگیرند. سپس آن‌ها را بشویید و خوب خشک کنید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز داغ کنید. سپس بادمجان‌ها را در روغن بچینید و دو طرف آن‌ها را خوب سرخ کنید تا طلایی شوند. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.
برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد گاز بجوشانید تا مغز دانه‌های آن نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. مقداری روغن در یک تابه تمیز بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا کمی سبک و شیشه‌ای شوند. در ادامه زردچوبه را در تابه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه دربیاید. گوشت چرخ‌کرده و سیر رنده شده را در تابه بریزید و مواد را برای چند دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس رب گوجه‌فرنگی را به مواد اضافه کنید و آن را کمی تفت بدهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
گوجه‌فرنگی‌های حلقه شده، نمک و ادویه پلویی را در تابه بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. اجازه دهید تا آب مخلوط گوشت کشیده شود. سپس ته‌دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید و برنج، بادمجان‌های سرخ شده و مخلوط گوشت را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند. سپس کمی روغن روی برنج بریزید و دم‌کنی بگذارید. بادمجان پلو را برای نیم ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا دم بکشد.
نکات مهم برای تهیه بادمجان پلو قزوینی
- برای تزیین میتوان از تکه‌های بادمجان و گوجه‌های سرخ شده استفاده کرد.
- برخی افراد، این غذا را به‌صورت کته درست میکنند. برای این کار، پس از کشیده شدن آب برنج، بادمجان‌های سرخ شده و مخلوط گوشت را روی پلو بریزید تا با هم دم بکشند.
- شما می‌توانید از زعفران دم‌کرده نیز در تهیه بادمجان پلو استفاده کنید.
انار پلو قزوینی
انار پلو قزوینی با ترکیب انار، برنج، کشمش، زعفران، گشنیز و خلال پسته، یکی از نسخه‌های فوق‌العاده این پلوی خوشمزه است
انار پلو، یکی از لذیذترین پلوهای ایرانی است که معمولا برای شب یلدا سرو می‌شود و طبخ آن در شهرهای مختلف ایران رایج است. انار پلو قزوینی با ترکیب انار، برنج، کشمش، زعفران، گشنیز و خلال پسته، یکی از نسخه‌های فوق‌العاده این پلوی خوشمزه است که شما را با طعم و ظاهر خود شگفت‌زده خواهد کرد. انار پلو در قزوین با مرغ زعفرانی یا مرغ ریش‌ریش شده سرو می‌شود. این غذا در استان فارس نیز به همین شکل طبخ می‌شود؛ با این تفاوت که شیرازی‌ها، هویج را نیز به ترکیب برنج اضافه میکنند.
مواد لازم برای دو نفر
- ۲ پیمانه برنج
- ۲۰۰ گرم مرغ
- ۲ عدد پیاز
- یک و نیم پیمانه انار دانه شده
- یک سوم پیمانه خلال پسته
- یک پیمانه گشنیز تازه خرد شده
- یک قاشق مرباخوری پودر تخم گشنیز
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه انار پلو قزوینی
برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد گاز بجوشانید تا مغز دانه‌های آن نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. تکه‌هی مرغ را همراه با پیاز و چوب دارچین و آب بپزید.
یک عدد پیاز را خرد کنید و تفت دهید. مرغ پخته را همراه با پیاز سرخ کنید. در ادامه گشنیز خردشده، پودر تخم گشنیز، نمک، فلفل، زردچوبه، زعفران و دانه‌های انار را بیفزایید.
برنج و مواد اناری را لایه لایه در قابلمه بریزید و درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید تا انار پلو روی حرارت ملایم گاز دم بکشد. انار پلو را در دیس بکشید و روی آن را با کمی خلال پسته و دانه انار تزیین کنید.
حلیم قزوینی
حلیم یا آش حلیم قزوین، یکی از پرطرفدارترین غذاهای محلی این استان است که روش طبخ سنتی آن در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده است. حلیم قزوین از گندم، جو، آرد، گوشت و روغن تهیه می‌شود و مزه نمکی دارد. این حلیم بیشتر در ایام ماه مبارک رمضان در استان قزوین سرو می‌شود؛ اما میتوان آن را در دیگر روزهای سال به‌عنوان صبحانه یا عصرانه نیز نوش جان کرد. در طرز تهیه سنتی حلیم قزوینی، بیش از ۳۶ ساعت زمان برای پخت حلیم صرف می‌شود و این غذا آن‌قدر هم زده می‌شود تا در نهایت به آشی یکدست تبدیل شود.
مواد لازم
- یک کیلوگرم مغز ران بی استخوان
- یک کیلوگرم گندم
- ۴ عدد پیاز متوسط پوست کنده و چهار قاچ شده
- ۱۰۰ گرم کره
- ۵ لیوان آب
- یک قاشق مرباخوری نمک
- دارچین به مقدار دلخواه
طرز تهیه حلیم قزوینی
گندم را پاک کرده و از یک روز قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و آن را جداگانه در یک قابلمه آب تازه بپزید. بلغور گندم در حال جوش، سنگین و مدام ته‌نشین می‌شود؛ به همین علت باید هر چند دقیقه یک بار آن را هم بزنید تا حلیم شما ته نگیرد. گوشت خرد شده را نیز به‌همراه پیاز چهار قاچ شده و آب بپزید. پس از پخت گوشت به آن نمک اضافه کنید و گوشت را بکوبید تا کاملا ریش‌ریش شود. شما همچنین می‌توانید گوشت را در این مرحله چرخ کنید.
گوشت کوبیده شده را به گندم پخته بیفزایید و آن‌ها را خوب هم بزنید. سپس آن‌ها را چرخ کنید و دوباره در قابلمه بریزید. کره را به حلیم اضافه کنید و مرتب آن را هم بزنید. سپس به حلیم دارچین اضافه کرده و آن را سرو کنید.
آش آلو یا رشته
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه لپه
- نصف پیمانه برنج
- ۲ پیمانه سبزی (تره، جعفری، اسفناج، کمی نعنا) خرد شده
- یک پیمانه آلو خشک یا چهار پیمانه آلوی تازه
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
- نعنا داغ برای تزیین
- نمک، فلفل و زیره به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- شکر یا آب لیمو (اختیاری)
طرز تهیه آش آلو
لپه و برنج را از شب قبل خیس کنید. آلوها را هم بشویید و در آب خیس کنید. مقداری روغن را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز داغ کنید. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در آن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. کمی نمک و زردچوبه هم به پیاز داغ بیفزایید و آن‌ها را هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نیمی از پیاز سرخ شده را به‌همراه لپه خیس خورده و آب تازه در قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید تا لپه نیم‌پز شود. سپس برنج را در قابلمه آش بریزید و اجازه دهید تا برنج همراه با لپه بپزد.
پس از پخت برنج و لپه، سبزی خرد شده، نمک، فلفل و زیره را به آش اضافه کنید. پس از پخت سبزی، آلوها را در آش بریزید و بسته به سلیقه خود، شکر یا آب لیمو به آش اضافه کنید. آش پس از حدود نیم ساعت جا می افتد. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
آش دوغ قزوین
تفاوت آش‌های دوغ در مناطق مختلف، عمدتا در ترکیب سبزی به کار رفته در آش است
آش دوغ، یکی از آش‌های اصیل و ترش مزه ایرانی است که در استان اردبیل و منطقه آذربایجان و در استان‌های دیگر ایران از جمله کردستان و کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهارمحال و بختیاری و قزوین طبخ می‌شود. این آش که در زبان ترکی با نام‌های «آیران آشی» و «دوغا» و در زبان کردی با نام «دوکلیو» شناخته می‌شود، معمولا متشکل از انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا، سبزی‌های مختلف، تره و انواع سبزی‌های کوهی و محلی و البته دوغ است.
طرز تهیه آش دوغ قزوین و انواع آن در ایران
آش ماش پیازو
آش ماش پیازو، یکی از لذیذترین آش‌های سنتی ایرانی است. با وجود اینکه نام این آش ممکن است شما را به یاد غذاهای شیرازی بیندازد؛ اما باید بدانید که آش ماش پیازو، یکی از آش‌های سنتی قزوین است که با گوشت ریش‌ریش، پیاز داغ، دارچین، نمک، فلفل و انواع حبوبات (ماش، لوبیا قرمز، عدس، لوبیا چشم بلبلی) درست می‌شود. طعم این آش به‌دلیل عدم استفاده از سبزی با دیگر آش‌ها متفاوت است و اگر به طعم آش علاقه دارید، به شما پیشنهاد می‌کنیم که آش ماش پیازو را در خانه درست کنید.
آش ماش پیازو با بافتی لعاب‌دار و غلیظ، یک شام و عصرانه مقوی است و بیشتر در ماه رمضان در قزوین طبخ می‌شود. طبخ آش ماش پیازو همچنین به‌عنوان نذری در روز شهادت امام حسن (ع) در قزوین رایج است و به همین دلیل، به این آش، آش امام حسن نیز می‌گویند. آش ماش با کمی تفاوت در طرز تهیه و مواد لازم در کرمان نیز طبخ می‌شود.
مواد لازم برای پنج نفر
- ۳ پیمانه برنج نیم دانه
- یک پیمانه عدس و ماش
- یک پیمانه لوبیا قرمز
- یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
- ۲۰۰ گرم گوشت
- یک عدد پیاز کوچک پوست کنده
- ۳ قاشق غذاخوری دارچین
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
- یک پیمانه پیاز داغ طلایی
طرز تهیه آش ماش پیازو
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و زودتر بپزند. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. گوشت را به‌همراه پیاز و کمی زردچوبه و آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا گوشت بپزد. در همین حین، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را با کمی زردچوبه در قابلمه‌ای دیگر بپزید. پس از حدود یک ساعت، برنج، ماش و عدس را نیز به حبوبات اضافه کنید تا با هم بپزند.
گوشت را پس از پخت از قابلمه بیرون بیاورید و آن را بکوبید تا له شود. شما می‌توانید گوشت را با دست هم ریش‌ریش کنید. آب گوشت را از صافی رد کنید و آن را همراه با نیمی از گوشت ریش‌ریش یا کوبیده در قابلمه حبوبات و برنج پخته بریزید. پس از حدود ۱۵ دقیقه، نیمی از پیاز داغ، دارچین، نمک و فلفل را به آش اضافه کنید. آش شما پس از حدود سه ساعت جوشیدن روی حرارت ملایم گاز آماده سرو است. فقط فراموش نکنید که هر ۱۰ دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با دارچین، گوشت ریش‌ریش شده و پیاز داغ تزیین کنید.
آش ترش الموت
آش ترش الموت یا آش سرکه، یکی از لذیذترین آش‌های سنتی قزوین است که با سبزی‌های کوهی و وحشی، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس)، رشته، سیر، پیاز، برنج و گاهی آرد درست می‌شود و ترشی خود را از زرشک و سرکه می‌گیرد.
مواد لازم برای هشت نفر
- ۳۰۰ گرم نخود
- ۳۰۰ گرم لوبیا
- ۱۵۰ گرم عدس
- ۲ کیلوگرم سبزی آش
- ۶۰۰ گرم رشته آش
- ۲ قاشق سوپ‌خوری سیر داغ
- ۵ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- سرکه و زرشک به مقدار لازم
طرز تهیه آش ترشی الموت
حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و همراه با آب تازه در قابلمه بپزید. حبوبات پخته شده را به‌همراه دو لیتر آب تازه و سبزی آش درشت خرد شده و البته نمک و ادویه در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آش به جوش آید. پس از جوشیدن آش، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را در آش بریزید.
آش را برای حدود نیم ساعت بپزید تا سبزی‌ها کاملا بپزند. سپس آرد رقیق شده در آب سرد را در آش بریزید و آن را هم بزنید تا گلوله گلوله نشود. البته بهتر است پس از رقیق کردن آش با آب سرد، کمی از مایه آش داغ را به آرد اضافه کنید تا آرد با آش هم‌دما شود؛ سپس آن را در آش بریزید. در ادامه نیمی از رشته آشی را در قابلمه بریزید و آش را برای نیم ساعت دیگر بپزید. سپس بقیه رشته را در آش بریزید و آش را پس از ۱۰ دقیقه سرو کنید. سرکه و زرشک را در هنگام سرو به آش اضافه کنید. برخی افراد از سرکه و کشمش سرخ‌شده برای سرو آش استفاده میکنند.
آش امام قزوین
آش امام قزوین یا آش زین‌العابدین، یکی از غذاهای سنتی قزوین است که شباهت بسیاری به آش شله قلمکار دارد. این آش را در قزوین برای شفای بیماران می‌پزند و معمولا در زمان طبخ این آش، روضه‌ای خوانده می‌شود.
مواد لازم برای هشت نفر
- ۲ پیمانه برنج
- یک کیلوگرم گوشت گوسفندی
- ۲ پیمانه آب گوشت
- یک پیمانه پیاز داغ
- یک پیمانه ماش
- یک پیمانه بلغور
- یک پیمانه عدس
- یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
- یک پیمانه لوبیا قرمز
- ۲ عدد فلفل سبز
- یک قاشق مرباخوری دارچین
- روغن به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه آش امام قزوین
حبوبات را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس برنج، حبوبات خیس خورده، گوشت، آب گوشت، مقداری از پیازداغ و فلفل سبز را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آش به جوش آید. اجازه دهید تا آش برای حدود دو ساعت بپزد. سپس زردچوبه را در کمی روغن در یک تابه سرخ کنید و آن را به همرا پیاز داغ در آش بریزید. آش را برای یک ساعت دیگر بپزید تا حبوبات و گوشت به‌طور کامل بپزند.
نمک، فلفل و ادویه دلخواه خود را به آش اضافه کنید. گوشت را پس از پخته شدن از آش بیرون بیاورید و آن را له یا ریش‌ریش کنید. سپس آن را در تابه‌ای که زردچوبه را در آن سرخ کردید، کمی تفت دهید و دوباره در آش بریزید. آش را پس از جا افتادن در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و دارچین تزیین کنید.
کله جوش قزوینی
مواد لازم برای سه نفر
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز متوسط
- ۱۰۰ گرم پودر گردو
- ۱۵۰ گرم کشک
- نمک به مقدار لازم
- سبزی خشک معطر (نعنا، مرزه و ترخون)
طرز تهیه کله جوش قزوینی
گوشت چرخ‌کرده و پیاز رنده‌شده را با هم ورز دهید و به آن نمک و فلفل بزنید. آن را به‌شکل گوشت قلقلی درآورید و سرخ کنید. سبزی خشک و آب را به آن بیفزایید. وقتی گوشت پخت و آب نصف شد، کشک و گردو را اضافه کنید.
کوکو شیرین
کوکوی شیرین یکی از غذاهای اصیل و قدیمی استان قزوین است که در دیگر مناطق ایران از جمله مشهد، اصفهان و تبریز نیز درست می‌شود. کوکوی شیرین، پای ثابت مجالس و مهمانی‌ها است و به‌صورت سرد یا گرم برای پیش‌غذا یا دسر سرو می‌شود. مواد اولیه و طرز تهیه این کوکو به کوکوی سیب‌زمینی شباهت دارد؛ با این تفاوت که کوکو شیرین، پس از طبخ در شهدی شیرین غوطه‌ور می‌شود. کوکو شیرین را میتوان در فر یا روی گاز طبخ کرد.
کوکو شیرین با سیب‌زمینی آب‌پز شده، تخم‌مرغ، ماست، هل سابیده شده، زعفران و گاهی اوقات آرد درست می‌شود و برای تزیین آن از زرشک، خلال بادام و پسته استفاده میکنند. شربت کوکو شیرین قزوینی نیز متشکل از آب، شکر، گلاب، زعفران و هل است.
دیماج
دویماج یا دیماج، یکی از غذاهای محلی ایرانی است که خاستگاه آن را به استان آذربایجان شرقی نسبت می‌دهند؛ اما این میان‌وعده لذیذ و مقوی در دیگر شهرهای ایران از جمله قزوین، زنجان و همدان نیز طبخ می‌شود. نان خشک، آب یا دوغ، پنیر، کره، گردوی خرد شده و گاهی پیازچه و خامه از مواد تشکیل‌دهنده دویماج سنتی هستند.
طرز تهیه دیماج و انواع آن در ایران
در سفر به قزوین، پس از گشت‌وگذار در بازارهای سنتی و مکان‌های تاریخی، خود را به یک رستوران محلی دعوت کنید و غذاهای خوش‌عطر و رنگارنگ سنتی این شهر را سفارش دهید تا خاطره این سفر با طعم این غذاها برای شما جاودانه شود. شما همچنین می‌توانید با استفاده از طرز تهیه غذاهای محلی قزوین در این مقاله از کجارو، این غذاها را خانه درست کنید و با تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر از اهالی قزوین هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه‌های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن‌ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.
منبع عکس کاور: yaldamedtour.com، عکاس: نامشخص
سوالات متداول
غذاهای سنتی قزوین کدامند؟
از غذاهای سنتی قزوین میتوان به قیمه نثار، دم کباب، خوراک گل کبر، آش ماش پیازو، آش امام قزوین، کوکو شیرین، انار پلو، شیرین پلو، دیماج و... اشاره کرد.
معروف ترین غذاهای محلی الموت قزوین کدامند؟
خوراک گل کبر، بادمجان پلو و آش ترش از جمله غذاهای محلی الموت قزوین هستند که طعم متفاوت و خوشمزهای دارند و تجربه سفر به الموت را برایتان خاطرهانگیز میکنند.